Orezul se vinde numai dacă îndeplinește anumite criterii de calitate
Care este scopul unui crescător de orez ?
Didier Louvel: Selecția de noi soiuri de orez satisface două nevoi: să aducă venit agricultorului și să-și sporească producția. Producția este într-adevăr un lucru important, dar nu suficient: producția este vândută numai dacă îndeplinește anumite criterii de calitate definite de producători.
Care sunt aceste criterii industriale ?
Particularitatea orezului în comparație cu alte cereale este că este utilizat așa cum este consumatorul: tot ce trebuie să faceți este să-l gătiți. În industrie, orezul poate fi fiert, adică aburit sub o anumită presiune. Acest proces face posibilă păstrarea proprietăților nutriționale ale orezului brun (în special vitaminele), transformarea amidonului orezului, îmbunătățirea conservării acestuia și reducerea timpului de gătit. Dar principala cerere a consumatorului - deci a industrialului - este ca orezul să rămână ferm, să nu se destrame și să nu se „lipească” după gătit.
Cum să faci orezul să reziste la gătit ?
O varietate de orez este selectată pe baza conținutului său de amidon (amiloză și amilopectină). Aceasta este ceea ce facem la French Rice Center prin stabilirea profilului de amidon al fiecărui soi caracterizat folosind „analizorul de viscoză rapidă” (RVA). Cu cât un orez este mai bogat în amiloză, cu atât durează mai mult timp pentru a găti și cu atât mai puțin se „lipeste”.
Dar orezul se găsește și în preparatele alimentare. La ce cerințe trebuie să se supună? ?
Orezul este folosit la prepararea prăjiturilor de orez, a budincii de orez, a cerealelor pentru micul dejun etc. De asemenea, producătorii își folosesc amidonul în alimente pentru persoanele cu intoleranță la gluten. Aceasta este temperatura de strecurare a tulpinei care intră în joc. Aceasta este temperatura la care un amestec de amidon începe să se gelifice. De exemplu, orezul rotund folosit la prepararea budincii de orez are o temperatură de pornire scăzută, ceea ce face ca orezul să devină rapid o masă nediferențiată atunci când este gătită.