O privire în profunzime asupra condimentului preferat al lui L; Asia - Sante Bretagne
Pe un fir Twitter recent (unde încep toate conversațiile intelectuale, desigur) în care Clarissa Wei (care are și un buletin informativ!) A deplâns faptul că s-a scris atât de puțin în limba engleză despre sosurile de soia din Asia de Est, am răspuns gândindu-mă la lipsa discuției cu privire la variațiile metodelor de fermentare a sosului de soia și la aromele și utilizările rezultate ale acestora.
Din acest fir, unele resurse interesante au fost create de alți tocilari de alimente, cum ar fi Kikkoman Food Culture Journals, recomandate de The Joy of Cooking (încă puțin surprins de faptul că m-au trimis pe Twitter), care este o comoară atât de delicioasă a scrisului englez despre cultura alimentară japoneză. . În primele câteva numere, există o istorie detaliată a sosului de soia în Japonia. Îmi place felul în care scriitorul, istoricul alimentar Ryoichi Iino, începe seria:
Avem nevoie de sos de soia la fel cum avem nevoie de aer și apă - și, la fel ca aerul și apa, considerăm că este disponibilă.
Acest lucru este atât de adevărat - în ciuda faptului că a fost un cantonez care a mâncat sos de soia întreaga sa viață, nu m-am gândit niciodată până destul de recent la cum să faci acest condiment esențial și la ce este necesar pentru a-l face bun. Am citit foarte puține articole semnificative în mass-media principală în limba engleză (într-adevăr, chiar și chineză) despre știința sosului de soia. Aceste întrebări au început să primească răspuns când am vizitat câteva fabrici de sos chinezesc ca parte a unor coloane pe care le scrisesem pentru SCMP la acea vreme.
În general vorbind, majoritatea sosurilor de soia sunt făcute luând un amestec de făină de soia și făină de grâu (sau orz) și inoculându-l cu o matriță de început (alias koji (de ce sunt termenii japonezi sunt folosiți mult mai mult în Occident pentru aceste lucruri) ? supus studiului ...) care creează enzime, distrugând astfel soia și grâul). Apoi se adaugă fie saramură (sare și apă), fie doar sare. Cantitatea de apă determină dacă amestecul fermentează în stare lichidă sau solidă. Din câte știu, Yuan's este singurul producător de sos de soia din Hong Kong care folosește fermentarea în stare solidă (SSF) și, spre deosebire de alte metode în stare solidă care includ un volum mic de apă, Yuan's nu folosește deloc apă. Potrivit proprietarului, când l-am intervievat în 2017, acest sos de soia complet fără apă este un lucru Fujian, în timp ce fermentarea lichidă (LSF) este obișnuită pentru sosurile de soia. Din câte știu, sosurile de soia japoneze și coreene sunt, de asemenea, în stare lichidă.
Modul „tradițional” de a face sos de soia permite naturii să-și facă treaba - căldura soarelui și vremea permit enzimelor să descompună amestecul. Boabele de soia sunt bogate în proteine, iar proteinele sunt alcătuite din blocuri de aminoacizi. Spargerea acestor blocuri eliberează aminoacizii individuali, dintre care unul este acidul glutamic (împreună cu sodiul, produce MSG), motiv pentru care sosul de soia este un condiment atât de important - oferă ceea ce acum numim umami (う ま 味 în japoneză; în chineză folosim cuvântul 鮮 sin (canto)/xian (mandarin) care poate însemna și proaspăt), „al cincilea” gust.
În afară de proteine, există și carbohidrați și grăsimi în amestecul de soia și grâu și sunt, de asemenea, defalcate de enzime, ceea ce creează aromele bogate, stratificate - senzație de gură „uleioasă”, pământoasă, dulce, ceară. ”, Etc. care caracterizează un bun sos de soia.