Nutriționistul Stefan Kabisch într-un interviu PNN „Nu demoniza grâul” -
De ce făina de grâu are în mod greșit o reputație proastă și de ce tăițele încălzite sunt mai bune pentru sănătatea dumneavoastră decât tăiței proaspăt pregătiți, explică cercetătorul în nutriție Stefan Kabisch de la Institutul German pentru Cercetări Nutriționale Bergholz-Rehbrücke (DIfE).
Domnule Kabisch, se spune că produsele din grâu sunt nesănătoase. Ca nutriționist, puteți confirma asta?
Nu, cu siguranță nu poți spune asta în general. Mai multe linii directoare nutriționale valabile în Germania recomandă ca 45-60 la sută din necesarul de calorii să fie îndeplinite cu carbohidrați. Iar cele mai bune surse pentru asta sunt cartofii și cerealele. Pentru cereale, avem dovezi că acestea nu sunt doar o garnitură bogată în energie, dar au și efecte deosebit de benefice ca aliment în comparație cu alte surse de carbohidrați. Datorită conținutului mai ridicat de fibre, acestea contracarează diabetul și alte boli. Acest lucru face ca produsele din cereale să fie alimente mai sănătoase în sine. Chiar dacă ar trebui să păstrați o cantitate moderată de carbohidrați, acestea sunt întotdeauna mai bune din cereale decât, de exemplu, zahărul simplu. Prin urmare, nu se poate demoniza cerealele sau mai ales grâul. Prea mulți carbohidrați în număr absolut sunt, desigur, o problemă, pentru că atunci te îngrași cu prea multă energie. Cu toate acestea, în cele din urmă, există, în general, diferențe individuale mari în ceea ce privește modul în care oamenii individuali sau metabolismul lor reacționează la anumiți nutrienți sau alimente.
Deci, nu există dovezi că grâul este rău pentru sănătatea ta?
Nu, chiar și atunci când se compară diferite tipuri de cereale, nu există dovezi că orzul sau secara ar fi mai bune. Indiferent dacă un produs din cereale este digerabil depinde mult mai mult de modul în care este procesat; tipurile de cereale diferă, cum ar fi de ce aditivi au nevoie, cât de mici sunt măcinate sau la ce temperaturi au fost coapte. Aceste aspecte au de fapt un impact asupra digestibilității.
Dar acum sunt puțin dezamăgit, secara și speltul nu sunt cu adevărat mai bune decât grâul?
Nu poți spune atât de greu. Depinde întotdeauna de prelucrare și producție. O secară slab cultivată poate fi mai rea decât un grâu bun. Există diferențe mari aici.
Pâinea proastă pe care guru-ii stilului de viață o demonizează din nou și din nou nu există?
Concentrarea doar pe grâu nu este durabilă. Mai degrabă, problema este că este făină albă, care are mult mai puține fibre. Majoritatea oamenilor tolerează foarte bine grâul.
Tot felul de boli comune sunt acum atribuite grâului, de la reumatism la migrene și chiar epuizare.
Nu există studii care să confirme acest lucru pentru oameni. Există studii care tratează cantități foarte mari de date, din care nu este evident că grâul este periculos.
Dar făina albă este o problemă?
In orice caz. Dacă produsele din cereale sunt prelucrate în așa fel încât să conțină aproape numai amidonul extras și proteinele și fibrele lipsesc în mare măsură, atunci valoarea cerealelor suferă. Apoi, nivelul zahărului din sânge crește brusc după ce a mâncat și rămâne ridicat foarte mult timp - și acest lucru duce la obezitate și promovează diabetul. Prin urmare, ar trebui să preferăm întotdeauna făina integrală de grâu, care conține o cantitate mai mare de proteine, vitamine și fibre
Este posibilă și făina ușor mai ușoară de 1050?
Cerealele întregi, cu atât mai bine. Unii oameni reacționează la cereale integrale cu flatulență. Aici trebuie să încercați ceva care este cel mai bine tolerat, cum ar fi un bob diferit. Nu există o regulă generală.
Există o diferență între grâul dur pentru paste sau grâul moale pentru produsele de panificație?
Și aici este mai important pentru sănătate dacă este vorba, de exemplu, de făină integrală. Cu toate acestea, în timpul prelucrării, măsura în care se transformă amidonul joacă un rol. Poate fi încapsulat de proteine, îngreunând accesul enzimelor digestive. Se vorbește apoi despre amidon rezistent. Acest lucru se întâmplă, de exemplu, cu pastele sau cartofii care se încălzesc a doua oară.
Îmi cer iertare, consumul de resturi ar trebui să fie mai sănătos decât proaspăt gătit?
Sunt de acord. După a doua încălzire, aceste feluri de mâncare au o curbă complet diferită, mai favorabilă pentru nivelul zahărului din sânge. Amidonul este apoi ambalat chimic. Enzimele digestive sunt mai greu de găsit și majoritatea carbohidraților sunt absorbiți foarte încet. Vârful zahărului din sânge este apoi mai plat și întins în timp, ceea ce înseamnă mai puțină insulină și nu îți mai este foame la fel de repede.
Ce zici de gluten, proteina lipicioasă din făina de cereale - este atât de discutabilă?
