Olivier Couvin, bucătar la; Auberge du Pont de Collonges; Revista Lyonresto
Interviu de trei stele pentru Lyonresto. Bucătar la Auberge du Pont de Collonges de Paul Bocuse, Olivier Couvin ne vorbește despre competiția Meilleur Ouvrier de France, dar nu numai. Întotdeauna cu un zâmbet, își mărturisește cariera, gătitul, rigoarea profesiei. Un bucătar-umbră, debordant de generozitate, care pune stele în ochii tuturor iubitorilor de mâncare .
Am studiat la școala hotelieră din Poligny, în Jura. Un BEP, un CAP și o mențiune suplimentară în patiserie. Inițial, intenționam pentru o carieră militară. La 17 ani m-am alăturat parașutiștilor, dar după un accident de mașină nu am putut finaliza antrenamentul. Așa că m-am întors la bucătărie, e soarta.
Prin urmare, la sfârșitul armatei, am preluat un post de bucătar în Monts du Lyonnais. Așa că m-am apropiat la 600 de metri de locul în care domnul Paul își servise ucenicia, la Mama Brazier, la Col de la Luere. Apoi am aplicat la un Relais et Château, o experiență foarte îmbogățitoare, deoarece m-a determinat să-l înlocuiesc pe bucătar în timpul unei absențe prelungite.
Atunci am aplicat la L'Auberge du Pont de Collonges și sunt acolo de paisprezece ani! Îmi amintesc că după șase luni am vrut să plec, a fost atât de greu. Și totuși un lucru care a dus la altul, acest lucru m-a condus la competiția pentru Meilleur Ouvrier de France, desfășurată în 2014, cu obținerea titlului pe 5 februarie 2015.
Excepţional. Prima dată când l-am văzut a fost când m-am prezentat la Auberge du Pont de Collonges. Îmi pierdeam cuvintele, tremuram ... Este încă un mit domnule Paul, atingem o parte din vis. În această afacere, el este o referință mondială. Deci, când ajungem să lucrăm la el, ne facem foarte mici.
Respectul este pe primul loc. A făcut atât de multe lucruri pentru bucătărie, încât nu te poți abține să nu o admiri. Este un vizionar, a avut idei înaintea altora. De exemplu, a știut să așeze bucătari în restaurantul său, astfel încât să poată merge în toată lumea, fără ca calitatea restaurantului său să scadă! A avut mereu alături oameni de încredere și mari profesioniști. A fost foarte inovator acum patruzeci de ani. Obișnuiam să stăm în bucătăria lui. El a început să călătorească, să vadă ce se făcea în altă parte. Știa, de asemenea, să promoveze bucătăria franceză.
A treia încercare, așa că am participat-o de 12 ani! (Râde) Doisprezece ani ... Obținerea acestui an este destul de ciudată, deoarece sunt 50 de ani din cele trei stele ale restaurantului în același timp. Nu spunem niciodată doi fără trei, aceasta este a treia oară. Și acolo, cred, pentru mine, ar fi fost ultima. Este prea greu și multă investiție, așa că da, este adevărat, este un moment minunat.
Finala a avut loc la Lyon. Eram sub presiune pentru că suntem acasă. Oamenii și unii dintre juri te cunosc. Nu vrem să dezamăgim, mai ales când reprezentăm casa lui Paul Bocuse.
Evident, cu atât mai mult anul acesta cu aniversarea. Dar eram gata să iau totul. Am experimentat acest calvar complet diferit. Poate că am fost mai matur, mai senin și probabil am pus evenimentul în perspectivă mai mult decât celelalte ori. Mă gândeam în sinea mea: dacă ești gata, va fi bine, altfel nu ar trebui să o ai. Mă hotărâsem să las soarta să fie, pur și simplu.
Dintre cei 32 de finaliști, toți au fost foarte foarte buni. Ceea ce face diferența este duritatea mentală. Totul merge foarte repede și nu trebuie să pierdem firul competiției.
Mintea, pentru mine, câștigă sau pierde foarte clar. Pentru că tehnica, o avem cu toții când ajungem în finala MOF. Mai mult astăzi pentru că tehnicitatea este mai mare, sub controlul educației naționale. Am scris teste, teorie, management, un test surpriză suplimentar ... Atingem un pic din toate. Există multă cultură generală și m-am întors la curs! Chiar am cerut lecții de BTS de la profesori de ospitalitate din liceu. Și, din fericire, pentru că în slujba noastră, avem capul în ghidon și nu ne îngrijorăm neapărat de toate acestea.