Nitrați și nitriți din alimente
Nitrații sunt compuși de azot care apar în mod natural în sol. Dar fac parte, de asemenea, din îngrășăminte și, astfel, ajung în sol.
Nitratul servește ca nutrient pentru plante și este un factor important de creștere. Este absorbit din sol prin rădăcini și ajută la construirea compușilor organici, cum ar fi proteinele și acizii nucleici. Excesul de nitrat este depozitat în principal de plante în tulpini, paniculele frunzelor și frunzele exterioare (părți care conduc apa). Capacitatea de absorbție și stocare diferă în funcție de tipul de plantă și este, de asemenea, influențată de intensitatea radiației solare.
Nitritul se poate forma din nitratul din alimente sau din organism în timpul digestiei prin bacterii sau prin conversia enzimatică: Nitritul transformă hemoglobina pigmentului roșu din sânge în methemoglobină. Spre deosebire de hemoglobină, methemoglobina nu poate lega oxigenul și nu îl poate transporta în țesuturi - acest lucru duce la o lipsă de oxigen în țesuturi și, în cel mai rău caz, poate duce la sufocare internă. Aportul ridicat de nitrați sau nitriți este deosebit de periculos pentru sugari în primele luni de viață, deoarece acest lucru poate duce la așa-numita metemoglobinemie („erupție albastră”, o cantitate insuficientă de oxigen în sânge). Un posibil motiv pentru aceasta este nivelul ridicat de nitrați din apa utilizată pentru producerea hranei pentru copii.
Chiar și în cazul infecțiilor bacteriene ale tractului gastro-intestinal, există riscul ca nitrații să fie transformați din ce în ce mai mult în nitriți în intestin. Prin urmare, sugarii și copiii care suferă de infecții gastro-intestinale bacteriene nu ar trebui să mănânce spanac.
În tractul digestiv, se poate găsi așa-numitul nitrit Compuși N-nitrozo (de exemplu nitrozamine) se formează. S-a constatat că majoritatea acestor compuși sunt cancerigeni pe baza studiilor efectuate pe animale. Dacă acest lucru se aplică și oamenilor sau în ce măsură aportul de nitriți sau nitrați prin alimente duce la formarea acestor compuși cancerigeni nu a fost încă clarificat în mod clar.
Unde este conținut nitrat sau nitrit?
legume: Plantele care sunt deosebit de puternice în depozitarea nitraților sunt, de exemplu, salata verde, salata verde, brânză, spanac, ridiche, ridichi, sfeclă roșie, legume de varză și rachete.
Produse din carne vindecată: Nitritul este o componentă a sării de întărire în produsele din carne întărită, cum ar fi șunca, slănina și carnea afumată. Sarea de întărire a nitriților transformă carnea în roșu și inhibă, de asemenea, bacteria Clostridium botulinum.
Aditivi: Alimentele care conțin nitrați și nitriți pentru conservare pot fi A. Pește, brânză tare și semidură.
Bând apă: Nitratul poate pătrunde din sol în apele subterane și astfel poate apărea și în apa potabilă. O valoare a parametrului de 50 mg/l se aplică apei potabile, ceea ce înseamnă că apa cu concentrații mai mari de nitrați nu este potrivită ca apă potabilă și, prin urmare, nu este potrivită pentru prepararea alimentelor pentru copii.
Ce factori influențează conținutul de nitrați din alimente?
- Lumina soarelui și căldura favorizează descompunerea nitraților în plantă. Cu toate acestea, seceta crește acumularea de nitrați
- Diferitele tipuri de plante au niveluri diferite de nitrați: legumele precum racheta, spanacul, sfecla roșie, ridichile, varza și raul pot stoca o cantitate deosebit de mare de nitrați
- Fertilizarea crește conținutul de nitrați din plante
- Legumele din sere și culturile de folii au conținut mai mare de nitrați decât legumele de câmp datorită radiației solare mai scăzute
- Temperatura camerei mărește conversia nitraților în nitriți: depozitarea și transportul alimentelor bogate în nitrați ar trebui, prin urmare, să fie refrigerate
Ce cantități de nitrați sau nitriți pot fi absorbite fără probleme de sănătate?
