Ovăzul cu cereale integrale este complet în nutriția modernă - forumul cunoștințelor
Richeza Reisinger, Asociația industriei de cereale, frezare și amidon VGMS e.V., Berlin
Mâncarea făcută din ovăz, în special fulgi de ovăz crocanți și fragezi, se găsește pe aproape fiecare masă de mic dejun ca muesli, ovăz peste noapte sau terci. Produsele cu ovăz sunt, de asemenea, ingrediente ideale pentru pâine și produse de patiserie fine și pot fi folosite și pentru rafinarea meselor calde. Ceea ce trebuie subliniat în cazul ovăzului este profilul nutritiv de înaltă calitate, în special conținutul de fibre, precum și gustul măcinat, de nucă. Odată cu creșterea gradului de conștientizare a consumatorilor cu privire la o dietă echilibrată, proprietățile nutritive fac în special ovăzul interesant pentru pâine și produse de patiserie.
De la cereale de ovăz la fulgi de ovăz
Creșterea pe piețele de vânzare în cultivarea ovăzului nu este utilizată
Cantitatea de ovăz procesată în fabricile de cojire germane ale Asociației Industriei de Cereale, Mori și Amidon VGMS e.V. este în prezent de aproximativ 350.000 de tone pe an. În timp ce această cantitate a crescut cu 45% doar în ultimii șapte ani și s-a dublat de la începutul mileniului, cantitățile de cultură și de recoltare a ovăzului scad dramatic în Germania. Recolta de ovăz din Germania s-a înjumătățit din jurul anului 2008 și acum este de doar 546.000 de tone în 2016 (sursa: Coceral). Utilizarea domestică a ovăzului pentru hrana animalelor a rămas relativ constantă, la aproximativ 500.000 de tone sau mai mult. Deoarece fabricile de cojit nu își pot satisface cererea crescândă exclusiv cu ovăzul german, ele procesează și ovăzul din cultivarea europeană, în special din Scandinavia.
Ovăzul ca furnizor de nutrienți și însoțitor de zi cu zi
Ovăzul este un produs integral pentru toate fazele vieții - de la bebeluși până la persoanele în vârstă. Datorită profilului său nutritiv natural de înaltă calitate, este o componentă valoroasă într-o dietă echilibrată și variată. Astfel, el oferă multe argumente de vânzare pentru numeroase grupuri de clienți. Ovăzul oferă, de asemenea, substanțe nutritive relevante pentru o dietă vegetariană și vegană. În sectorul produselor de panificație, pe lângă aspectul cerealelor integrale și conținutul de nutrienți, varietatea produselor care pot fi utilizate și aspectul joacă un rol important:
1. Ovăzul crește proporția de cereale integrale.
Cu toate cele trei tipuri de fulgi de ovăz - fulgi consistenți, delici și solubili - și cu aproape toate celelalte produse de ovăz, se prelucrează întregul sâmbure de ovăz: endosperm, straturi exterioare și răsad. Substanțele nutritive importante se găsesc în straturile exterioare și în răsad: în răsadurile acizilor grași, proteine și vitamine, în straturile exterioare fibre, vitamine și minerale. Endospermul conține în principal carbohidrați sub formă de amidon.
Pentru fulgii de ovăz crocanți, întregul miez de ovăz este rostogolit în fulgi. Pentru fulgii de ovăz fraged, întregul sâmbure de ovăz este tăiat în bucăți mici într-o etapă intermediară, care se numesc grâu. Apoi bucățile mici sunt rostogolite în fulgi. Tărâțele de ovăz, pe de altă parte, constau în principal din straturile exterioare și răsadul. Prin urmare, conținutul de vitamine și minerale al tărâțelor de ovăz este mai mare în raport cu fulgii. În funcție de varianta produsului, conținutul de fibre din tărâțele de ovăz este cu 40 până la 80 la sută mai mare decât cel al fulgilor de ovăz.
