Nutriție pentru desert ciocolată neagră - DER SPIEGEL 332016
M.În cei 30 de ani, David Ludwig a observat că mica sa problemă devine din ce în ce mai mare: după un pic de mânuiri de dragoste, a fost amenințat cu un pumn, a pus până la două kilograme pe an și, în cele din urmă, a atins limita de a fi supraponderal. De fapt, el a avut o dietă sănătoasă: nu prea multe grăsimi, o mulțime de cereale integrale, fructe - și suficient exercițiu.
Articol în format PDF
Nimic nu a ajutat. Vâlcâitul a rămas.
David Ludwig, un domn cu ochelari științi rotunzi, a fost mai întâi uimit, apoi frustrat. „Sunt medic, dar habar nu aveam despre nutriție”, spune el astăzi. „La fel ca mulți dintre colegii mei”. Nimeni nu i-a putut explica de ce devenea din ce în ce mai dolofan, deși consuma mai puține grăsimi.
Ludwig nu era în niciun caz singur cu problema sa. Obezitatea a devenit o problemă gigantică în națiunile industrializate; mai mult de jumătate din populația germană are prea multă slănină pe coaste. În SUA, fiecare al treilea adult suferă de obezitate patologică (adipozitate), în Germania este aproape la fiecare patru. Doar puțin sub patruzeci la sută dintre cetățeni trec prin greutate normală.
„Este devastator!”, Mormăie Ludwig și zguduie numerele rele: „Aproape fiecare al doilea adult din SUA este diabetic sau are prediabet, afecțiunile legate de obezitate costă în jur de 190 miliarde de dolari pe an”. Aceasta este semnificativ mai mult decât costul întreg al programului de aterizare pe Lună.
Pe atunci, la începutul anilor 1990, Ludwig a decis să caute soluții la misterul modului în care a îngrășat în timp ce mânca atât de sănătos. El a făcut ceea ce fac cercetătorii mai întâi atunci când caută răspunsuri la întrebările lor: s-a îngropat în bibliotecă și a scotocit prin literatura de specialitate.
La un moment dat, Ludwig a început un studiu, primul și singurul său subiect s-a numit: David Ludwig. Conceptul era simplu. El a transformat pur și simplu ceea ce a fost dovedit științific în rețete. După patru luni a trebuit să cumpere pantaloni noi pentru că slăbise zece kilograme.
Astăzi, David Ludwig este specialist în nutriție la renumita Școală de Sănătate Publică din Harvard și pediatru la Spitalul de Copii din Boston. De la mijlocul anilor 1990 a publicat în jur de 150 de lucrări în reviste de specialitate precum „Jama” și „Lancet”. Abordările sale de soluționare sunt diverse. Și uneori foarte practic: rețete. Un mic dejun tipic include două ouă prăjite, ulei de măsline, două linguri de brânză, o jumătate de cană de lapte integral, urmat de zmeură și iaurt grecesc.
O bombă cu calorii, atunci. „Acesta este exact trucul”, spune Ludwig fericit: „Dacă vrem să rezolvăm criza obezității, ar trebui să mâncăm mai multe grăsimi bune”.
Rețeta micului dejun provine din noua carte a lui Ludwig, care a atras deja multă atenție în SUA (*). Face parte dintr-o mișcare care întoarce unele din ceea ce oamenii credeau că știu despre alimentația sănătoasă.
Mulți oameni cred că, dacă doriți să vă reduceți greutatea, ar trebui să mâncați mai puține calorii. Și cel mai bun mod de a face acest lucru - aproape toată lumea, de la Organizația Mondială a Sănătății până la Weight Watchers până la bunul simț, au fost de multă vreme de acord - este evitarea alimentelor grase. Pentru că grăsimea este creată - din grăsime. Sau?
„La început, sună evident, dar este exact o abordare greșită”, spune Ludwig. El a evaluat sute de studii și le-a verificat cu propriile sale experimente. Concluzia sa: „Nu ne îngrășăm pentru că mâncăm prea mult, mâncăm prea mult pentru că suntem prea grase”.
Sună absurd: de ce ar trebui să le fie mai foame persoanelor grase când au depozite de energie bombate pe șolduri și fese?
Ludwig urmărește exact acest paradox. În aproximativ două duzini de studii clinice, el a testat modul în care ar putea determina persoanele supraponderale să slăbească. Din nou și din nou, el a constatat că, cu cât luptau cu amărăciune împotriva kilogramelor, cu atât mai fanatic numărau calorii și mâncau produse dietetice, cu atât mai foame și mai grase devin. Și când pernele înfometate s-au întors după cel mult câteva luni, au renunțat la frustrare. „Pacienții s-au simțit rău și vinovați”, spune Ludwig. „Și așa am făcut și eu, pentru că am crezut că sunt un doctor rău”.
