Oul mare al gâscelor mici - Le Manger
În ultimii doi ani, mă uit la ouăle de gâscă vândute în fabrica de brânzeturi de pe rue de Bretagne din Paris. Este un ou frumos de gâscă. Totul este alb, este mare, arată bine. Anul acesta, în final am cumpărat, am pregătit și gustat unul. Și am primit câteva surprize.
Mi-am găsit oul de gâscă în decembrie. Ceea ce nu este deloc normal. Gâsca se reproduce sezonier, în mod natural din februarie până în iunie. Ei bine, în vremuri normale. Ceea ce nu mai înseamnă mare lucru. Anul trecut a fost un frig puternic în Franța. Furtuni de zăpadă de la începutul lunii decembrie, temperaturi extreme pe tot parcursul iernii, gâștelor nu le-au plăcut. Fără stabilire înainte de martie.
Și anul acesta, vremea a fost foarte blândă și gâștele și-au spus unul altuia, este deja primăvară? Așa că au început să facă micuți, fluturând ca o nebunie, când iarna nici măcar nu începuse încă. Ceea ce nu este foarte inteligent deoarece puii născuți în inima iernii nu au nicio șansă de supraviețuire.
Mai mare, mai bogat, dar nu mai gras decât un ou de pui
Un ou mediu de pui cântărește între 45 și 63 de grame. Un ou de gâscă are aproximativ 144 de grame. El este un colos. Dacă o faci fiert, este o masă pe cont propriu. Are reputația de a fi mai gras decât un ou de pui, dar asta nu este deloc adevărat. Pentru a înțelege ce conține aceste ouă și pentru a compara ceea ce este comparabil, iată un rezumat rapid al compoziției ouălor de pui, de gâscă și de rață.
| 0,7% | 1,35% | 1,45% |
| 9,5% | 13,2% | 13,7% |
| 12,6% | 13,8% | 12,8% |
| 76,1% | 70,4% | 70,8% |
| 143 de calorii | 185 de calorii | 185 de calorii |
| 72 de calorii | 266 de calorii | 130 de calorii |
| 50 de grame | 144 grame | 70 de grame |
Atenție: tocmai am actualizat acest tabel. Unele dintre numerele mele au fost greșite, îmi pare rău. Toate cifrele sunt acum corecte și preluate de la Biblioteca Națională Agricolă.
Prin urmare, oul de gâscă este proporțional mai gras și mai bogat decât oul de pui. Dar, mai presus de toate, are o textură ciudată și o culoare foarte diferită. Am ales să-mi gătesc oul fiert, care a durat 8 minute. După gătit, nu am fost cu adevărat surprins să găsesc o coajă mult mai dură decât cea a unui ou de pui.
Acest lucru se datorează faptului că cu cât oul este mai mare, cu atât este mai groasă coaja. Am avut experimentul extrem cu un ou de struț, despre care vorbesc aici, a fost de-a dreptul delirant. Pentru a-mi deschide oul de gâscă, oricum nu ai nevoie de ferăstrău, te pot asigura, dar trebuie să-l forțezi puțin. Coaja rezistă și, prin urmare, este destul de dificil să aveți o linie curată și dreaptă atunci când doriți doar să o decuplați corect.
Un alb elastic, un galben vâscos
Dar adevărata surpriză vine după deschidere. În primul rând, galbenul nu este portocaliu, este galben, într-adevăr galben strălucitor. Iar textura este cam ciudată. Este exact același lucru cu cel al oului de struț (care este, de altfel, identic și în ceea ce privește culoarea).
Albul său este mult mai elastic decât cel al unui ou de pui. De asemenea, este destul de translucid, deși este gătit. Iar galbenul este extrem de vâscos. Simți imediat gustul că toată bogăția oului este concentrată în gălbenuș, mult mai evident decât în oul de pui. Albul nu are aproape nicio aromă și se estompează foarte repede în gură. Dimpotrivă, galbenul este lipicios și acoperă membranele mucoase și dinții. S-ar putea să salivăm, este nevoie de timp pentru a ajunge la final.