Nu mai confundați sepia, calmarul și calmarul
Sfaturi pentru bucătărie. - Pentru a nu mai încurca tentaculele cu aceste cefalopode care sunt atât de asemănătoare, Simon de Goeje, de la restaurantul de pește Chez Simon din Paris, și bucătarul cu vedetă din Marsilia, Ludovic Turac, ne oferă o mică lecție de know-how.
Postat pe 28.08.2020 la ora 10:00, actualizat pe 28.08.2020 la 15.16
Sepia, calmarul și calmarul sunt prinși în toate apele lumii, fierbinți și reci, și sunt băieți duri, de ce? Sunt cefalopode, moluște marine carnivore foarte evoluate, ale căror capete sunt prevăzute cu o coroană de tentacule. Acestea sunt subțiri pe tarabă și se transformă rapid în cauciuc dacă sunt lăsate prea mult pentru a se bronza pe grătar.
Deși sunt consumate tot timpul anului, sezonul lor de vârf începe în septembrie și se termină în noiembrie. Tehnica lor de preparare este, de asemenea, similară: implică tăierea lor deschisă, răzuirea interiorului cu lama unui cuțit și îndepărtarea oricărui lucru lipicios. Dar, mai presus de toate, cei trei aruncă cerneală: "La mare, este mijlocul lor de apărare. În bucătărie, aduce aromă pastelor sau risotto, pe lângă faptul că dă o notă întunecată și elegantă unei farfurii", explică Simon de Goeje, un pescar în fruntea lui Chez Simon (1). "De aproximativ 9 ori din 10, străpungem buzunarul de cerneală al sepiei care explodează pe blatul de lucru. Acest lucru nu se întâmplă cu calmarul sau calmarul. Cerneala lor este ascunsă într-o peletă foarte mică greu de perforat în mod intenționat.", Sugerează Ludovic Turac, șeful instituției din Marsilia Une Table au Sud (2), o stea în Ghidul Michelin. Cei doi profesioniști recunosc, există motive să ne înșelăm cu toate aceste animale marine. Datorită expertizei lor, cu siguranță încetăm să ne împiedicăm de tentacule.
Calmar, calamar, la fel la fel ?
Când îl întrebi pe vânzătorul de pisici despre diferența dintre un calmar și un calmar, el este adesea foarte enervat: „De când sunt în afaceri și am frecventat piața Rungis, nu am văzut niciodată termenul„ calmar ”. înregistrează-te ”, începe el. Ce să fii surprins. Deci, pentru a face distincția între cele două fiare, oamenii din meserie trec de la mit la legendă. Unii susțin că termenul „calmar” este pur și simplu numele comun pentru întreaga specie. Se poate referi atât la sepie, cât și la calmar.
Simon de Goeje povestește, la rândul său, că, pentru unii dintre colegii săi, diferența de nume este legată de zona geografică: "În ceea ce privește unii pești. În Marea Mediterană vom numi același pește lup, în timp ce în Bretania sau pe coasta Atlanticului, va fi un bar ”. Mai mult, dacă calmarul este tânăr, acesta este numit „chipiron” pe coasta bască și „supion” în sudul Franței. Cu toate acestea, alți vânzători sunt de acord că termenul „calmar” corespunde formei fierte de calmar.
Ludovic Turac, care își aprovizionează direct din Portul Vechi din Marsilia sau din Saumaty (3), se opune formal tuturor acestor versiuni: „Diferența dintre un calmar și un calmar este dimensiunea. Un calmar are tubul (corpul fără tentacule, nota editorului) care măsoară între 8 și 14 centimetri. Deasupra, este un calmar. Este ca tonul și tonul: carnea este aceeași, gusturile sunt similare și reacționează similar cu gătitul; totuși, de la 4,5 kilograme, suntem pe un ton ".