Nutriționist Dr.
Nutriționist Dr. Markus Keller despre nutriția vegetariană
A doua ediție a cărții dvs. „Nutriție vegetariană”, pe care ați scris-o împreună cu prof. Dr. Claus Leitzmann a fost publicat în 2010 și a atras multă atenție. Cum ai perceput răspunsul?
Am văzut că timpul a ajuns la tema vegetarianismului. Prima ediție, în care nu eram încă implicată, a apărut în 1996 - a fost o perioadă complet diferită. Vegetarianismul era în creștere, dar nu comparabil cu mișcarea de astăzi. Este o carte specializată și, prin urmare, nu este scrisă pentru consumatorul mediu. Cu toate acestea, am scris-o în mod deliberat în așa fel încât laicii interesați să-l poată citi și înțelege bine. Cartea se vinde foarte bine, ceea ce este deosebit de îmbucurător pentru o carte de specialitate. Suntem deosebit de mulțumiți de reacțiile pozitive ale cititorilor pe care le întâlnim la cursuri, de exemplu. Mulți nu sunt experți, dar laudă cartea pentru înțelegere și, de asemenea, pentru subiectele globale mai avansate, cum ar fi nutriția și schimbările climatice. Se pare că lovește nervul chiar acum.
Ați vorbi despre o tendință spre vegetarianism în Germania?
În general, considerați vegetarianismul ca o dietă mai sănătoasă?
Ca nutriționist, mă lupt întotdeauna cu termenul „general”. Răspunsurile sunt rareori atât de simple și încep adesea cu „Da, dacă. ". În acest caz, puteți spune: dacă o faceți bine - și asta nu este dificil - puteți spune clar că o dietă vegetariană este alternativa mai sănătoasă în comparație cu dieta medie obișnuită a populației. Acest lucru este clar dovedit în multe studii științifice. Cei care mănâncă o dietă vegetariană sănătoasă au multe avantaje în ceea ce privește aprovizionarea cu substanțe nutritive și, mai ales, în prevenirea bolilor cronice. Comparativ cu non-vegetarienii, vegetarienii au un risc semnificativ mai scăzut de obezitate, diabet de tip 2, hipertensiune arterială, boli cardiovasculare și diferite tipuri de cancer. Desigur, vegetarienii beneficiază de faptul că trăiesc de obicei mai sănătos conștient, de exemplu fumează mai puțin și fac mai mult sport. Cu toate acestea, acești factori de influență sunt luați în considerare în studii, astfel încât o parte considerabilă a beneficiului pentru sănătate poate fi atribuită dietei vegetariene.
Carnea conține proteine și fier ușor digerabile, precum și vitamina B12. Alimentele vegetale au un avantaj când vine vorba de anumiți nutrienți?
Există mulți nutrienți pe care îi luăm aproape exclusiv din alimente pe bază de plante, cum ar fi vitamina C, vitamina E sau acidul folic. În schimb, carnea nu conține substanțe nutritive pe care nu le putem absorbi din plante. Un caz special este vitamina B12, care se găsește numai în alimentele de origine animală, inclusiv în produsele lactate și ouă. Substanțele secundare vegetale, care, așa cum sugerează și numele, sunt conținute doar în alimente pe bază de plante, sunt de asemenea importante. Aceste substanțe ne protejează, de exemplu, de daunele oxidative cauzate de radicalii liberi. Aceste procese duc la deteriorarea celulelor, care promovează dezvoltarea bolilor cardiovasculare și a cancerului și accelerează procesul de îmbătrânire.
De ce este vitamina B12 un caz special?
În dieta vegană, vitamina B12 este vitamina clasică cu probleme. Alimentele pe bază de plante nu conțin vitamina B12, chiar dacă Internetul susține în continuare contrariul. Unele alimente pe bază de plante pot conține urme de vitamina B12, de exemplu alimente fermentate, cum ar fi varza sau tempeh. Dar cu aceasta nu pot asigura o aprovizionare sigură de vitamina B12. Cu toate acestea, pot face acest lucru prin alimente fortificate, precum sucuri, cereale pentru micul dejun sau lapte de soia. Din păcate, nu există astfel de produse în sectorul ecologic, deoarece vitaminele nu pot fi adăugate acolo. O altă alternativă sunt suplimentele, adică luarea lor sub formă de tablete. Vegetarienii lacto-ovo ar trebui, de asemenea, să urmărească starea lor de vitamina B12, mai ales dacă consumă foarte puțin lapte și produse din ouă. Unii pot suna ca malnutriție. Faptul este, totuși, că veganii și lacto-ovo-vegetarienii sunt mult mai bine alimentați cu mulți nutrienți decât dietele mixte, de exemplu cu acid folic, magneziu, substanțe vegetale secundare și fibre. Prin urmare, mulți alimentari amestecați nu sunt furnizați în mod optim „în ciuda” dietei lor, în principal pentru că mănâncă prea puțin fructe, legume și produse din cereale integrale.
La ce trebuie să fie atenți vegetarienii pentru a preveni simptomele de deficiență „clasice” precum fierul?
Ce ați sfătui pe cineva care vrea să fie vegetarian de acum înainte pentru a-l ajuta să înceapă cu noua dietă?
Modelul piramidei alimentare este bine cunoscut. Împreună cu Claus Leitzmann, ați dezvoltat piramida alimentară vegetariană Giessen. Puteți să le prezentați pe scurt?
Am proiectat piramida pentru carte. Este prima piramidă alimentară vegetariană de limbă germană, potrivită și pentru vegani și rezumă recomandările noastre pentru o dietă sănătoasă și vegetariană într-o reprezentare picturală. Piramida este împărțită în diferite grupe de alimente, suprafețe mai mari simbolizând cantități mai mari. Ilustrația este completată de scurte texte în care puteți găsi cantități recomandate adecvate pentru orientarea zilnică. Zona din partea de sus, care include și produse lactate și ouă, nu este necesară și poate fi lăsată afară de vegani. În acest caz, alte grupuri trebuie extinse.
Vă mulțumesc pentru interviu!
Leitzmann, Keller: Dieta vegetariană
În cea de-a doua ediție complet revizuită a cărții lor „Nutriție vegetariană”, Markus Keller și Claus Leitzmann oferă o imagine de ansamblu cuprinzătoare asupra celor mai importante aspecte ale vegetarianismului. Ca manual științific, se adresează studenților și personalului didactic din sectorul nutriției, dar este potrivit și pentru mireni care sunt interesați de modul de viață vegetarian. Acesta luminează particularitățile nutriționale ale dietei pe bază de plante și efectele acesteia asupra sănătății, în special în ceea ce privește nutrienții potențial critici. Informațiile nutriționale sunt completate de explicații despre istoria vegetarianismului, subiecte globale precum schimbările climatice și nutriția mondială, precum și exemple clare ale unui stil de viață vegetarian sănătos. Toate declarațiile sunt fundamentate științific și sunt dovedite pe larg de surse. Cartea a fost publicată de UTB Verlag și costă 22,90 euro.
Informații suplimentare despre autori pot fi găsite pe site-ul Institutului Giessen pentru nutriție alternativă și durabilă, o descărcare PDF a piramidei alimentare vegetare de către Keller și Leitzmann poate fi găsită pe site-ul Asociației Vegetariene (VEBU).