Oţet; Aceto Balsamico Eroii de bucătărie discret -
12 aprilie 2020 de Julia Pfliegl Categorii: Nutriție
Aceto Balsamico (pe scurt: balsamico, uneori numit și oțet balsamic) este ceva special pentru gurmanzi, aparține bucătăriei fine și este mai bun decât oțetul normal. Cel puțin așa ai putea crede - dar adevărul este foarte diferit.
Am aruncat o privire mai atentă asupra acestui aliment nejustificat subestimat. A însoțit oamenii de milenii. Abia recent oțetul a dispărut din conștiința oamenilor, îl aducem înapoi la cortină.
Istoria oțetului: coincidențe, Biblie și băuturi răcoritoare
Cele mai vechi urme de oțet pot fi găsite în ghivece de lut babiloniene din jurul anului 6.000 î.Hr. La acea vreme, oțetul era probabil un pic descoperire accidentală, când vinul depozitat în ulcioare a intrat în contact cu bacteriile acidului acetic. Vinul a continuat să fermenteze, a devenit acru - și primul Otet de vin a fost creat. Nu se știe când s-a început fabricarea conștientă a oțetului.
Faptul este că vechii egipteni amestecau apă cu oțet și o foloseau ca o Băutură răcoritoare m-am uitat la. Același lucru a fost valabil și pentru soldații romani, care și-au amestecat apa potabilă cu oțet și au băut-o ca „posca”. Așadar, buretele de oțet menționat în Biblie la răstignire a fost de fapt un gest prietenos. Amestecul de oțet-apă a fost o băutură populară până în epoca modernă și a fost înlocuit recent de limonade. Cu toate acestea, adăugarea de oțet la apa potabilă a avut un fond serios: Acidul acetic ucide germenii. Adesea apa a devenit potabilă numai cu adăugarea de oțet.
Acidul acetic, secretul pentru sănătate
Cunoștințele despre puterea de vindecare a acidului acetic sunt, de asemenea, vechi de câteva milenii. Chiar și în cele mai vechi timpuri, rănile soldaților erau curățate cu oțet pentru a preveni infecțiile. În acel moment, medicii nu știau ce efect antibacterian este, dar știau mai bine vindecarea rănilor cu oțet. Când ciuma a izbucnit în Europa în Evul Mediu, medicii au folosit cârpe îmbibate cu oțet drept apărătoare, iar casele de ciumă au fost curățate cu oțet.
Există dezinfectanți mai buni disponibili astăzi, dar de cele mai multe ori nu sunt potriviți pentru consum. Oțetul, pe de altă parte, nu este doar inofensiv, ci promovează și o digestie sănătoasă. Acidul acetic înseamnă că numai bacteriile „bune” supraviețuiesc, bacteriile rele sunt ucise și inflamația tractului digestiv este ameliorată. Asta aduce și asta metabolism din mers - oțetul te ajută și să slăbești și poate scădea nivelul ridicat de colesterol.
Probabil cel mai vechi conservant din lume
Pe lângă tratarea apei potabile și un anumit efect de vindecare, oțetul a avut întotdeauna un scop principal: conservarea alimentelor. Nu existau frigidere, camerele de gheață erau rare excepții și mai rezervate celor bogați.
Așa că am căutat modalități de a păstra fructele și legumele recoltate toamna cât mai mult timp posibil până la recolta următoare. Acest lucru s-a făcut prin uscare (mai multe fructe), sărare (mai ales carne, mai rar legume) sau chiar Inserare într-o soluție de oțet cu diferite condimente.
Acidul acetic a ucis germenii, astfel încât legumele puteau fi păstrate aproape la infinit. Deși astăzi nu trebuie neapărat să o facem Murături și legume murate (așa-numitele muraturi mixte) face parte integrantă din meniul nostru. Citește și: Conservarea alimentelor: 3 moduri simple
- Cumpărați oțet de fructe**:Mytime, Rewe, Amazon
- Cumpărați oțet de vin**:Mytime, Rewe, Amazon
- Cumpărați oțet balsamic**:alles-vegetarisch.de, Mytime, Rewe, Amazon
Faceți-vă oțet sau cumpărați-l?
Principiul de bază al producției de oțet este că fermentare dubla. În acest scop, sucul de fructe fermentat, vinul sau alt lichid alcoolic este lăsat deschis într-un recipient din faianță, sticlă sau lemn sau acoperit cu o cârpă. Când intră în contact cu aerul, așa-numitul Oțet mama, un strat subțire cu bacterii ale acidului acetic. Aceștia sunt responsabili pentru a doua fermentare, care durează aproximativ șase până la doisprezece luni. În acest fel, puteți face și oțet singur - dar procesul de fabricație durează mult și rezultatul este incert, deoarece oțetul neterminat se strică ușor.
Prin urmare, producția comercială de oțet a dezvoltat procesul scufundat, în care fermentarea oțetului are loc fără oțet mamă și, prin urmare, poate fi mai bine controlată. Acest tip de producție nu este doar mult mai rapid, cu aproximativ 30 până la 60 de ore până când oțetul este copt, dar oferă și o calitate consistentă. Dacă acordați atenție calității organice și originii oțetului, cumpărarea oțetului este opțiunea mai sănătoasă și mai sigură decât a face acasă.