Oamenii grași sunt stigmatizați; în multe culturi sunt considerați lacomi și cu voință slabă. Oamenii obezi „ar trebui să muncească din greu, să mănânce doar o dată pe zi, să nu facă baie și să doarmă pe un pat tare”, a recomandat Hipocrate, fondatorul medicinei occidentale. „Se spune că femeia grasă are remediul în propriile mâini - sau mai bine zis între dinți”, spunea jurnalul medical „Jama” din 1924, rezumând această viziune moralizantă care îi califica pe cei voluminoși drept eșecuri. Puțin s-a schimbat în această percepție până în prezent.
Această discriminare face parte din problemă, crede Ludwig, deoarece împiedică căutarea cauzelor profunde ale obezității. "Imaginează-ți dacă am acuzat un pacient cu artrită că ar fi de vină pentru boala lor."
Ludwig încearcă să elimine obstinația cercetării nutriționale. Și înlocuiți-le cu fapte. Fapte verificabile, bine dovedite din punct de vedere științific: de găsit dacă te ocupi suficient de intens de metabolismul uman.
Ceea ce nu se făcea pe atunci, acum 40 de ani, când lumea occidentală a început să ostracizeze grăsimea. Aceasta a fost o modă pură, spune medicul: „Această fobie grasă coincide cu creșterea explozivă a obezității”, spune Ludwig (vezi graficul de la pagina 114).
A prevalat o imagine mecanicistă care privește toate caloriile la fel, indiferent dacă sunt în zahăr sau în ulei de măsline. „Dar corpul nu este un motor de ardere”, spune Ludwig, iar numărarea caloriilor este, prin urmare, o greșeală: „Corpul nostru reacționează complet diferit la caloriile grase decât la caloriile carbohidrați”.
Multă vreme, s-a acordat prea puțină atenție unui pas important în metabolism: activitatea hormonului insulină, care a evoluat ca un fel de asigurare împotriva viitoarei foamete.
Atunci când există o mulțime de alimente dulci și ușor digerabile de mâncat, nivelul zahărului din sânge crește. Pancreasul toarnă apoi insulina în vasele de sânge; Acum, substanțele nutritive sunt canalizate în celulele adipoase, unde sunt stocate de acum înainte, ca depozit de energie pentru perioadele dificile. Chiar și o persoană cu greutate normală poate trăi cu grăsime corporală timp de câteva săptămâni.
Dar această buncărire a substanțelor nutritive are un efect paradoxal: dacă sunt în celulele adipoase, acestea lipsesc în sânge, așa că după o perioadă scurtă de timp poftele instalate, preferăm pastele, biscuiții, pâinea albă, pizza - gustări făcute din carbohidrați rapid utilizabili. Ei trezesc din nou insulina, care trimite substanțele nutritive înapoi în depozitul de celule grase, după care devenim din nou flămânzi. Un cerc vicios.
Aici intră în joc abordarea lui Ludwig: Dacă înlocuim o mare parte din carbohidrații rapid digerabili din alimente cu mai multe „grăsimi sănătoase”, cum ar fi ulei de măsline virgin, maioneză sau pulpe de pui, atunci substanțele nutritive rămân disponibile în sânge și mușchi mai mult timp, consideră medicul. Corpul le arde uniform și pe parcursul a multe ore. Metabolismul este stimulat, accesează rezervele de grăsime, tampoanele de șold se topesc.
Nu toată lumea este convinsă de această teză. „Prea multă grăsime te îngrașă”, spune Heiner Boeing, șef de departament la Institutul German pentru Cercetări Nutritive din Potsdam-Rehbrücke, când a fost întrebat despre colegul său american. „La fel ca și prea mulți carbohidrați”.
Boeing avertizează cu privire la o schimbare radicală a obiceiurilor alimentare. Scepticismul său este de înțeles, deoarece la fiecare câteva săptămâni apar noi tendințe nutriționale, sfaturi de dietă și modele de sănătate din nicăieri în lume, paleo, post, combinarea alimentelor, dieta cu ouă, subțire în somn. Multe reguli alimentare sunt dubioase, potențial dăunătoare sănătății sau pur și simplu inutile.