2. Fulgii de ovăz îmbunătățesc produsele coapte cu un conținut de fibre de zece la sută.
Fibrele solubile și insolubile sunt reprezentate în proporții aproximativ egale. Fibrele insolubile sunt „umplutură” care stimulează în primul rând digestia. Fibrele alimentare solubile sunt „substanțe umflătoare” care au o varietate de efecte în procesele metabolice. Dintre fibrele solubile din ovăz, trebuie subliniat în special: beta-glucanul de ovăz.
3. Substanța cheie beta-glucan de ovăz contribuie la sănătatea cardiovasculară.
Beta-glucanul apare într-o formă unică, specifică în ovăz și are diverse efecte dovedite științific, în primul rând asupra sistemului cardiovascular, dar și asupra sănătății gastro-intestinale. Efectele enumerate în această secțiune pot fi publicitate în conformitate cu Regulamentul (CE) nr.
Revendicarea 1: S-a demonstrat că beta-glucanul de ovăz reduce nivelul colesterolului din sânge. Colesterolul ridicat este unul dintre factorii de risc pentru bolile coronariene.
Revendicarea 3: Ingerarea beta-glucanilor din ovăz ca parte a unei mese ajută la reducerea creșterii nivelului de zahăr din sânge după masă.
Această afirmație este permisă în cazul în care alimentele conțin cel puțin 4 g de beta-glucan de ovăz la 30 g de carbohidrați disponibili într-o porție dată ca parte a mesei. De asemenea, consumatorul trebuie să fie informat că efectul pozitiv se obține atunci când beta-glucanii sunt luați ca parte a unei mese. Această cantitate de beta-glucan este solicitantă pentru un produs natural - fără concentrat de beta-glucan: un produs din tărâțe de ovăz corespunde în prezent acestui profil. Alte studii științifice au confirmat niveluri scăzute de zahăr din sânge după mese chiar și cu cantități de beta-glucan ingerate de 2,5 până la 3,5 grame pe zi, care corespund recomandărilor pentru reglarea colesterolului.
Puteți găsi informații detaliate despre acest lucru în backwaren aktuell 1/2013.
4. Beta-glucanul de ovăz crește efectul de sațietate.
Ovăzul este, de asemenea, recomandat celor care sunt deosebit de atenți cu privire la greutatea corporală și aportul de calorii. Pentru o sațietate mai mare sau o senzație redusă de foame, studiile au arătat o cantitate de 4 sau 2 grame într-o masă decât este necesar. Patru grame de beta-glucan pe masă este o cantitate foarte solicitantă. Pentru două grame de beta-glucan într-o porție de două felii de pâine, acestea trebuie să conțină aproximativ 50 de grame de fulgi de ovăz sau făină de ovăz. Nu există o „mențiune de sănătate” aprobată pentru astfel de afirmații.
5. Beta-glucanul de ovăz susține sănătatea gastro-intestinală cu efect prebiotic
Alimentele obținute din ovăz au fost considerate de mult timp benefice pentru stomac și intestine. O dietă bogată în fibre este deosebit de importantă pentru o microbiotă sănătoasă (cunoscută anterior ca flora intestinală), care ajută la menținerea sistemului imunitar intestinal și se apără împotriva substanțelor inflamatorii. Un efect prebiotic al ovăzului a fost demonstrat acum într-un studiu la om. Odată cu ingestia de beta-glucan de ovăz, numărul bacteriilor intestinale, care sunt importante pentru funcționarea microbiotei, a crescut. Conexiunea cu efectul de scădere a colesterolului al beta-glucanului de ovăz este de asemenea relevantă. Până în prezent, nici o „mențiune de sănătate” corespunzătoare nu a fost permisă nici pentru aceste efecte pozitive asupra sănătății.
6. Ovăzul oferă alți nutrienți importanți
7. Ovăzul din aluat sporește aspectul.
Fulgii de ovăz din aluat pot fi recunoscuți ca atare și dau structură. Pentru aluatul de pâine și rulou, se folosesc atât fulgi de ovăz robust (fulgi cu frunze mari), cât și delicate (fulgi cu frunze mici). Fulgi mari de frunze ar trebui să se umfle la aproximativ 30 ° C timp de aproximativ 30 până la maximum 60 de minute și apoi încorporați în aluat. Acest lucru le face mai ușor de prelucrat, dar sunt încă recunoscute în aluat și conferă pâinii un caracter consistent.
