O foaie de tradiție și calitate ... - Bio Linéaires revista profesională de puncte de

Distribuiți acest articol

calitate

Originea plantei de ceai

Planta de ceai aparține genului Camellia Sinensis (L.) O. Kuntze, din ordinul Gutiffères, familia Ternstroemiaceae (theaceae). Abia în 1712 prima descriere a fost făcută de Kaempfer sub numele de Thea Japonense. Apoi, în 1935, Congresul Botanic din Amsterdam a dat numele actual de Camellia Sinensis („camelia chineză”), deoarece planta de ceai este de fapt o specie de camelie.

O multitudine de soiuri

Planta de ceai este un arbore veșnic verde, care poate ajunge la 10 până la 15 metri și chiar până la 20 de metri pentru unele soiuri. Unele plante de ceai sălbatic, vechi de câteva sute de ani, ajung la 30 de metri. Pe de altă parte, în plantații, nu măsoară mai mult de un metru pentru a facilita culegerea frunzelor superioare (cele mai tinere sunt cele mai bogate în substanțe: teină, tanin etc.) pentru a evita să recurgă la solzi ... În ceea ce privește podgoriile, arborii de cacao, arborii de ceai au diferite tipuri de materiale vegetale.

Plantația de ceai („grădina de ceai”)

Plantele de ceai sunt cultivate în plantații numite „grădini” sau „moșii”. De la dimensiuni foarte mici (mai puțin de un hectar) până la dimensiuni uriașe (peste 1000 ha), aceste grădini sunt deținute de mici producători, mari producători independenți sau chiar companii cu mai multe grădini. În general, fiecare grădină are un nume, dintre care cel mai faimos poartă numele. Cu toate acestea, majoritatea se vând mixt (amestecuri). Acesta este motivul pentru care amestecurile (sau amestecurile) poartă denumirea generică a regiunii (ceaiul Darjeeling), a țării (ceaiul indian, ceaiul Ceylon).

Condițiile pentru cultivarea ceaiului

Întreținerea și cultivarea ecologică: diferențele

Biodinamică
Mulți furnizori oferă ceaiuri sub marca Demeter. Plantatorii sau micii producători aplică specificațiile biodinamicii. Acest tip de practică se adaptează foarte bine la cultivarea ceaiului, care este uneori mai restrictivă (localizare geografică, parazitare etc.) și care nu poate beneficia de rotațiile culturilor.
Amintiți-vă că practicile specifice agriculturii biodinamice sunt:
● Concepția fermei ca organism agricol
● Fabricarea, utilizarea și revitalizarea „preparatelor bio-dinamice”
● Luând în considerare influențele periferiei cosmice (lună, soare, planete etc.)

A alege ceaiul: alegerea calității

Unele dintre aceste indicații nu sunt întotdeauna respectate scrupulos, deoarece depind foarte mult de practicile locale. Astăzi găsim „cioburi medii” formate din pekoe și 2 frunze, dar mai târziu decât culesul fin.

Plusurile pentru o calitate mai bună

● frunzele culese dimineața conțin mai mulți polifenoli decât cele de după-amiază.
● recolta de primăvară nu are același gust ca ceaiul recoltat vara
● standardele de cules pot face diferența între 20 și 40% din cantitatea recoltată (între un clasic și o amendă)
● 12.000 de lăstari (acțiunea culegătorilor atunci când „ciupesc” între degetul mare și arătătorul capătul care urmează să fie culese) în culegerea fină (pe plantele de ceai chinezesc cu frunze mici) pot reprezenta doar un kilogram de ceai fabricat, luați doar jumătate din recoltarea clasică pentru același rezultat cantitativ !
● spre deosebire de unele regiuni, condițiile climatice nu permit recoltarea pe tot parcursul anului. Deci, unele grădini experimentează doar 2,3,4 ... recolte pe an.

Principalele note

FILFIZON. (pekoe portocaliu înflorit)
Cea mai bună alegere. Este alcătuit din ultimul mugur și următoarele 2 frunze. Mugurii devin aurii odată cu fermentația și sunt numiți „vârfuri aurii”.
O.P. (pekoe portocaliu)
Acestea sunt frunze tinere, strânse strâns. Acest nume determină o frunză mai subțire, dar puțin mai târziu, atunci când mugurul terminal sa transformat apoi într-o frunză.
P. (pekoe)
Frunza este mai subțire de această dată și după prelucrare este mai scurtă decât la Orange Pekoe. Nu conține muguri.
S. (souchong)
Frunza se culege din fundul plantei de ceai. Mai veche și foarte slabă în teină, frunza este adesea rulată pe lungime și este utilizată în special pentru ceaiurile chinezești afumate.

Ceaiul este recoltat cu atenție în coșuri care pot conține în vreme uscată aproximativ 25 kg de ceai proaspăt (în pungi mai ușoare pe timp ploios). Odată „transformată” cantitatea obținută va fi în jur de 5 până la 7 kg. Pentru a obține ceai de calitate, plantatorii ar trebui să facă tot posibilul pentru a reduce timpul dintre cules și prelucrare, pentru a evita fermentarea. Acesta este motivul pentru care fabricile sunt în general situate în inima plantației. După cules, frunzele sunt transportate rapid (evitând orice compactare) la fabrică. Acolo, din aceeași plantă de ceai, vom determina tipul de ceai dorit: ceai negru, ceai verde, ceai semifermentat, ceai alb ...

Prepararea ceaiului negru

4 metode sau procese sunt utilizate în general pentru fabricarea ceaiurilor negre: metoda „ortodoxă”, procesul „CTC”, procesul „tăiat picioare” și procesul „Rotorvane”.

Fabricarea de ceai verde, ceai alb și semifermentat

Ceai negru (sau fermentat)

Clasificarea ceaiului negru

Se face în funcție de starea frunzelor care pot fi întregi, rupte sau mărunțite.
Când frunzele sunt întregi, există un adevărat sigiliu de calitate: SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). De fapt, este suficient să ne amintim că, cu cât sunt mai multe litere, cu atât este mai mare rangul. Prin urmare, în ordine descrescătoare puteți găsi: SFTGFOP - FTGFOP - TGFOP - GFOP - FOP - OP - S.
În clasificarea frunzelor sparte, o literă suplimentară, B, înseamnă „spart”. Există trei nume: GFBOP - TGBOP - BOP. Ca și în cazul foilor întregi, cu cât sunt mai multe litere, cu atât este mai mare nota.

Acest tip de ceai se încadrează între ceaiul negru fermentat și ceaiul verde neprelucrat. Se spune apoi că este un ceai semi-parțial fermentat. Numit albastru-verde de către chinezi, este mai puțin astringent decât ceaiul verde și gustul său este mai asemănător cu ceaiul negru, ceea ce îl face un compromis excelent pentru începătorii care nu sunt obișnuiți cu gustul special al ceaiului verde, dar care doresc să se bucure de tot beneficii.

Ceai verde (sau virgin)

Frunzele recoltate sunt aburite sau prăjite doar (la temperatura scăzută 60 °), uscate și laminate. Nu există un proces de fermentare. Ceaiul verde își păstrează astfel toate substanțele sale antioxidante de protecție, polifenoli, dintre care cele trei principale sunt catehinele, teaflavinele și thearubiginele. În ceaiul negru, o parte din catechine sunt transformate în teaflavine și thearubigine. Conținutul de polifenoli variază foarte mult de la un ceai verde la altul și se spune că ceaiurile verzi japoneze conțin mai mult decât ceaiurile verzi din China.