O chestiune de atitudine; Falkenhof al lui Franz Keller
Carnea de vită nu este în niciun caz aceeași cu carnea de vită. Oricine mă cunoaște știe că îmi doresc întotdeauna binele pentru oaspeții mei și pentru mine. Și ceea ce este mai bun nu este deloc clar cu carnea de vită. Deoarece termenul „carne de vită” nu este altceva decât un amestec pentru calități calitative complet eterogene. Oricine mă cunoaște știe și: Sunt un cunoscător recunoscut al cărnii de vită, dar în special carnea de vită îmi cere tot ce este mai bun. Depinde mult de creștere, de măcelarul potrivit, de selecția piesei potrivite, de maturizarea corectă a osului și de pregătire, dar în primul rând de structura și structura cărnii.
Deoarece majoritatea raselor de bovine din Germania sunt bovine de lapte, crescute pentru producția de lapte, în timp ce Charolais sunt bovine de carne pure. Își păstrează vițeii de tetine până la un an și au nevoie de o plantă de îngrășare suplimentară pentru corpurile lor puternice și mari. Rezultatul este un bob fin selectat cu grijă și o marmorare fină, care este atât de valoroasă din punct de vedere culinar, cu vene mici de grăsime încorporate între fibrele musculare. Acest lucru garantează gustul și gustul, iar ceea ce apreciez cu adevărat la Charolais este o anumită mușcătură; similar cu cel al unui homar. Această carne de la animale crescute într-un mod adecvat speciei răsplătește întotdeauna efortul mare de gătit cu o experiență culinară corespunzătoare. Garantat!
O condiție esențială pentru calitatea deosebită a acestui produs este magia încetinirii, pe care o apreciez și o practic întotdeauna: maturarea pe os într-o cameră rece uscată și aerisită. Practic depindem și acceptăm o pierdere în greutate de până la 20% - chiar dacă acest lucru nu pare să se potrivească în timpurile noastre de mișcare rapidă și abia dacă mai face nimeni, deoarece acesta este singurul mod în care putem obține un gust bun și incomparabil mai târziu la prăjire!
Numai din motive etice, aș vrea să văd animalele mele crescând în sensul cel mai adevărat al cuvântului și să le ofer un loc original, potrivit speciei. Ca pe „Falkenhof” cu cele 16 hectare de pășune, situat fantastic deasupra Wispertal, unde aerul este încă curat și iarba este picantă.
În fiecare an, cu o duzină bună de vite Charolais, care beneficiază imens de condițiile ideale pentru păstrare și hrănire. Puteți vedea literalmente în ele. Sunt curioși și obraznici. Venind din cel mai îndepărtat colț al pășunii când ajungi la poartă. Ai putea să ratezi ceva. Cine știe, poate există ceva de mâncat în plus.
Apoi, puteți vedea caracteristicile optice ale lui Charolais deosebit de bine: piept profund, membre relativ scurte, cu un atașament puternic al cărnii și o mulțime de masă musculară. Carnea fină, roșie deschisă este cunoscută pentru aroma, sensibilitatea și, nu în ultimul rând, marmorarea, care menține carnea suculentă și moale în timpul preparării. La fel cum mi-aș dori carne de vită foarte bună de cea mai bună calitate pentru „Adlerwirtschaft”.
Apropo, bovinele Charolais pot fi găsite acum în aproximativ 70 de țări din întreaga lume. Animalele de culoare albă până la crem, cu botul deschis la culoare, fără pată, au fost introduse în Germania în 1960.
Vitele Charolais își au originea în sudul Jura Franței, unde a fost folosit în primele zile ca așa-numitele bovine cu trei scopuri - adică furnizor de lapte și carne, precum și ca cal de lucru. Creșterea rasei a început în mod demonstrabil în 1773. Astfel, vitele Charolais sunt păstrate exclusiv ca rasă de carne astăzi. Una dintre cele mai importante premise pentru a obține carne foarte bună. Mai ales dacă le dai animalelor timpul lor. Mai mult timp decât de obicei, dar nici prea mult. Vitele noastre se „distrează” la „Falkenhof” timp de cel puțin 2 până la 3 ani înainte de a fi sacrificate.
Cu toate acestea, în natura lucrurilor Falkenhof ar fi prea mic în ceea ce privește numărul de animale utilizate pentru „economia vulturului” pe an. De aceea, măcelarii mei Manfred și Sven Elsenheimer lucrează în Unterliederbach (65929 Frankfurt/Main, Heimchenweg 5, Tel.: 069 - 31 30 15), care măcelăresc și vând animalele, cu mai multe ferme în asociere care păstrează și cresc Charolais în același mod ca mine. Așadar, săptămână după săptămână pot alege cel mai bun filet pentru fripturi și alte părți pentru dvs. și „Adler-Wirtschaft”, deoarece baza noastră de fani pentru această carne de vită excelentă de calitate superioară este în continuă creștere.