Nutriția revine pe măsură ce pâinea zilnică, atât de multe produse de patiserie ajung în gunoi - FOCUS Online
Este negru sau alb, vine prăjit sau granulat, constă din secară, spelta sau orz: există o mare varietate de produse pe rafturile brutarilor artizanali germani - și asta până la închiderea magazinului. Dar rafturile complete au un preț ridicat: potrivit unui studiu exemplar realizat de Universitatea de Științe Aplicate din Münster, între 6 și 17 la sută din pâine, chifle sau bucăți de cremă de la brutăriile artizanale ajung în gunoi. În brutăriile examinate, care operează între 6 și 40 de sucursale, aceasta corespunde unei pierderi săptămânale a cifrei de afaceri în medie de 15.700 de euro.
"Valoarea unei mașini mici nu este convertită în bani aici în fiecare săptămână", spune directorul de cercetare Guido Ritter de la Münster. În numele Ministerului Protecției Consumatorilor din NRW, el și echipa sa au examinat și sfătuit șase brutării de dimensiuni medii. Cu toate acestea, brutarii meșteșugari din toată Germania ar putea beneficia de strategiile împotriva excesului de pâine.
Cercetătorii sunt convinși că deșeurile enorme pot fi evitate dacă brutăriile livrează ceea ce doresc consumatorii - și dacă le vorbesc mai mult. „Simplul fapt că am fost acolo și am măsurat i-a determinat pe brutari să analizeze îndeaproape procesele lor de comandă”.
În acest scop, vânzătorii ar trebui, de asemenea, să fie mai bine pregătiți și responsabili: „Angajații filialei știu exact dacă soarele strălucește în weekend și dacă este nevoie de un număr deosebit de mare de baghete pentru vremea la grătar”, spune Ritter. Prea multe brutării credeau încă în ascultarea prematură că doar un portofoliu imens de produse și o presiune completă a produselor până la închiderea magazinului ar satisface clienții. Dar uneori mai puțin este mai mult, potrivit cercetătorilor.
Michael Wippler este, de asemenea, familiarizat cu lupta cu bunurile nevândute. Este maestru brutar în Dresda și vicepreședinte al Asociației Centrale a Comerțului German cu Brutărie. El spune că nu există nicio companie care să meargă complet fără returnări. „La zece procente începe să doară din punct de vedere economic.” Cu toate acestea, fiecare pâine care ajunge în gunoi este dureroasă: „La urma urmei, fiecare brutar are o relație cu produsul său”, spune el.
Pentru a realiza echilibrul dintre eficiența economică și durabilitate, el garantează clienților săi că vor exista pâine cu minute înainte de închiderea porții - „dar nu mai este neapărat specialitatea de coacere cu nuci, ci o pâine standard”. Pentru că: „Vechiul negustor spune„ multe se vând foarte mult ”nu trebuie să se aplice până la închiderea magazinului”, spune Wippler.
Cercetătorii consideră, de asemenea, că aceasta este o strategie sensibilă: „Vă sfătuim mulți brutari: trebuie să vă reduceți portofoliul și să vă concentrați asupra punctelor forte, în loc să vă angajați în concurența ieftină a industriei cu oferte uriașe”, spune Ritter. De asemenea, pentru că nu asta doresc clienții: un sondaj nereprezentativ pe aproape 500 de clienți, ca parte a proiectului, a arătat că doar o fracțiune dintre cei flămânzi de pâine intră în brutărie cu așteptarea că vor găsi un raft complet până la finalul magazinului. Mai mult de 90 la sută ar alege, de asemenea, o alternativă de pâine atunci când produsele de patiserie dorite tocmai sunt terminate.
Münchner Hofpfisterei a experimentat, de asemenea, că există dorința de a cumpăra pâine în mod durabil: de ani de zile, pâinea a fost la ghișeu cu o reducere de 30% în „ora fericită” înainte de închiderea magazinului. „Ne-am educat puțin clienții, astfel încât să nu se aștepte ca rafturile să se revărseze până în ultimul minut al deschiderii magazinului”, spune Nils Nowak, purtătorul de cuvânt al lanțului de panificație ecologică. De aceea, există și un „magazin de pâine rămas” la sediul din München.
Cu toate acestea, acest tip de utilizare a pâinii este controversat în industrie. Maestrul brutar din Dresda, Wippler, de exemplu, consideră că „al doilea spate” nu este „viabil din punct de vedere comercial”. La urma urmei, el nu vrea să-și distrugă singur standardele de calitate sau prețurile. Și expertul în sustenabilitate Ritter recunoaște, de asemenea: „Trebuie să aveți grijă să nu induceți în eroare clientul că pâinea din ziua anterioară își pierde valoarea.” Dimpotrivă, potrivit nutriționistului: „O pâine de secară își dezvoltă gustul complet doar în a doua zi”.