Aportul zilnic acceptabil (ADI) pentru nitrați din a 4-a lună de viață este inclus 3,7 mg/kg greutate corporală (Organizația Mondială a Sănătății, OMS). Aceasta este cantitatea pe care o persoană o poate ingera zilnic de-a lungul vieții sale, fără a fi nevoie să anticipeze riscuri pentru sănătate. Dacă acest aport zilnic acceptabil este depășit pentru o perioadă scurtă de timp, nu există niciun risc pentru sănătate pentru consumator.
O persoană care cântărește 70 kg (greutate corporală) ar trebui să ingereze 259 mg de azotat pe zi pentru o viață întreagă. Pentru un copil care cântărește 30 kg, acesta ar fi un aport zilnic maxim de 111 mg.
| Aport zilnic acceptabil de alimente | |||
| Conținut mediu de nitrați * | Persoană cu 70 kg greutate corporală | Copil cu 30 kg greutate corporală | |
| Salată verde | |||
| În aer liber | 1.159 mg/kg | 223 g | 96 g |
| crescut sub sticlă/folie | 2.079 mg/kg | 124 g | 53 g |
| Salata iceberg | |||
| În aer liber | 834 mg/kg | 311 g | 133 g |
| crescut sub sticlă/folie | 1.269 mg/kg | 204 g | 87 g |
| spanac | |||
| proaspăt | 1.964 mg/kg | 132 g | 57 g |
| îngheţat | 711 mg/kg | 364 g | 156 g |
* Conținutul mediu de nitrați = valorile medii mg/kg din studiile AGES 2010 - 2014
Există niveluri maxime legal stipulate pentru nitrați în alimentele pe bază de plante?
Prin Regulamentele (CE) nr. 1881/2006 și (UE) nr. 1258/2011 care stabilesc nivelurile maxime pentru anumiți contaminanți din alimente, au fost stabilite nivelurile maxime pentru nitrați din anumite legume cu frunze. Deoarece condițiile climatice și tipul de cultivare au o influență semnificativă asupra conținutului de nitrați, au fost stabilite niveluri maxime diferite în funcție de sezon (recoltare iarna/vară) sau de tipul de cultivare (sub folie/sticlă, în aer liber).
| Spanac proaspăt | 3.500 | |
| Spanac conservat, congelat sau congelat | 2.000 | |
| Salata verde și salata verde cultivată sub sticlă/folie | Recoltă de la 1 octombrie până la 31 martie (iarna): | |
| Salată cultivată sub sticlă/folie | 5.000 | |
| salată în aer liber | 4.000 | |
| Recolta de la 1 aprilie până la 30 septembrie: | ||
| Salată cultivată sub sticlă/folie | 4.000 | |
| salată în aer liber | 3.000 | |
| Salată cultivată sub sticlă/folie | 2.500 | |
| salată în aer liber | 2.000 | |
| Salata tip "Iceberg" | Recolta de la 1 octombrie până la 31 martie (iarna) | 7.000 |
| voinicică | Recolta de la 1 aprilie până la 30 septembrie: | 6.000 |
Cum vă puteți reduce aportul de nitrați și nitriți din alimente?
- Consumați mai multe legume cu conținut redus de nitrați, cum ar fi roșiile și castraveții
- Îndepărtați tulpinile, paniculele de frunze și frunzele verzi exterioare din salate și legume de varză
- Păstrați legumele pentru scurt timp, ferite de lumină și într-un loc răcoros
- Limitați consumul de produse din carne vindecată
Nitrații și nitriții au, de asemenea, efecte pozitive asupra sănătății umane?
În stomac, nitritul se transformă în oxid nitric (NO): Studiile au arătat că oxidul nitric are un efect vasodilatator și, astfel, de scădere a tensiunii arteriale. Se spune, de asemenea, că are un efect protector asupra stomacului, deoarece stimulează circulația sângelui în mucoasa gastrică și are un efect pozitiv asupra grosimii stratului mucos de pe peretele stomacului. Pe de altă parte, oxidul nitric a fost legat de creșterea stresului oxidativ și a deteriorării ADN-ului.
Efectul antibacterian al nitriților a fost descris cu mult timp în urmă. În experimentele cu bacteria Helicobacter pylori, care este considerată a fi cauza tumorilor din tractul gastro-intestinal, s-a dovedit că nitritul este un bactericid eficient.