Organic, vegan, boluri, exotism

În timp ce conștiința (bună) prinde din urmă stomacul, bucătăria este amestecată și își inspiră mereu inspirația.

De Chloé Belleret și Caroline Brun

„Apetitul are motivele pe care rațiunea le cunoaște prea bine”, ar scrie astăzi Pascal dacă s-ar sprijini pe plăcile tricolore cu ocazia acestei ediții a 28-a a Semaine du Goût (până la 15 octombrie).

Prinși în considerații de sănătate și etice (respectarea mediului, bunăstarea animalelor), aproape unul din doi francezi afirmă că și-au schimbat permanent obiceiurile în urma uneia dintre recentele crize alimentare sau produse agricole (carne de cal, vacă nebună, dificultăți în sectoare porcine sau lactate), raportează un studiu Harris Interactive.

În plus, victime ale exploziei prețurilor la alimente la sfârșitul anului 2007, și-au reproiectat cel mai mult coșul, abandonând puțin alimentele grase și zaharate, stigmatizate, pentru a se îndrepta (când pot) către mai multe produse. Sănătoase sau responsabile.

„Mănâncă mai puțin, dar mai bine și pentru mulți oameni caută liniște”, rezumă Pascale Hébel, directorul Polului de consum al Crédoc (Centrul de cercetare pentru studiul și observarea condițiilor de viață).

Piața ecologică s-a triplat în zece ani

Dacă evită din ce în ce mai multe produse precum carne, fursecuri, lapte și vin, francezii consumă mai mult pește și sunt mai mult de un sfert pentru a devora zilnic mai multe fructe și legume decât există. Doi ani, potrivit Harris Interactive.

Și, dacă ar fi doar 25% pentru a atinge în 2016 obiectivul sacrosant al a cinci porții variate pe zi recomandate de autorități (față de 27% în 2007, potrivit Crédoc), acestea sunt mai exigente pe piață. Dispretând conservele în favoarea produselor proaspete și de sezon, acestea acordă o atenție sporită originii și modului de producție a alimentelor lor (absența pesticidelor, a OMG-urilor sau a antibioticelor, a calității reproducerii etc.).

„Sunt, de asemenea, cei mai mari consumatori organici din Europa după Germania”, subliniază Pascale Hébel. Condusă de giganții distribuției în masă care continuă să-și extindă gamele certificate și își deschid acum propriile magazine dedicate (Carrefour Bio și, foarte curând, Auchan Bio), piața organică s-a triplat într-adevăr în zece ani și continuă să crească. puțin mai mult în fiecare an în Franța (+ 20% în 2016, conform Agence Bio).

În căutarea gustului și autenticității, sete franceze de meșteșuguri și produse locale, după cum este ilustrat de explozia microbuzelor franceze (de la 200 la peste 1.000 în cinci ani). O tendință care nu a scăpat de pionierul vedetă al bucătăriei „gastro-ecologice” Marc Veyrat, care și-a deschis primăvara primul restaurant parizian, Rural. Un fel de refugiu montan în inima Palais des Congrès unde servesc mâncăruri rustice intenționate, atât organice, cât și sezoniere.

#Foodporn

Devenind o preocupare importantă, chiar primordială, pentru 63% dintre francezi, mâncarea echilibrată este noul steag al cantinelor la modă. Brandindu-și meniul organic, aceste adrese sănătoase, cu mobilier elegant, apar ca ciupercile în capitală și în orașele mari, atrăgând hipsteri cu barbă și tatuați, precum și directori dinamici - femei și bărbați.

În interiorul acestor sanctuare glamour pentru regimuri gourmet, apa de nucă de cocos, băuturile pe bază de ceai și smoothie-urile puternice curg liber, în timp ce covrigi și „boluri” vegetariene lovesc clienții. Umplute cu alimente colorate și echilibrate, aceste boluri mixte sunt într-adevăr înfloritoare pe meniuri, în timp ce primele produse de patiserie tradiționale franceze „100%” și produse de patiserie fără gluten se deschid la Paris.

Arătându-și noile obiceiuri precum trofeele, cei mai conectați postează de bună voie pe Facebook sau Instagram fotografiile ultimei lor mese „sănătoase”, în timp ce blogurile și revistele susțin, uneori chiar până la indigestie, calitățile nutriționale ale ultimului „super” mâncare la modă - ieri, quinoa, acai sau spirulina; astăzi, boabe de goji și acerola - atunci când nu înțeleg dieta stelară a momentului.

Din ce în ce mai puțină carne roșie

Un moft, o convingere profundă, o consecință a diversificării ofertei? Între 4 și 6% dintre francezi susțin acum o dietă specială, potrivit Harris Interactive: fără gluten sau fără carbohidrați pentru unii, vegetarieni (fără carne sau pește), alimente crude, vegani (fără proteine animale) sau flexitarieni (vegetarieni tolerant la entorse) pentru alții - chiar puțin dintr-o dată! Dificil de identificat, „hardliners” ar fi de fapt mult mai puțin numeroși, totuși crede Crédoc.