NUTRIMUSCLE - Efectele gătitului pe omega 3 la pește și ouă Știri, videoclipuri,
de Nutrimuscle-Sfaturi »23 noiembrie 2017 16:06
Modificări ale fracțiunii lipidice a macrouului prăjit în ulei de cocos și gătit în lapte de cocos.
Restaurare Res Int. Noiembrie 2017; Lira GM
Influența gătitului asupra valorii nutritive a stavridului macrou îngust atunci când este gătit în lapte de cocos sau prăjit în ulei de cocos a fost verificată din modificările conținutului de acizi grași; formarea oxizilor de colesterol și a indicilor de calitate nutrițională a lipidelor. Gătitul în lapte de cocos a dus la o reducere de 11,6% a conținutului de proteine și la o reducere de 28,3% a conținutului de cenușă. Conținutul de grăsime a crescut după gătit (253%) și prăjit (198%), rezultând o creștere a valorii calorice. Acizii grași saturați și mononesaturați din macrou gătit au crescut cu 462% și respectiv 248%, în timp ce aceste creșteri au fost de 418% și respectiv 130% pentru macrou.
Au existat reduceri de 21% și 38% în totalul EPA + DHA al probelor prăjite la tigaie și, respectiv, gătite, comparativ cu macroul proaspăt. Tratamentul termic nu a provocat modificări ale conținutului de colesterol.
Re: Efectele gătitului pe omega 3 la pește?
de Nutrimuscle-Sfaturi »23 noiembrie 2017 16:07
Aceasta este și mai amuzantă
Efectul diferitelor tipuri de tratament termic asupra modificărilor chimice ale tonului.
J Food Sci Technol. 2010 martie; 47 (2): 174-81. Stephen Nutrimuscle
S-au investigat modificările chimice ale skipjackului (Katsuwonus pelamis) supuse gătirii, prăjirii, conservării și încălzirii cu microunde. Tonul crud conține un acid gras neobișnuit C16: 3 în proporție mare (29,3%), urmat de C18: 2, C24: 1, C16: 0 și C18: 3. Acizii grași benefici pentru sănătate, acidul eicosapentaenoic (EPA) (1,67% ) și acidul docosahexaenoic (DHA) (2,50%), au fost destul de scăzute cu un raport ω-3/ω -6 0,28. Acizii grași saturați total au suferit o pierdere semnificativă a tonului prăjit (70%) și a conservelor (40%) din cauza pierderii de C16: 0, C14: 0 și C22: 0. Conținutul de acizi grași mononesaturați a crescut (38%) în ton gătit și microundat datorită C24: 1. Conținutul de acid grăsim polinesaturat a crescut în tonul prăjit (50%) și conservele (25%) din cauza absorbției uleiului de prăjire și de umplere, respectiv, în timpul procesării.
Pierderea acizilor grași ω-3 benefici pentru sănătate, EPA și DHA, a fost minimă pentru tonul gătit, urmată de tonul încălzit cu microunde.
Conservarea a distrus complet acești acizi grași .
La tonul prăjit, pierderile de EPA și DHA au fost de 70 și, respectiv, 85%. Valorile substanțelor reactive ale acidului tiobarbituric au crescut la tonul tratat termic. Colesterolul a fost crescut în conservele de ton și în cuptorul cu microunde, dar nu și în cel gătit. Reducerea colesterolului din tonul prăjit s-a datorat migrării acestuia în uleiul de prăjit. Acest studiu a indicat că gătitul cu microunde și încălzirea sunt cele mai bune metode de procesare pentru păstrarea acizilor grași ω-3 benefici pentru sănătate, comparativ cu prăjirea și conservarea.
Re: Efectele gătitului pe omega 3 la pește și o
de Nutrimuscle-Sfaturi »23 noiembrie 2017 16:13
Efectul depozitării și gătitului asupra profilului de acizi grași al ouălor fortificate omega-3 și al porcului comercializat în Belgia.
Food Sci Nutr. Martie 2015; 3 (2): 140-52. Douny C
Profilul de acizi grași (FA) a fost determinat în ouă belgiene îmbogățite cu n-3 (Columbus ™) și în carne de porc pentru a evalua măsura în care acizii grași n-3, care sunt foarte sensibili la oxidare, sunt rezistenți la oxidare depozitare sau gătit. La ouă standard sau carne de porc, nu s-a observat nicio modificare a profilului acizilor grași după depozitare sau gătit fără grăsimi culinare, precum și la ouă Columbus ™ și carne de porc după depozitare. Anumite procese de gătit (cremă de ouă și carne la cuptor) au indus o ușoară pierdere semnificativă de acizi grași n-3 în ouă Columbus ™ sau carne de porc (11,1% grăsime din ouă fierte în cremă versus 15,3% ouă Columbus ™ crude și 11,0% grăsime din carne coaptă comparativ cu 11,6% carne crudă Columbus ™). După cum era de așteptat, când porcul Columbus ™ este gătit cu grăsime culinară, profilul său de acid gras este modificat în funcție de natura grăsimii utilizate.