Orezul, un bob mic cu calități mari - Sciences et Avenir
Postat pe 15.04.2019 la 15:51, actualizat pe 26.08.2019 la 12:46
O sursă de carbohidrați, minerale, vitamine și fibre complexe, dar lipsită de gluten și săracă în calorii, orezul este un cereal valoros. Mai ales dacă o alegi completă. Un extras din lunile Sciences et Avenir nr. 866.
O cană de orez
BERNARD MARTINEZ PENTRU ȘTIINȚE ȘI VIITOR
Basmati, cereale rotunde, roșii ... în lume sunt produse peste 2000 de soiuri de orez. Cultivată încă din perioada neolitică, planta, din familia poaceae (sau ierburilor), ca toate cerealele, rămâne alimentul de bază al unei mari părți din Asia. Dacă numai China și India reprezintă jumătate din producția mondială (375 milioane de tone în 2016), se cultivă și în Madagascar (orez roșu), în Italia, pentru orez risotto (Arborio, Carnaroli, Volano) sau în Franța, în Camargue (orez rotund, mijlociu sau lung). Majoritatea soiurilor (parfumate, slab, negre etc.) provin dintr-o specie asiatică (Oryza sativa) și, într-o măsură mai mică, dintr-o specie africană (Oryza glaberrima). Pe de altă parte, spre deosebire de ceea ce indică numele său, așa-numitul sălbatic, de culoare neagră și cu o formă foarte alungită, nu este o varietate de orez, ci o iarbă acvatică (Zizania palustris) originară din America de Nord.
Fără gluten, hrănitor și sărac în calorii, orezul este popular printre nutriționiști. Bogat în amidon, ajută la depășirea lipsei de carbohidrați complecși (vezi caseta), o sursă importantă de energie pentru organism. În mod ideal, alegeți cerealele întregi care conțin cei mai mulți nutrienți (vitamine, minerale, fibre). Și să alegeți un bob din agricultura ecologică, pentru a evita prezența reziduurilor chimice.
Maro, alb sau aburit ... orez mai mult sau mai puțin rafinat
Basmati, cereale rotunde, roșii ... în lume sunt produse peste 2.000 de soiuri de orez. Cultivată încă din perioada neolitică, planta, din familia poaceae (sau ierburilor), ca toate cerealele, rămâne alimentul de bază al unei mari părți din Asia. Dacă numai China și India reprezintă jumătate din producția mondială (375 milioane de tone în 2016), se cultivă și în Madagascar (orez roșu), în Italia, pentru orez risotto (Arborio, Carnaroli, Volano) sau în Franța, în Camargue (orez rotund, mijlociu sau lung). Majoritatea soiurilor (parfumate, slab, negre etc.) provin dintr-o specie asiatică (Oryza sativa) și, într-o măsură mai mică, dintr-o specie africană (Oryza glaberrima). Pe de altă parte, spre deosebire de ceea ce indică numele său, așa-numitul sălbatic, de culoare neagră și cu o formă foarte alungită, nu este o varietate de orez, ci o iarbă acvatică (Zizania palustris) originară din America de Nord.
Fără gluten, hrănitor și sărac în calorii, orezul este popular printre nutriționiști. Bogat în amidon, ajută la depășirea lipsei de carbohidrați complecși (vezi caseta), o sursă importantă de energie pentru organism. În mod ideal, alegeți cerealele întregi care conțin cei mai mulți nutrienți (vitamine, minerale, fibre). Și să alegeți un bob din agricultura ecologică, pentru a evita prezența reziduurilor chimice.
Maro, alb sau aburit ... orez mai mult sau mai puțin rafinat
Odată recoltat, bătut și uscat, orezul - numit atunci nedecorticat - este decojit pentru a îndepărta cojile sale exterioare, cojile, care sunt improprii consumului. Acest lucru oferă orez brun, numit și marfă sau orez integral, alcătuit din tărâțe (coji) și germeni. Pentru a obține orez alb (sau rafinat), scapă de germeni și de pericarp, partea colorată care acoperă semințele. Orezul „parboiled” este apoi tratat cu abur (110 ° C), care îi modifică amidonul și îl face de neîngrădit. Fierberea permite, de asemenea, vitaminelor și mineralelor din coajă să migreze în miezul boabelor. În ceea ce privește orezul „de gătit rapid”, acesta a fost gătit în prealabil și apoi deshidratat pentru a-și scurta timpul de gătire (3 până la 5 minute față de 40 de minute pentru orezul brun). La fel ca toate cerealele, orezul poate conține micotoxine care sunt formate din condiții de recoltare sau depozitare deficitare.