Soiuri infinite: oțet și oțet balsamic
Chiar dacă gama din supermarketuri pare să fie limitată la trei sau maximum patru tipuri, există un număr aproape infinit de tipuri. Oțetul de fructe poate fi obținut din mai mult sau mai puțin din orice suc de fructe prin fermentare dublă (mai întâi la alcool, apoi la oțet). Același lucru este valabil și pentru vin - teoretic, orice vin poate fi fermentat în continuare în oțet de vin. Pentru gurmanzii de oțet există o selecție abundentă, de exemplu cu oțetele de fructe:
- Mere (oțetul de mere este cel mai utilizat oțet de fructe)
- Pere
- Smochine sau curmale
- Coacăze
- Prune
- Cireșe
- sau aromat cu căpșuni, zmeură și multe alte fructe.
Printre oțeturile de vin se numără:
- otet de vin rosu
- otet de vin alb
- Oțet de Sherry
- Oțet de șampanie
- Oțet fin din vin de înaltă calitate.
Există, de asemenea, oțet fabricat din bere, miere, orez și materii prime similare, care sunt potrivite pentru fermentare. Și bineînțeles că poate Oțet balsamic (Oțetul balsamic) o formă foarte specială din Italia, care nu lipsește din această listă.
Aceto Balsamico - clasa premieră?
Producția de oțet balsamic real durează mult timp, iar produsul final este în mod corespunzător scump. Pentru a face acest lucru, sucul de struguri este mai întâi fiert pentru a-l îngroșa. Sucul de struguri îngroșat este apoi fermentat în alcool și apoi fermentat pe parcursul mai multor ani cu oțet balsamic.
Se folosește procesul de fermentare deschisă, vasele sunt realizate din diferite tipuri de lemn (cum ar fi castanul, cireșul și dudul), în care oțetul balsamic este depozitat corespunzător. Ordinea tipurilor de lemn este importantă. Aproximativ un sfert este întotdeauna lăsat în urmă la decantare, ca o cultură de pornire pentru următorul oțet. De-a lungul anilor în căldură - oțetul balsamic este în mod tradițional depozitat în mansarde - lichidul este redus din ce în ce mai mult până când în cele din urmă rămân doar 20-30 la sută. Acestea sunt groase și întunecate, tipicul Aceto Balsamico.
Nu oriunde spune că Aceto Balsamico este acolo
Ceea ce este oferit adesea în supermarketuri astăzi sub denumirea de „Aceto Balsamico” are de obicei puține legături cu oțetul balsamic real. Doar o privire la prețul produselor clarifică acest lucru. Practic, „Aceto Balsamico” de la Discounter este un amestec de oțet de vin ieftin, suc de struguri concentrat și caramel, care ar trebui să simuleze culoarea închisă.
În 2018, revista Ökotest a găsit o mulțime de culoare de zahăr într-un test de diferite oțeturi balsamice în produsele convenționale. A fost mai bine cu produsele organice, care au fost maturate mai mult timp și fără colorare și care s-au apropiat mult mai mult de un adevărat oțet balsamic.
Sfatul nostru de cumpărare, așadar: absolut Acordați atenție sigiliului organic. Oțetul aceto balsamic ieftin din producția convențională este de obicei unul Rusine.
Îmbrăcat cu oțet și ulei și alte clasice de bucătărie
Clasicul absolut al oțetului în bucătărie este probabil pansamentul cu ulei de oțet, tot în bucătăria de lux vinaigreta (din „vinaigre”, franceză pentru oțet). Baza de oțet, ulei, sare, piper și zahăr poate fi completată cu alte ingrediente, cum ar fi ierburi, muștar, suc de portocale, iaurt și multe altele după cum doriți. Deci, fiecare salată primește propria sa notă, în funcție de starea ta de spirit. Ai grijă însă: nu folosești niciodată oțet balsamic pentru un astfel de dressing, folosește întotdeauna oțet ușor de fructe.
Același lucru este valabil și pentru alte clasice de bucătărie. Un gulaș, de exemplu, are un gust foarte bun doar cu o picătură de oțet. Pentru cei de casă maioneză sau muștar aveți nevoie de oțet, iar legumele acre murate sunt de neconceput fără el. Așadar, oțetul nu este doar sănătos, ci asigură și un bun gust pe masă.
Oțet balsamic în bucătărie
Ca și în cazul producției de oțet, oțetul balsamic este, de asemenea, un caz special în bucătărie. Datorită culorii sale închise și a consistenței vâscoase, nu este foarte potrivit pentru preparatele tradiționale. Are locul de unde provine, în bucătăria mediteraneană. salată de roșii și mozzarella cu busuioc proaspăt, oțet balsamic și ulei de măsline este probabil cel mai cunoscut exemplu. Oțetul balsamic este la fel de potrivit pentru sosurile din preparatele mediteraneene, cum ar fi cotletele de miel. Și dacă vă place neobișnuit, puteți servi înghețată de vanilie cu ulei de semințe de dovleac și oțet balsamic la desert. Combinația destul de ciudată la prima vedere este o surpriză culinară delicioasă.