O viață scurtă f; r martini - G; indulgență față de greutate, dar calorii; len nu se aplică -
Gâsca nu este considerată un coleg viu, dar este smulsă și prăjită în bucătărie. Dacă iubitorii de animale apreciază păsările albe ca animale de companie vigilente, atunci cel târziu până toamna vor ajunge pe gât. „Atunci nu sunt doar coapte pentru sacrificare, ci și un popular martini sau sărbătoare de Crăciun în rândul austriecilor, de care nu se dorește lipsa”, spune Reinhard Geßl, președintele Asociației Freiland.
Un total de 250.000 de gâște trebuie să-și servească capul pentru plăcerea gourmet roșu-alb-roșu în fiecare an. Pentru ca și calitatea să fie potrivită, este important ca păsările să fie îngrășate în aer liber. „Majoritatea gâștelor austriece provin din creșterea extensivă cu acces la o fugă”, spune Geßl.
"Cu toate acestea, astfel de gâște de câmp liber, care necesită cel puțin 100 de metri pătrați de spațiu, sunt puține, așa că sunt importate în mod tradițional ca mărfuri congelate din Ungaria, Polonia, Bulgaria, Israel sau Franța", continuă expertul. Măsurat în raport cu numărul total de unități pe an, acesta este de aproximativ 90%.
Pentru cunoscători, este evident că gâscă nu este gâscă. "Greutatea păsărilor de curte depinde de modul în care a fost crescută. În timp ce un exemplar cântărește 4,5-5,5 kilograme după îngrășare intensivă, o gâscă de pășunat crescută poate cântări până la 6,5 kilograme. Dar oamenii deja sacrifică cu o greutate corporală de trei până la patru kilograme ", spune Geßl. Diferențele de calitate pentru laici pot fi deja recunoscute prin diferențele de preț.
"Gâștele străine sunt adesea crescute în tarabe intensive. De obicei, ele nu cresc în mediul natural, unde ar fi nevoie de mult mai mult timp pentru a prospera, ci sunt în plus„ umplute ”cu furaje pentru a ajunge la delicatețea foie grasului”, afirmă Geßl. Cerealele sunt turnate în gâtul gâștelor de reproducție printr-o pâlnie, ceea ce face ca ficatul să se dezvolte anormal într-un ficat gras și poate fi vândut pe piață ca o specialitate populară.
„Pentru a evita cumpărarea de păsări de curte hrănite artificial, trebuie fie să vă luați martiniganii direct la fermă, fie cel puțin să vă asigurați că păsările de curte provin din agricultura ecologică”, recomandă Geßl. Atunci nimic nu stă în calea unei sărbători reușite, care - plus niște găluște de cartofi Waldviertel, castane glazurate și varză roșie - îi face pe unii cunoscători să uite de numărarea caloriilor.
Cel târziu, când burta este plină și poftele sunt satisfăcute, mulți oameni se simt vinovați: pentru că o friptură consistentă cu această sau acea garnitură nu este cu siguranță bună pentru figură. Dar bucătarul-vedetă al ORF, Alois Mattersberger, nu vede nicio problemă: „A mânca o gâscă crocantă o dată pe an cu conținutul inimii tale nu este cu siguranță un păcat de moarte”, susține bucătarul - chiar dacă conținutul de grăsime este relativ ridicat.
„Cu 342 kilocalorii la 100 de grame, gâscă ocupă primul loc în tabelul nutrițional pentru păsări de curte”, a realizat Mattersberger după o scurtă privire asupra „cărții sale istețe”, conform căreia o rață are comparativ 227 de kilocalorii la 100 de grame și doar un pui 166 kilocalorii din aceeași cantitate este în mod evident cea mai slabă opțiune în ceea ce privește caloriile. Cu aceste valori, totuși, nu trebuie uitat că există și garnituri și o porție de gâscă cu umplutură de mere-rom se ridică la 1.300 kilocalorii remarcabile.
"A vorbi despre o alternativă în acest context este ipocrit, deoarece o gâscă martin este o gâscă și nu o rață sau un pui. Cu toate acestea, vă puteți asigura că grăsimea este degresată corespunzător după prăjire, pentru a evita reziduurile de prăjire prea mari. "este crezul profesionistului.
În loc de garniturile clasice de găluște de cartofi sau serviette și varză roșie, prezentatorul „proaspăt gătit, pe jumătate făcut” nu consideră că este recomandabil, deoarece acest lucru ar falsifica prea mult rețeta originală. Prepararea varzei roșii cu untură sau grăsime de gâscă poate fi cu siguranță renunțată.
Desigur, nu este suficient să prinzi gâscă de piciorul anterior și să o pui în țeavă pentru câteva ore. După ce animalul a fost condimentat cu sare și piper și „umplut” cu umplutura, deschiderea este fixată împreună cu o frigăruie și plasată într-o tigaie cu supă de legume, ceapă și supă de vită limpede, unde gâscă va fi prăjită în total două ore. Apoi cuptorul se întoarce în jurul valorii de 160 de grade, gâsca este stropită în mod repetat cu suc propriu și prăjită încă o oră.