Tema nutriției este aproape la fel de umflată astăzi pe cât a fost cândva religia. Mulți apostoli pentru sănătate înlocuiesc ortodoxia cu ortorexia: vegană, vegetariană sau cu conținut scăzut de carbohidrați? Obiceiurile alimentare marchează identitatea, speranțele și temerile. Aproximativ o zecime dintre germani evită glutenul astăzi, chiar dacă nu mai mult de un procent suferă de fapt de intoleranța severă cunoscută sub numele de boala celiacă.
La urma urmei, Ludwig nu este unul dintre lătrători; mai degrabă, el este sceptic însuși, în special cu privire la credincioșii care predică un anumit panaceu. Și este sincer. El recunoaște sincer că propria sa teză nu a fost dovedită etanșă, se bazează pe „rezultate de cercetare radical noi”. Și citează studii ale căror rezultate îl contrazic pe ale sale.
Cu toate acestea, medicul consideră că s-a dovedit clar că dieta anti-grăsime a eșuat. Un exemplu: Conform „piramidei alimentare” recunoscută pe scară largă din 1992, un mic dejun sănătos constă dintr-un pâine prăjită integrală cu brânză fără grăsimi și un pahar de suc de portocale.
Pentru a testa valoarea unor astfel de recomandări cu conținut scăzut de grăsimi, cercetătorul a solicitat unui grup de băieți obezi să mănânce omletele grase, iar un alt grup a obținut terci slab, cu conținut ridicat de carbohidrați. Deși ambii au primit inițial aceeași cantitate de calorii, consumatorii de ouă au rămas plini mai mult timp, cu fracția de fulgi, zahărul a dispărut rapid din sânge, iar foamea a revenit rapid. Ca urmare, au consumat cu 81 la sută mai multe calorii decât cunoscătorii de grăsimi în decurs de câteva ore, scria Ludwig în 1999 în revista specializată „Pediatrics”. Au urmat studii pilot ulterioare cu peste 200 de participanți, din nou și din nou, cu același rezultat: Grăsimea te face slabă, deoarece te menține plin pentru o lungă perioadă de timp.
Mâncarea cu conținut scăzut de grăsimi nu a fost nici măcar sănătos. Cel mai mare studiu de dietă din SUA a analizat 50.000 de femei; Unii dintre participanți și-au urmat dieta normală, în timp ce oamenii de știință le-au recomandat celorlalți o dietă cu conținut scăzut de grăsimi. Rezultatele au fost publicate în 2006: Dieta cu conținut scăzut de grăsimi nu a avut nicio influență pozitivă asupra cancerului, diabetului și bolilor de inimă, iar pierderea în greutate a fost doar sub o lire sterline pe o perioadă de peste șapte ani.
Din nou și din nou, cercetătorii au încercat să respingă acest studiu, uneori cu mii de subiecți testați. Până acum degeaba. Dar recomandările dietetice oficiale s-au schimbat cu greu, iar proporția persoanelor cu obezitate gravă continuă să crească.
David Ludwig crede că nu mai poate vedea acest lucru; de aici și cartea: un amestec idiosincratic de manual de biologie, carte de bucate și manifest politic. Într-un plan în zece puncte, el solicită, printre altele, taxe speciale pentru produsele de tip fast-food.
Nu ar fi asta consumatori consumatori și denaturarea pieței? Nu, spune Ludwig: „Politicienii distorsionează piața de zeci de ani prin subvenții agricole pentru hrana nesănătoasă făcută din cereale și cartofi”. Lobby-ul agricol are o puternică influență asupra legislației, astfel încât recomandările pentru prânzurile școlare sunt orientate mai mult spre profitul industriei decât spre bunăstarea copiilor. "Pizza contează parțial ca o legumă."
Deci, ce să mănânci în schimb? În plus față de a dormi suficient, de a face mișcare și de relaxare, Ludwig recomandă mâncăruri gustoase așa cum le cunoașteți de la bunica: inimă și dezinhibată de modă veche. Multe dintre ele amintesc adesea de bucătăria mediteraneană: nuci, avocado, pulpe de pui, mozzarella, frișcă și multă salată.
Faptul că David Ludwig a redevenit slab nu poate fi numai datorită cercetărilor sale - soția lui Dawn este o bucătăreasă profesionistă. Ea și-a ajutat soțul să dezvolte planul nutrițional pentru cartea sa.
Oricine cunoaște alte diete ar trebui să fie încântat de recomandările cunoscătorului de la Harvard. Preferatul său se numește „Frittata preferată a Dr. Ludwig”, preparată cu ouă, ulei de măsline, cheddar și avocado. Pentru desert, el recomandă ciocolată neagră, dar vă rog cu mai mult de 70% conținut de cacao.
Au existat diete cu mai multă lipsă.