Noodles alimentare - Alimente - Societate - Cunoașterea planetei
Secțiune nouă
Paste
De Gregor Delvaux de Fenffe
Pastele sunt principalul aliment al italienilor. Dar pastele s-au stabilit demult în inimile germanilor. Ca spaghete, tagliatele sau rigatoni, sub formă umplută ca tortellini, ravioli sau lasagna - pastele sunt disponibile în toate formele și culorile, nu există limite pentru imaginație. „Pasta” înseamnă „aluat” în germană. Dar pastele sunt o invenție a italienilor?
Secțiune nouă
Mică poveste de paste
În 1295, se spune că venetianul Marco Polo ar fi observat modul în care se făceau tăiței în China în călătoriile sale legendare. Se spune că Marco Polo a introdus paste în Italia când s-a întors acasă.
Astăzi, însă, istoricii presupun că istoria pastelor din Italia a început probabil înainte de Marco Polo. Există motive să credem că popularele paste erau în meniul etrusc înainte de romani. Pe o stelă de mormânt etrusc exista o descriere a unei roți de aluat, ceea ce permite concluzia că prelucrarea aluatului era deja cunoscută în epoca etruscă în secolul al IV-lea î.Hr.
A adus Marco Polo cu adevărat tăiței înapoi din China pentru italieni?
Romanul Apicius, care a scris cea mai veche carte de bucate cunoscută din lume, menționează un fel de mâncare de patiserie, „lagana”, o plăcintă coaptă din aluat subțire.
În secolul al XII-lea, geograful arab AI-Idrisi a raportat că în bucătăria siciliană de lângă Palermo se făceau fâșii de aluat uscate, în formă de sfoară. Pastele erau extrem de populare în țările arabe, deoarece erau ușor de conservat când erau uscate, în ciuda temperaturilor fierbinți.
Au fost arabii, conducătorii insulei mediteraneene Sicilia de mult timp, cei care au introdus tradiția producției de paste în cultura siciliană? Sau pastele provin din Sicilia însăși? Pentru că Sicilia era deja cunoscută ca grânare cu depozitele sale supradimensionate de grâu în antichitate. Prin urmare, materia primă pentru aluatul de paste era disponibilă din abundență. Dar poate că invenția și tradiția culinară a pastelor au fost, de asemenea, o realizare culturală care a avut loc în mai multe locuri în același timp.
În secolul al XVIII-lea, capitala pastelor era Napoli (de unde provine și pizza). „Mangiamaccheroni” (mâncători de paste) au devenit larg cunoscuți dincolo de granițele orașului de pe Vezuviu. Dar pastele au găsit în curând vânzări uriașe și în nordul Genovei, iar ingeniosul genovez Paolo Agnese a fondat prima fabrică de paste din lume pe Riviera în 1825.
Napoli: capitala pastelor din secolul al XVIII-lea
Ce e în tăiței?
„Pasta secca” tradițională italiană (tăiței uscați) are la bază un amestec de griș de grâu dur și apă. Din punct de vedere nutrițional, tăiței clasic este un aliment extrem de util și bogat.
Grâul este cel mai important cereale de pâine din Europa, America de Nord și Australia. În Germania, grâul reprezintă cea mai mare proporție de cereale din produsele coapte, cu patru cincimi. Grâul are proteine care formează gluten și, prin urmare, are o capacitate mare de formare a glutenului.
Adezivul duce la o creștere optimă a aluatului și, astfel, la o bună capacitate de coacere. Glutenul asigură, de asemenea, versatilitatea procesării în continuare a grâului ca materie primă pentru paste. Făinurile de grâu garantează elasticitatea și frământarea optimă a aluatului.
