Nutrienți Lipide

Numele dat grăsimi animale și vegetale, lipidele sau substanțele grase sunt molecule care sunt insolubile în apă, dar solubile în solvenți organici. Celulele vii produc un număr mare din acești compuși, dintre care majoritatea conțin acizi grași sau derivați ai acizilor grași.

nutrienți

Bazele structurii lor chimice

Există 2 familii de lipide:

- Lipide simple compuse doar din atomi de carbon, hidrogen și oxigen.
Aproximativ 98% din lipidele comestibile sunt trigliceride, produse de esterificare a unui alcool, glicerol de acizi grași.

Glicerol conține 3 funcții alcoolice (formula chimică: CH2OH-CHOH-CH2OH). Esterificarea poate provoca
pe una, două sau trei funcții alcoolice, se obține respectiv o monogliceridă, o digliceridă sau o trigliceridă.

Acizi grași:
Sunt de formă generală CH3- (CH2) n-COOH
Criteriile pentru clasificarea lor se referă la:
- lungimea lanțului lor
- prezența și numărul de legături duble: acizii grași saturați nu au o legătură dublă, cei mono sau polinesaturați au una sau mai multe legături duble.
- configurația spațială a lanțului lor: formele cis și trans

Acizii grași sunt denumiți în mai multe moduri:
- după denumirea lor comună (ex: acid oleic)
- în funcție de numărul de carboni și legături duble și de poziția legăturilor duble în lanțul de carbon.
- după familie pentru polinesaturați, nume nou bazat pe poziția primei duble legături în raport cu terminalul CH3 (în w)

exemplu: acidul gras cu formula CH3- (CH2) 4-CH = CH-CH2-CH = CH- (CH2) 7-COOH are două legături duble în poziția 9 și 12 și 18 atomi de carbon. Este un acid gras polinesaturat C18, cunoscut în mod obișnuit ca acid linoleic. Denumirile sale chimice sunt acidul 9-12-octadecadienoic, (18: 2n-6) și C18: 2 w 6 (adică 2 legături duble, dintre care prima este în poziția 6 în raport cu CH3 - aparține familiei w6).