Nuci în bucătărie
Fructul este consumat în forma sa proaspătă, în sâmburi sau uscat. Nucul proaspăt, timpuriu, este recoltat la maturitate la jumătatea lunii septembrie și separat de coajă pentru vânzare imediată: pielea mică amară dezvăluie un corp alb, bogat în apă. Face minuni cu struguri și brânză. Nucul uscat, colectat în octombrie, când cojile crăpă pentru a-l lăsa să cadă, este spălat și uscat pentru a-și reduce umiditatea la 12% (comparativ cu peste 20% pentru nuca proaspătă). Miezul rămâne deschis la culoare dacă piulița este depozitată într-un loc răcoros și uscat: pe tot parcursul anului, coaja poate fi apoi spartă pentru a se bucura. În cele din urmă, miezul provine din nuci uscate: în funcție de starea sa, se numește extra-demi (folosit de producătorii de ciocolată și brânzeturi), arlequin sau invalid (pentru brutari, patiserii, cofetari). - Alergător de masă în Périgord, Suzanne Boireau-Tartarat. (1)
Consumul european este în medie de 500 de grame pe locuitor pe an, sau pentru aceeași persoană abia o nucă pe săptămână și pe an. În ciuda acestui interes scăzut la nivel european, nucile sunt consumate mai mult în Périgord, locul său de naștere ...
Cele o mie și una de modalități de a gusta nuca Perigord
Utilizarea nucilor la gătit: nuci proaspete
Odată ce coaja a fost îndepărtată, se consumă proaspătă, de la mijlocul lunii septembrie până la mijlocul lunii octombrie. Pielea din jurul miezului, ușor amară, se desprinde ușor. Ar trebui consumat fără întârziere. Data ambalării apare pe pachetele timpurii de nuc. Este un reper pentru consumator. Pentru comercializarea în AOC, nucul timpuriu nu poate fi expediat după 15 octombrie a anului: dincolo de aceasta, calitatea sa nu mai este optimă, nivelul de umiditate este insuficient.
Nuca proaspătă decojită este un aperitiv excelent sau un inhibitor al apetitului. Încercați, de exemplu, sâmburi proaspete decojite însoțite de un grup de chasselas aurii și pâine brună: este o combinație puțin probabilă! Sau, pentru o gustare, de ce să nu pregătiți un cuplet de pâine veche pe care ați frecat un cățel de usturoi înainte de a-l acoperi cu un al doilea strat de brânză de vaci sărată și, ca și cum ați mușca în ciocolată, mâncați un sfert de coajă proaspătă nuc cu fiecare mușcătură (3) .
Utilizarea nucilor la gătit: nuci uscate
Produsele de toamnă și de iarnă, nucile uscate pot fi păstrate pe tot parcursul anului, ferite de căldură și lumină. Miezul uscat de nucă îmbibat peste noapte în lapte își recapătă gustul proaspăt. Intră în compoziția multor rețete culinare. Patiserii, brutarii și cofetarii l-au adoptat cu siguranță !