Medicina cunoaște de fapt trei tipuri de intoleranță: Pe de o parte, intoleranța clasică la gluten, numită boală celiacă, un amestec de reacție alergică și reacție autoimună în care sunt atacate celulele intestinale. Acest lucru nu este nimic nou, boala este cunoscută de mult timp, poate fi identificată în mod clar folosind anticorpi. Acest lucru afectează doar aproximativ jumătate la sută din populația Europei Centrale. Boala celiacă este singura boală în care este imperativ din punct de vedere medical și este recomandabil să se evite alimentele care conțin gluten.
Ce altceva cauzează probleme?
Există alte două forme ale bolii, una este alergia la grâu, în care se formează anticorpi și dăunează organismului. Acest lucru afectează o proporție oarecum mai mare de pacienți, dar proporția nu poate fi determinată cu precizie (aproximativ un procent). Apoi, există un al treilea grup care nu are nici unul dintre aceste două tablouri clinice și încă are probleme cu grâul, adică o sensibilitate la grâu, proporția nu poate fi determinată nici aici. Există o suprapunere cu sindromul intestinului iritabil, dar nici cauza, nici boala în sine nu au fost clar definite din punct de vedere medical.
Medicii observă o creștere a intoleranței la produsele din grâu, de unde provine acest lucru?
Stilul de viață modificat, produsele alimentare noi, poate și rasele moderne explică o parte a creșterii în unele țări. Totuși, parțial, creșterea se poate datora și posibilităților de diagnostic mai bune. Astăzi, intoleranțele pot fi mai bine examinate în mod specific pentru grâu. În plus, este o tendință de modă să atribui multe afecțiuni grâului care nu are nicio legătură cu acesta.
Reziduurile de pesticide din cereale ar putea fi un motiv de intoleranță, cum ar fi glifosatul sau Roundup?
Reziduurile acestora sunt de obicei conținute în cereale și alte alimente în cantități atât de mici încât sunt încă cu mult sub valorile limită. Cu toate acestea, dacă glifosatul se găsește deja în bere, înseamnă că a fost găsit mult timp în apele subterane și în alte părți. În acest sens, substanța ar trebui interzisă la nivel global pentru a găsi o soluție. Totuși, întrebarea este la ce limită toxinele din organism devin relevante - valorile limită nu ar trebui depășite aici - chiar dacă pericolul ca atare nu a fost pe deplin dovedit și, de asemenea, dacă valorile mult mai mari sunt de fapt relevante numai din punct de vedere clinic.
Acum, la rezoluțiile de anul nou: Cum arată o dietă ideală atunci când vine vorba de cereale?
Nu este o întrebare ușoară, deoarece există multe răspunsuri. Dar cea mai bună dietă cu care știm că oamenii trăiesc cel mai sănătos este încă dieta mediteraneană, deci legume, salată și mult pește. Această dietă este foarte grasă, dar grăsimile din pește și uleiurile vegetale sunt sănătoase; ele sunt în mare parte alcătuite din acizi grași nesaturați. Boabele joacă un rol diferit în dieta mediteraneană. Produsele din cereale precum baghete, pizza și paste sunt acasă aici, la fel ca orezul. Combinațiile de alimente diferă de Europa Centrală. În general, carbohidrații sunt consumați în cantități mai mici acolo decât în casa noastră. Proporția de alimente este de 35 până la 40 la sută, în timp ce vă recomandăm până la 60 la sută - și adesea consumate. Carnea se consumă și acolo în cantități mai mici. Aceasta ar trebui să fie cerința unei alimentații bune: carne numai în cantități mici, multe legume, cereale numai ca produs integral, alcool numai cu măsură și ideal pește.
Deci mai puțină pâine este mai mult?
Greu de spus. Știm că dieta mediteraneană reduce atacurile de cord și accidentele vasculare cerebrale. În parte, nucile și uleiurile vegetale sunt responsabile pentru acest lucru. Nu știm încă dacă acest lucru se datorează și peștilor sau legumelor, mai puțină pâine, mai puțin consum de carne sau alcool. Descoperirea asta nu este ușoară. Pentru că dacă cineva mănâncă multe grăsimi vegetale și multe produse din cereale în același timp pentru un studiu, este foarte probabil să se îngrașe - ceea ce este nesănătos pentru majoritatea oamenilor. În prezent desfășurăm studii care să răspundă dacă, pe lângă o dietă optimă cu conținut scăzut de grăsimi, există și o variantă cu conținut scăzut de carbohidrați pentru central-europeni care este la fel de pozitivă. La aceasta nu a fost încă răspuns în cele din urmă.
Și ce ai mâncat azi?
Clasic din Europa Centrală: Muesli cu fructe și nuci la micul dejun, o farfurie cu amidon cu carne de pasăre pentru prânz, seara va fi fie o omletă, fie sandvișuri - cereale integrale desigur.
Interviu realizat de Jan Kixmüller
Persoanei:
Stefan Kabisch (34) lucrează la DIfE ca medic de studiu în departamentul de nutriție clinică și supraveghează mai multe studii nutriționale pentru prevenirea și terapia diabetului de tip 2.