8. Ambele tipuri de fulgi sunt potrivite ca decor pentru pâine și chifle.
Fulgi mici de frunze sunt de obicei cea mai bună alegere pentru stropire sau rulare, deoarece aderă mai sigur la crustă. Pot fi combinate cu semințe de in, semințe de susan și multe altele, iar dimensiunea lor le face să arate mai bine. Fulgii mari de frunze pot fi prea uscați ca decor și, de asemenea, se pot desprinde mai ușor de crustă.
9. Se pot folosi și făină de ovăz și tărâțe de ovăz.
Făina de ovăz și tărâțele de ovăz nu contribuie la apariție, ci obțin puncte în aluatul de pâine și biscuiți în principal cu valorile lor nutritive. Tărâțele de ovăz produc în special o proporție mai mare de fibre atunci când sunt utilizate în cantități mai mici; Cu toate acestea, trebuie acordată atenție proporțiilor cu celelalte ingrediente.
10. Proporții mari de ovăz în produse de patiserie - de dorit din punct de vedere nutrițional, dar nu întotdeauna ușor posibil.
O proporție ridicată de ovăz din pâine nu produce adesea un aliment satisfăcător din punct de vedere al consistenței, calității firimiturilor, tăieturii și gustului. Ovăzul conține cu greu gluten și are doar o capacitate redusă de reținere a gazului. Acest lucru are ca rezultat o stabilitate inadecvată în pâinea împinsă liber, cu un conținut de ovăz peste 20%. La pâine, conținutul de ovăz poate ajunge până la 30%, prin care trebuie remarcat faptul că pâinea nu devine prea aluată din cauza comportamentului de umflare a fibrei. Mai mult, în funcție de tipul de ovăz, se pot forma precursori ai gustului amar când se înmoaie în apă sau în aluat.
11. O pâine de ovăz poate fi vândută cu un conținut de ovăz de 20%.
Conform principiilor directoare pentru pâine și biscuiți, o ruladă de pâine de ovăz „numai” trebuie făcută din cel puțin 20% produse din ovăz și o pâine integrală din ovăz din cel puțin 20% produse din ovăz integral și un total de cel puțin 90% produse din cereale integrale, fiecare pe baza cantității totale de cereale utilizate și/sau a produselor din cereale. O pâine aromată deosebit de hrănitoare poate fi oferită cu pâinea integrală de ovăz.
12. Ovăzul din pâinea multicereală este popular și ușor de implementat.
În pâinea multicereală, cu trei cereale și cu patru cereale, la fel ca celelalte tipuri de cereale utilizate, ovăzul trebuie să fie de cel puțin 5% din cantitatea totală de cereale și/sau produse din cereale utilizate. Aici, proporția de ovăz poate fi mărită în consecință. În combinație cu alte tipuri de cereale, consumatorilor li se pot oferi compoziții inovatoare care combină bogăția de nutrienți și intensitatea gustului și, astfel, sănătatea și plăcerea.
13. Ovăzul oferă produse de patiserie fine, care sunt sigure.
Deoarece calitatea lipiciului este mai puțin importantă pentru procesul de coacere, conținutul de ovăz al produselor de patiserie fine poate ajunge până la aproximativ 90%. Se cunosc fulgii de ovăz în biscuiți, biscuiți, muesli/bare de putere și brioșe. Cu toate acestea, ovăzul poate adăuga, de asemenea, aromă și valoare nutrițională altor produse de patiserie, cum ar fi prăjituri de nisip, vafe, prăjituri și plăcinte. Există o mulțime de posibilități pentru creativitate și idei noi. Făina de ovăz este, de asemenea, potrivită pentru biscuiți și se potrivește bine cu multe umpluturi și toppinguri.
