Ouă De unde vine culoarea, câtă proteină este în DER SPIEGEL
Alb, bej, maro: Cum intră culoarea în castron?
Foto: imago/blickwinkel
Dacă conversația se blochează în timpul brunch-ului de Paște - nu este nicio problemă anul acesta. Pentru că poți prelua direcția și - destul de discret pentru că toată lumea își curăță ouăle - pune subiectul: oul în sine. Înarmează-te aici cu cele mai importante fapte cu care poți străluci - toată lumea îți va mulțumi.
Sunt ouăle sănătoase?
Multă vreme aveau o reputație proastă: colesterol, calorii, dioxină și salmonella. Pe lângă proteinele de înaltă calitate, ouăle conțin vitamine importante, minerale, iod și lecitină, despre care se spune că îmbunătățesc memoria și întăresc nervii. Datorită colesterolului care este prezent doar în gălbenuș, Societatea germană de nutriție recomandă să nu consumați mai mult de trei ouă pe săptămână. Cu toate acestea, realitatea este diferită: în medie, toată lumea din această țară mănâncă mai mult de 235 de ouă pe an, adică patru ouă și jumătate pe săptămână. Cu toate acestea, corpul oamenilor sănătoși menține nivelul colesterolului constant - indiferent de cantitatea ingerată.
Este proteina doar formată din proteine?
Nu, nu exclusiv. Albusul de ou subțire - denumit în mod colocvial și proteine - conține 90% apă. Restul sunt vitamine, minerale și proteine, care se mai numesc și proteine. Cu toate acestea, conținutul de proteine din albușul de ou (în jur de zece la sută) este mai mic decât în gălbenușul de ou (în jur de 15 la sută).
Gălbenușul galben închis este deosebit de hrănitor?
Culoarea gălbenușului variază de la galben deschis la portocaliu intens, în funcție de modul în care este hrănită găina. Cu toate acestea, acest lucru nu schimbă nimic în ceea ce privește gustul, prospețimea, valoarea nutrițională sau calitatea. Pentru un gălbenuș de ou întunecat, care este adesea apreciat în mod deosebit de consumatori, producătorii amestecă uneori coloranți naturali - așa-numiții carotenoizi - în nutrețul verde.
De ce gălbenușul devine verzui spre albăstrui când este gătit mult timp?
Decolorarea este rezultatul unei reacții chimice. Cu temperaturi ridicate prelungite, fierul legat în gălbenuș se dizolvă și migrează spre marginea gălbenușului. În același timp, sulful este eliberat în albușul de ou când este fiert. Astfel se produce hidrogen sulfurat. Aceasta se mișcă în direcția gălbenușului de ou și reacționează cu fierul pentru a forma sulfură de fier la limita dintre cele două componente ale oului. Rezultatul este o margine verde-albastră a gălbenușului de ou, care continuă să crească în gălbenuș odată cu timpul de gătit.
De ce să nu mănânci ouă cu linguri de argint?
Există, de asemenea, un motiv chimic pentru aceasta: hidrogenul sulfurat din albușul de ou reacționează cu argintul pentru a forma sulfură de argint, care transformă lingura în negru. În plus, se produce sulf mirositor.
Găinile brune depun ouă maro?
Nu, nu există nicio legătură între penaj și culoarea ouălor. Pentru a putea deduce culoarea cochiliei din aspectul găinilor, trebuie să aruncați o privire mai atentă. Pe clapele de piele de sub ureche, așa-numitele discuri de ureche. Dacă acestea sunt albe la puii de rasă, acesta este de obicei și ouăle lor. Dacă au discuri urechi roșii, coaja este de obicei maro.
Și cum ajunge colorarea în castron?
Aceasta este genetică. Ouăle pot fi albe, maronii, verzui sau roșiatice - în funcție de culoarea pigmenților care sunt depozitați în coaja de var. Acestea provin din glande speciale din pui care sunt responsabile de formarea cojii. Pigmenții roșii provin din sânge, cei galbeni din bilă. Dacă se amestecă, rezultatul este maro. Puii care depun ouă albe nu produc vopsea.
Sunt ouăle brune mai sănătoase - sau mai organice decât cele albe?
Variantele nu diferă în ceea ce privește compoziția nutrienților. Faptul că există în principal ouă brune organice se datorează în primul rând obiceiurilor consumatorilor: de obicei, asociază coji albe cu gestionarea cuștii. Industria păsărilor servește această ipoteză prin introducerea pe piață în mare parte a ouălor brune, în timp ce ouăle albe sunt mai susceptibile de a fi găsite în brutării, bucătăriile mari și companiile alimentare. În general, există oricum mai puține exemplare albe în Germania - șapte din zece ouă sunt brune, potrivit Asociației Centrale a Industriei Germane de Pasăre. Este diferit în multe țări scandinave, de exemplu, în care cumpărătorii preferă ouăle albe, potrivit asociației.
Și, în sfârșit, un citat inteligent:
„Toată lumea știe că, oricine ar fi, oul este sănătos și revigorant”. (Wilhelm Busch)