Nutriție - la început a existat brânză - cunoștințe
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Dieta: La început exista brânză
Când au inventat oamenii mulsul și ce au făcut cu laptele? La urma urmei, abia în epoca neolitică primii oameni au tolerat laptele proaspăt. Datorită celor mai recente metode științifice și urmăririi meticuloase, o imagine a industriei lactate timpurii se dezvoltă încet.
"Uite cum sunt cozile vacilor aici peste capetele mulgătorilor!" Antropologul Ruth Bollongino de la Universitatea din Mainz indică ilustrarea unei scene de muls pe un relief sumerian din templul zeiței fertilității Ninhursag. Acolo doi mulgători nu stau lângă vaci, ci chiar în spatele lor. „Probabil că așa-numita suflare de vacă este prezentată aici, mulgătorii suflă vacile în vagin sau anus pentru a stimula producția de lapte.”
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Toate vitele din lume coboară din aurocuri - aici o reproducere în spate - pe care primii fermieri au domesticit-o în Anatolia pentru prima dată în urmă cu 10.000 de ani. Până în prezent, nu era clar de ce se țineau vite în cele mai vechi timpuri: era vorba doar despre carne sau animalele erau mulse?
Când fermierii nu crescuseră vaci cu randament ridicat, mulgerea unor cantități mari de lapte era aparent un proces complicat. Apoi cercetătorul a observat un alt detaliu: "Vițeii - chiar lângă vacă! Cu vitele domestice timpurii, vițeii trebuiau să stea aproape de mame, astfel încât să poată da lapte".
Analiza lui Bollongino arată cum se poate ajunge la concluzii de anvergură cu ajutorul cunoștințelor interdisciplinare și a puterilor precise de observare. Multă vreme, experții au fost de acord că relieful vechi de 4400 de ani este una dintre cele mai vechi dovezi istorice ale mulsului animalelor. Dar Bollongino nu a vrut să fie mulțumit de această dată.
Ea face parte dintr-o echipă de cercetători care a reușit să determine originea bovinelor domestice europene pentru prima dată, folosind studii genetice pe oase de bovine vechi de mii de ani. Rezultatul a fost spectaculos: toate vitele noastre domestice provin din mai puțin de 100 de femele auroc din Anatolia.
Asta înseamnă: domesticirea aurocilor sălbatici a reușit probabil doar în acest singur loc din Europa. Pentru Bollongino acest lucru este ușor de înțeles: "Aurochs a fost un animal puternic, cu o înălțime a umerilor de până la 1,80 metri. Bănuim că a fost foarte dificil de manevrat". Atunci când fermierii de vite au imigrat în Europa cu succesul lor valoros de reproducere, s-au asigurat, așadar, că vitele lor nu se mai încrucișează cu aurii sălbatici. „Așa că a trebuit să le păstrați strict separate, de exemplu în incinte”.
5000 de ani de creștere a bovinelor fără creșterea laptelui?
Și tot acest efort doar pentru a folosi carnea vitelor - dar nu și laptele nutritiv? De ce nu au existat urme de lapte și brânză în neolitic? „Cercetările noastre arată că oamenii au domesticit primele vite în urmă cu 10.500 de ani”, rezumă Bollongino. "Se presupune că a ținut vite de peste 5.000 de ani fără să le mulgă?" Greu de crezut.
Până în urmă cu câțiva ani, acest număr a reprezentat un mare mister preistorilor și arheozoologilor: Când au inventat oamenii mulgerea și ce au făcut cu laptele? Dar, datorită celor mai recente metode științifice și a urmăririi minuțioase, cercetătorii își pot face încet o idee despre industria lactatelor timpurii.
Colegii Ruth Bollonginos de la Muzeul Național de Istorie Naturală din Paris au obținut un succes important. Arheozoologii de acolo au dezvoltat metode noi de-a lungul multor ani pentru a citi în mod fiabil urmele industriei lactate chiar și pe oasele antice ale animalelor: De exemplu, știm că o anumită vârstă de sacrificare a vițeilor are sens numai dacă animalele mamă ar trebui să dea mult lapte.
Dacă s-ar putea demonstra acum că multe animale tinere au fost ucise în mod regulat la această vârstă, acesta ar fi un indicator puternic pentru muls. De fapt, exact acest lucru a reușit să facă un grup de cercetare condus de arheozoologul Jean-Denis Vigne. Ei au găsit numeroase oase de bovine în situri vechi de 6.000 până la 8.000 de ani, cu ajutorul cărora au putut să compileze statistici de sacrificare neolitice. Rezultat: O mulțime de viței foarte tineri și baraje vechi au murit acolo.