Pastele sunt ușor de făcut și conservate optim când sunt uscate. Este un material de umplutură clasic cu o putere calorică ridicată. Cu doar câțiva pași simpli și adăugiri, pastele uscate fragile pot fi folosite pentru a pregăti rapid feluri de mâncare variate și gustoase. Pentru o lungă perioadă de timp, pastele nu au fost în niciun caz considerate o delicatesă culinară, ci mai degrabă o umplutură de mâncare a oamenilor săraci.
Astăzi tăiței sunt în mare parte fabricate industrial
În 1934 a început în cele din urmă triumful producției de paste industriale. De atunci, mașinile au reușit să amestece, să amestece și să lanseze aluatul de paste într-o singură operație neîntreruptă. Aluatul de paste terminat intră într-o mașină de frământat, care presează și taie pastele în formele sale caracteristice. Pastele finite sunt apoi scurse și uscate în două faze.
Deși astăzi avem o cantitate excesivă de paste și tăiței și sosurile sunt în mod constant inventate, încercate, fabricate industrial și consumate în restaurante - ingredientele de bază pentru tăiței au rămas extrem de simple până în prezent.
Făină, apă și uneori un ou, acestea sunt ingredientele elementare pentru fiecare aluat de paste. De aceea, trebuie să puneți în perspectivă prejudecata „pastelor cu bombă calorică”: nu tăiței care vă îngrașă, ci mai degrabă sosurile prea bogate sau garniturile de paste care sunt servite împreună cu felurile de mâncare cu paste.
Există doar câteva ingrediente într-un aluat de paste
Spätzle - specialitate în paste din Germania
Nu numai italienii sunt adevărați iubitori de paste, dar și pentru germani, pastele îndrăgite sunt o bucată din propria lor identitate și cultură din bucătărie. Celebrul spaetzle șvab este răspunsul german la varietatea de paste a vecinilor din sud. Originea și originea spaetzle și knöpfle sunt altele decât documentate cu precizie.
Știm sigur că spaetzle erau deja cunoscute în secolul al XVIII-lea. La acea vreme, însă, erau priviți ca fiind mâncarea oamenilor săraci și nu tocmai o specialitate din sudul Germaniei. Spätzle au o formă alungită, în timp ce Knöpfle are o formă rotunjită, rotundă; acestea din urmă se găsesc în părți din Baden și Allgäu.
Inițial, bucătarii formau bucăți mici de aluat ca niște „vrăbii” acasă cu o lingură sau cu mâna, care apoi erau puse în apă clocotită pentru a găti.
Poate că expresia „Spätzle” este și o nouă limbă șvabă, împrumutată din italiană. Pentru că în italiană „pezzo” înseamnă „bucată, bucată” și „Spezzare” înseamnă „a împărți, a bucăti”. Spätzle poate fi un import italian de paste care a migrat peste Alpi cu secole în urmă.
Spaetzle sunt răzuite direct în apa clocotită
Oriunde se găsește sursa istorică a spaetzle - metoda de preparare a spaetzle și knöpfle a urmat de mult ritualuri stricte. Spaetzle sub formă de benzi subțiri de aluat sunt răzuite direct de pe tablă în apă clocotită sărată (spaetzle răzuire). Sau pot fi picurate sau frecate în apa clocotită printr-un disc perforat folosind un aparat de bucătărie special conceput (tampon spaetzle, feliator spaetzle).
Deoarece, spre deosebire de pastele convenționale, spaetzle sunt mai moi și cu siguranță mai puțin ferme, italienii încă se luptă cu fâșiile de aluat din sudul Germaniei. Utilizarea grâului moale, a făinii și a multor ouă face ca suprafața tipică a aluatului spaetzle să fie aspră, motiv pentru care sosurile se lipesc în general bine.
Spätzle a fost servit mult timp în toată Germania ca garnitură, dar și ca mâncare separată. Platoul „Kässpätzle” a devenit celebru: un spaetzle de munte se amestecă cu Emmentaler ras și brânză de munte până când brânza trece prin paste în fire lungi.
Bogat și umplut: brânză spaetzle cu ceapă