O bucurie împărtășită este uneori o bucurie jumătate (20201) alacarte
O bucurie împărtășită este uneori o jumătate de bucurie
Împărtășirea plăcilor este o idee nouă în gastronomie, care uneori are ca rezultat o conviețuire interesantă, dar din nou îi face pe oaspeți să clătine din cap uimiți.
Text de Alexander Rabl Foto: Shutterstock
Fericirea împărtășită este o fericire dublă. Un gând frumos modelat de umanism. Experimentați-o în economia modernă ca car sharing și Airbnb. Recent, ideea de partajare a avut loc și în restaurant. Dashi, tartru, castron, fermentat, ceviche, sushi și raft de miel sunt servite în același timp. Oaspeții scot tacâmurile. Restaurantul salvează diferite farfurii pentru porțiile aromate adesea foarte divergente, ceea ce permite experiențe gustative neașteptate. Câteva minute mai târziu, toată lumea are un gust pe farfurie, masa amintește de o plajă de mare după valul de furtună. Tampoanele atent preparate ale cremei de avocado sunt de nerecunoscut, frunzele de salată împodobesc masa, farfuriile au sos rece de miel cu oase roase, spumă de supă, tartar de pește, urme de conopidă și carne de vită tocată. Oaspetele sensibil la vedere se gândește: aș prefera să nu.
Ideea de a împărtăși o masă și de a o savura împreună este probabil mai veche decât povestea Cina cea de taină. Și este o idee bună când e bine. Prânz cu vedere la Graben. Dar oaspeții restaurantului Meinls privesc într-o altă direcție. Calcanul gătit integral este prezentat la o masă de șase. Gâturile oaspeților capătă acum dimensiuni asemănătoare unei girafe. Doi oameni de serviciu încep să împartă și să servească fundul impunător, care a înotat recent în apa mării. Cu risotto de șampanie și beurre blanc. Chef Alexander David provine din vechea echipă Joachim Gradwohl și este un maestru al sosurilor. Acest fund se împarte la maxim, comparabil cu puiul din vezică, ca cel de la Paul Bocuse din Lyon (și recent la Max Stiegl din Purbach). Astfel de distracții sunt posibile numai dacă mai mulți invitați pot conveni asupra unui fel de mâncare și bucătarul-bucătar a avut timp să pregătească masa.
Bucătari precum Andreas Caminada s-au gândit la modul în care bucătăria rafinată a timpului nostru și renunțarea la ceremonii pot fi conciliate cu ideea unei mese comune. Conceptul său Igniv a avut succes încă de la început. El a spus: „Mi s-a părut interesant să aduc conceptul de partajare din Orientul Mijlociu în Elveția. Împărtășirea la nivelul mesei rafinate. Zuma și Hakkasan au fost modele în ceea ce privește atmosfera relaxată. ”Reacțiile din Elveția conservatoare au fost imediat euforice, poate și pentru că numele Caminada a stat în spatele conceptului. „Mulți oaspeți au fost surprinși, dar plăcut surprinși”, spune Caminada. „Desigur, am acordat o mare importanță esteticii. Și dramaturgia. De la feluri de mâncare până la felul în care sunt servite. ”Cum funcționează atunci? „Începem cu gustările, discutăm numărul de cursuri cu oaspeții. Majoritatea oaspeților participă apoi la 3 cursuri cu 15 componente. Și când vine vorba de vin, tindem să preferăm sticlele mari, nu acompaniamentele clasice de vin. Ar fi prea mult. ”Exemplul lui Igniv a găsit între timp imitatori. Caminada spune: „La Zürich, partajarea a devenit parte a vieții de zi cu zi, de multe ori în stil bistro și foarte reușită”.
O vizită la Zuma din Kitzbühel: masa se îndoaie cu splendoare. Dacă comandați aici doar individual, sunteți pe jumătate distractiv. Și din nou, estetica și conceptul mâncării sunt perfect orientate către faptul că mai mulți oaspeți se ajută reciproc fără ca bețișoarele lor să se împiedice sau să încurce eleganta masă de lemn după cină. Chiar și fantasticul Cod negru din Miso, felul de mâncare semnat al popularelor bucătării pan-asiatice de ultimă generație, poate fi împărtășit în mod minunat cu tacâmurile din lemn, lamă cu lamă. Oh Asia, ești mai bine.
Central-europenii preferă să mănânce singuri. Educația sa îi interzice îngăduința excesivă. Motto-ul său: comandă, mănâncă, fii plin, plătește și pleacă. Teama că cineva ar putea obține mai mult decât el în timp ce mănâncă din greu îl face să fie nervos și îi fură plăcerea, chiar dacă nu există semne de foamete. Oaspetele din Germania, Elveția sau Austria are nevoie de control asupra mâncării lor. Este suspect de o oală pe care toată lumea o folosește. Nu întotdeauna a fost așa. Masa țărănească din salon era întotdeauna una dintre mesele obișnuite. Ritualurilor elaborate li se interzicea intrarea, oamenii serveau și se bucurau împreună. În colțul Domnului, fiul Domnului s-a uitat în jur și a văzut că este bine.
În Poststube din Traunkirchen, fosta tavernă a mănăstirii, Lukas Nagl și bucătarul său au ridicat vechiul ritual rural de împărtășire la un concept modern. Oala este așezată în mijlocul mesei și oaspeții se ajută singuri. Creatorul și lingura merg din mână în mână. Neobișnuit, dar a funcționat. Teoretic. Oaspetele din țară își privește farfuria ca grădina lui. Nu se intenționează ca un necunoscut să se ciocnească sau să sape în el. „Oamenii nu înțeleg gândul. Încă se aplică: farfuria mea, farfuria mea. ”Odată, au plecat pentru o alergare de cuplu cu echipa vieneză Mochi în oficiul poștal. A decurs bine. În orice caz, pentru Lukas Nagl se aplică următoarele: „Vasul trebuie să fie compatibil cu ideea de împărtășire, exemplu ideal: găluște cu ceapă, șase bucăți mici, gata.” Și adaugă: „Ar trebui să fie mâncat cu degetele sau ideal cu bețișoare. „Austriecii și mănâncă cu bețișoare! Bineînțeles, Lukas Nagl trebuie să rânjească la gând.
Partajarea plăcilor în Austria
Mochi
Metrul de bază al ideii de partajare, comandați maki și sushi, vinete cu bonito, frigarui cu creveți, toată lumea ajunge cu bețișoare. Există orez și nimic altceva.
Barul din China
Simon Xie Hong preferă să-și servească oaspeții o farfurie după alta până când toată lumea este plină. Plăcile sunt concepute în așa fel încât rece-cald-condimentat-ușor să poată fi gustate într-un mod relaxat și plăcut unul lângă altul și amestecate.
Șapte Nord
Conceptul de partajare, care este indispensabil în Levant, domină conceptul acestui restaurant. Mezze sunt cele mai bune atunci când vă bucurați împreună de farfurii mari.
Poștă 1327
Variantele austriece privind partajarea pot fi încercate în Traunkirchen. Găluște și oale de supă sunt deosebit de bune.
Restaurantul lui Meinl
Marea piesă din mare sau din Bresse. O plăcere însoțită de servicii perfecte, care cu greu se regăsește a doua oară la Viena.
Zuma
Fereastra pop-up din Kitzbühel este un exemplu de bună practică. Cei care nu împărtășesc aici se distrează doar cu jumătate.