Nutriție și alimente - PDF Descărcare gratuită
Curs inter-companie 1 pagina 1
Cuprins 1. Tehnici de preparare/tăiere a alimentelor. 3 1.1. Țintă orientativă. 3 1.2. Obiectiv de performanță. 3 1.3. Tehnici de configurare și tăiere. 3 1.4. Mise en place (afacere mare/gospodărie). 5 1.5. Exerciții. 6 2. Distribuția alimentelor. 6 2.1. Țintă orientativă. 6 2.2. Obiectiv de performanță. 6 2.3. Operați și curățați mașinile și dispozitivele sistemului de distribuție a alimentelor. 6 2.4. Mărimi gastronorme. 9 3. Controlul obiectivelor de învățare. 10 4. Distribuția alimentelor. 12 4.1. Țintă orientativă. 12 4.2. Obiectiv de performanță. 12 4.3. Sisteme de distribuție a meselor pentru gospodăriile familiale/întreprinderile mari. 12 4.4. Exerciții. 13 5. Organizarea spălării. 14 5.1. Țintă orientativă. 14 5.2. Obiectiv de performanță. 14 5.3. Curățarea profesională a mașinilor și dispozitivelor. 14 5.4. Spălarea organizației. 14 5.5. Dozarea corectă a produselor de spălat vase. 17 6. Controlul obiectivelor de învățare. 18 pag. 2
Când vine vorba de tehnici de tăiere, paysanne este adesea tehnica de pregătire a legumelor pentru garnitură și înseamnă stil fermier. Pentru a face acest lucru, mai întâi tăiați legumele rădăcină în bucăți lungi și pătrate. Apoi tăiați-l transversal în felii subțiri. În cazul varzei sau prazului, paysanne poate însemna, de asemenea, că tăiați diamante sau pătrate din legume. Paysanne este o garnitură delicioasă aruncată în unt. Mirepoix înseamnă termenul legume prăjite, legume tăiate în cuburi și prăjite în grăsimi. În general, Mirepoix este format din jumătate sau mai mult de ceapă sau șalotă. Restul este alcătuit din legume rădăcinoase, care constau de obicei din morcovi, țelină și praz în părți egale. Cuburile de legume prăjite pot fi de 1 cm sau mai mici. Când se fierbe, prazul este inițial reținut și adăugat numai când mirepoixul este rumenit. Pentru că prazul arde repede și apoi devine amar. Macédoina este un amestec de legume sau fructe, tăiat în cuburi mici de 5-7 mm. Acest tip de tăietură este utilizat în principal pentru salată de fructe, salată rusească și legume mixte. Brunoise = cuburi mici Macédoine = cuburi 5-7 mm Paysanne = julienne cu frunze fine = bastoane fine Mirepoix = legume prăjite
În lumea de limbă engleză, un fel de mâncare este traducerea termenului francez réchaud și nu un termen special din gastronomie. Toate aparatele de masă cu flacără deschisă pentru prepararea și încălzirea alimentelor direct la masă sunt numite acolo. Literatură: Servicii de menaj în conformitate cu domeniile de învățare ale nutriției și alimentației, sistemelor de distribuție a alimentelor, paginile 172-177 2.6.4-2.6.5, pagina 8
2.4. Mărimi gastronomice pagina 9
3. Controlul obiectivului de învățare prenume/prenume 1. Ce tipuri importante de tăieturi cunoașteți și pentru ce feluri de mâncare sunt folosite? Puncte 6 2. Ce înseamnă mise en place? Care sunt două motive pentru care este important să creăm o punere în aplicare. Puncte 3 3. Ce măsuri de siguranță luați înainte de a curăța un bain-marie? Puncte 2 4. De ce folosiți diferite plăci de tăiat în diferite culori atunci când tăiați mâncarea? Puncte 2 puncte maxime 13 Puncte atinse Pagina 10