Adăugarea ovăzului afectează lungimea curselor de frământare. De regulă, cu cât este mai mare conținutul de ovăz, cu atât este mai mică intensitatea frământării:
Ovăzul conține (mult) gluten?
Conform regulamentului UE 1169/2011, ovăzul este una dintre cerealele care conțin gluten. Cu toate acestea, comparativ cu alte cereale care conțin gluten, ovăzul conține semnificativ mai puțin gluten. Glutenul sau, mai exact, prolamina specifică cerealelor din ovăz se numește avenină. Are o structură diferită și, prin urmare, un efect diferit în organism decât, de exemplu, gliadina din grâu. Marea majoritate a persoanelor cu boală celiacă pot tolera Avenin. Din acest motiv, Deutsche Zöliakiegesellschaft e. V. (DZG) a aprobat ovăz în dieta fără gluten în mai 2016, cu condiția să nu fie contaminate cu alte tipuri de cereale care conțin gluten (grâu, secară și orz) și dacă nu există plângeri sau simptome atunci când sunt consumate. Amestecul de ovăz cu alte tipuri de cereale care conțin gluten poate fi redus doar prin măsuri foarte speciale și complexe în timpul cultivării, recoltării, depozitării și prelucrării. Dacă ambalajul produselor cu ovăz poartă eticheta „fără gluten”, producătorul aplică aceste măsuri și previne sau reduce amestecul ovăzului cu alte tipuri de cereale care conțin gluten. Cu eticheta „fără gluten”, alimentele pot conține maximum 20 mg gluten per kg.
Documente de instruire pentru industria de panificație
Pe site-ul www.alleskoerner.de, în secțiunea de servicii, inițiativa oferă o prezentare gratuită de formare cu privire la produsele alimentare din ovăz pentru comerțul cu produse alimentare, panificație și industria ospitalității. În plus față de rezumatul compact al proprietăților nutriționale, accentul documentului este pus pe varietatea produselor, gama, amplasarea și posibilele utilizări. Sunt luate în considerare diferitele cerințe din industria pâinii și produselor de panificație, gastronomie, precum și comerțul cu amănuntul și comerțul cu ridicata.
Asociația industriei de cereale, frezare și amidon VGMS e.V.
Oat The All-Grains este o campanie comună a fabricilor germane de ovăz din Asociația Industriei de cereale, frezare și amidon VGMS e.V.
VGMS a fost fondat la 1 ianuarie 2017 de Asociația producătorilor germani de cereale și a producătorilor de amidon și de Asociația morilor germane. În VGMS sunt organizate 575 de companii, de la companii medii, de familie, la mari corporații internaționale. VGMS reprezintă interesele dvs. economice și socio-politice față de instituțiile germane și europene.
Aproximativ 14 milioane de tone de materii prime agricole sunt prelucrate în fabrici, inclusiv grâu, secară, ovăz, grâu dur, porumb, orez și cartofi cu amidon. Companiile sunt parteneri importanți în agricultură, precum și în comerțul cu alimente, industrie și comerț. Gama de produse se extinde de la fulgi de făină și ovăz, cereale pentru micul dejun, paste și orez la amidonuri native și modificate și produse de zaharificare a amidonului.
www.vgms.de
Campania „Oats Die All Grains”
. oferă informații despre valoarea nutrițională a acestui tip de cereale. Grupurile țintă sunt nutriționiștii, multiplicatorii din sectorul sănătății, mass-media și consumatorii finali. Importanța ovăzului într-o dietă modernă echilibrată este explicată și prezentată în diverse domenii prin materiale informative specifice grupului țintă, lucrări de presă, colaborări și la congrese de specialitate. Tinerii consumatori sunt, de asemenea, din ce în ce mai preocupați de propria lor dietă. Din acest motiv, comunicarea în mass-media online, cum ar fi pe site-ul web, pagina fanilor Facebook, prin relațiile bloggerilor și pe canalul YouTube, este intensificată.