Ouă amestecate la micul dejun - AgroParisTech

Nu este un hotel bun din lume care să nu servească ouă amestecate, dar
câte ouă slab gătite. atunci ar fi atât de ușor să faci bine !

Să începem de la observație: când bucătarii hotelurilor aduc ouăle
amestecate, în aceste rezervoare încălzite de obicei de o lampă cu alcool, acestea
ouăle sunt bine făcute, fragede, masticabile. Cu toate acestea, când ouăle
continuați să vă încălziți, de obicei se întâmplă să se întărească sau chiar să se uniformizeze
se face verde.
De ce ? Pentru că, am arătat acum câteva decenii, gătind
ouăle depind de temperatura maximă la care au fost aduse și nu de
timp în care au fost încălziți. Deci ouă fierte la 65 de grade
va rămâne întotdeauna cu un alb opac, lăptos, delicat, și un galben
care rămâne curgător. Sau ouăle la 67 de grade vor avea un gălbenuș având un
consistența unguentului, indiferent de timpul de gătit.

Pe scurt, dacă ouăle de hotel se întăresc, este pentru că sunt excesiv
încălzit. în temperatură, și nu în timp. Mai mult, apariția unui
culoarea verde corespunde degradării proteinelor, care are loc la
temperatura ridicata.
Cum, atunci, să ai ouă mereu „perfecte”? Doar
folosiți un recipient de servire cu temperatură controlată. Și, la
În secolul XXI, nu voi fi făcut să cred că nu ne putem dezvolta
ceva puțin mai sofisticat decât o lampă cu alcool, care,

---