Roz Gillis, specialist în oase din echipa lui Vigne, spune: "Acești viței au fost păstrați doar astfel încât vacile să poată da lapte, după care nu mai erau necesare și sacrificate. Faceți asta doar dacă sunteți interesat doar de utilizarea laptelui".
Un defect a rămas cu fascinantele descoperiri osoase. Nu puteau dovedi decât utilizarea indirectă a laptelui. Laptele și brânza rămân invizibile în acest proces.
Descoperire cu cioburi de ceramică
Arheologii britanici de la Universitatea din Bristol au făcut descoperirea aici: echipa condusă de biochimistul Richard Evershed a descoperit mici reziduuri de grăsime în numeroase cioburi de ceramică din siturile neolitice. Ei au dezvoltat o metodă de analiză chimică cu ajutorul căreia au putut distinge în mod fiabil dacă reziduurile de grăsime provin din grăsimi carnale sau din grăsimi din lapte din lapte fermentat.
Pentru prima dată, oamenii de știință au reușit să detecteze urme directe de lapte sau produsele procesate ale acestuia pe vasele vechi de 6.000 până la 8.000 de ani. „Acum avem metode recunoscute de detectare a substanțelor chimice”, spune Richard Evershed. „Așadar, vorbim într-adevăr despre dovezi dure aici, nu despre un fel de interpretare”.
Dar de unde vine laptele fermentat? Din lapte proaspăt de băut care a fermentat încet în vasele de lut sau din produse lactate fabricate special, cum ar fi iaurtul sau brânza? „Bănuim că provine din produse lactate și nu din lapte proaspăt de băut, dar metoda noastră nu o poate dovedi”, spune Richard Evershed, „chiar dacă tipul de oale de lut examinate sugerează că era vorba de procesarea laptelui și nu doar despre transport. "
Noua genă s-a răspândit extrem de rapid în Europa
Deci, chiar și grăsimile din lapte nu au putut încă clarifica ce au vrut să câștige primii fermieri de bovine din mulsul vacilor: consumul de lapte, brânză sau ambele? De data aceasta, cercetătorii de la Universitatea din Mainz au oferit din nou piesa puzzle lipsă - prin analiza oaselor umane.
Echipa din jurul antropologului Joachim Burger căuta originile genei băutorului de lapte, o mutație genică care a făcut posibilă pentru unii europeni pentru prima dată să bea lapte proaspăt ca adulți în epoca neolitică. Pentru că datorită acestei noi gene, au reușit să digere lactoza - adică zahărul din lapte. Pe de altă parte, cei care nu au această genă mutantă în sine suferă de dureri abdominale, greață, vărsături după consumul de lapte proaspăt; este intolerant la lactoză.
Evolutiv, intoleranța la lactoză este de fapt condiția normală a omului. După primii ani de copii, o genă schimbă sistemul digestiv, de atunci lactoza nu mai poate fi digerată. Persoanele cu intoleranță la lactoză pot consuma produse lactate din lapte fermentat doar ca adulți, deoarece lactoza se descompune în timpul fermentării. Pe de altă parte, persoanele cu gena mutantă a consumatorului de lapte se pot bucura de lapte proaspăt toată viața lor.
Antropologii din Mainz au căutat această genă în numeroase descoperiri osoase din toată Europa. Ei au aflat că mutația genică nu a avut loc până acum aproximativ 7000 de ani în sud-estul Europei - de acolo s-a răspândit în vestul și nordul Europei. Astăzi, marea majoritate a oamenilor din aceste regiuni au această genă. „Din punct de vedere evolutiv, s-a răspândit extrem de rapid, ceea ce indică un nivel ridicat de presiune de selecție pozitivă”. Joachim Burger este sigur de cauza sa: "Oamenii cu gena băutorului de lapte au avut un avantaj de supraviețuire în această regiune!"
Cunoașterea despre timpul de origine și răspândirea mutației dovedește acum două fapte decisive: Pe de o parte, utilizarea laptelui trebuie să fi fost mai mult decât marginală în Europa acum 7000 de ani. Dar: înainte de apariția genei, laptele proaspăt nu ar fi putut fi ținta primilor fermieri de vite.
Acest lucru îi conduce pe oamenii de știință la o concluzie logică: „După ce primii fermieri s-au mutat în Europa Centrală, trebuie să fi consumat produse lactate care au fost fermentate de cel puțin 2000 de ani, adică iaurt, lapte cașat, lapte acru, brânză”, rezumă Joachim Burger. „Nu există altă explicație pentru asta, deoarece nu au putut deloc să consume lapte proaspăt”.
Sau pentru a spune direct: primele mulgătoare erau preocupate în primul rând de brânză. Consumul de lapte a venit mult mai târziu.