Nutriția în Aromasafe - gătitul într-un strat de sare și aluatul de sare nu este dificil
De obicei, oaspetele își primește sfecla roșie sau fileul de pește servit cu grație pe farfurie. Dar poate fi și un pic mai spectaculos: „Gătim sfecla roșie într-un aluat de sare, aducem bila de aluat de sare pe masa oaspetelui și o deschidem în fața ochilor săi”, spune Thomas Bühner, director general și bucătar-șef al celor trei restaurante cu stea Michelin. La Vie “în Osnabrück.
Acest tip de prezentare nu este destinat doar divertismentului - înfășurarea cărnii, a peștilor sau a legumelor precum sfecla roșie sau țelina într-un strat sau aluat sărat are o semnificație mai profundă: „În acest sistem închis, aromele și substanțele nutritive sunt conservate și cu greu aveți nevoie de grăsime “, Explică autorul cărții de bucate Dagmar Reichel. "În plus, aromele proprii ale ingredientelor se pot dezvolta perfect."
Bühner recomandă utilizarea sării grosiere, care ar trebui să fie cât mai uscată posibil. „Nu se folosește pentru condimente, ci se presupune că transformă căldura radiantă din cuptor în căldură completă de contact.” Același lucru se aplică și unui strat din aluat de sare: Sarea de mare grosieră, făina, oul și apa sunt amestecate în părți aproximativ egale pentru a forma o masă frământabilă . În timp ce aceasta se odihnește câteva minute, mâncarea este pregătită. Apoi, aluatul ar trebui să fie întins uniform cu un sucitor pe o suprafață de lucru căptușită cu hârtie de copt, astfel încât aluatul să înconjoare complet mâncarea fără crăpături.
Un pește întreg, cum ar fi bibanul de mare sau somonul, este de obicei folosit ca hrană, la fel ca și puiul sau puiul - toate, cu siguranță, cu excepția acestora. Peștele, păsările de curte sau legumele trebuie mai întâi spălate și tapetate uscate.
Ierburile dau unui pește o notă delicioasă din interior. Aceștia pot fi suspecții obișnuiți, cum ar fi rozmarinul, mărarul, chervilul sau cimbru de lămâie. „Mergi în direcția asiatică cu o umplutură de lămâie și coriandru, cu frunze de tei și niște chilli”, recomandă Markus Semmler, proprietar și bucătar-șef al „Restaurantului Das” din Berlin.
Sfecla roșie de pe raftul de legume este candidatul clasic aluatului de sare. O atingere de pajiște intră în joc cu ea: Bühner le curăță și le spală, le împarte în jumătate și le înfășoară în fân și apoi în aluat. „Dar vă rugăm să nu utilizați coletele din hrana animalelor, ci de preferință fânul natural de la fermier”, sfătuiește bucătarul.
Indiferent dacă preferați să lucrați cu aluat de sare sau cu acoperire cu sare depinde de propriul gust. Învelișul de sare este un clasic pentru pești. Sarea, apa și albușul de ou sunt amestecate împreună pentru a forma o crustă solidă. „Există o proteină pentru fiecare kilogram de sare”, recomandă Reichel.
Cu puțin amestec de sare, ea pregătește o bază de aproximativ doi centimetri grosime pe o foaie de copt, pe care este așezată mâncarea. Este complet închisă cu restul de sare, masa devine dură ca piatră la căldura cuptorului. Trebuie să aveți grijă să nu lăsați goluri prin care aburul ar putea scăpa sub căldură. Nu există timp general de gătit.
Dacă scoateți alimentele din cuptor, puteți atinge haina de sare cu spatele unei linguri. Dacă scoarța este prea dură, ciocanul bun de uz casnic îl va ajuta să-l bată. Cuțitul pentru pâine este instrumentul potrivit pentru aluatul de sare: acest lucru permite deschiderea cu grijă a aluatului. Aromele picante scapă acum de aburi și se ridică în nas.
Dagmar Reichel: Gătit în pachet, GU, 64 de pagini, 7,99 euro, ISBN-13: 978-3-8338-2725-9