Pachet de salvare brânză la grătar pentru cunoscători - DER SPIEGEL
Meniul zilei: Risotto de paste cu două tipuri de brânză la grătar
Pachet de salvare cu brânză grecească pentru cunoscători
În perioadele în care devine din ce în ce mai dificil să suportăm urletele din Atena, este un mic semn de solidaritate cu tovarășii noștri europeni de plăcere din partea dreaptă jos în UE, când în loc de o sărbătoare civică germană, un crossover asiatic, o bucătărie franceză de înaltă clasă sau o spaniolă - Aventurile avangardiste scandinave de astăzi gătesc pur și simplu în greacă.
Oricine își înfășoară în mod automat unghiile de la picioare în „bucătăria greacă”, având în vedere strângerea grăsimii stațiilor de alimentare convenționale Hellas suburbane din Germania de la „Grillplatte Corfu” la „Souvláki fed” nu are nevoie de un podolog. Dar puțină toleranță și ceva mai multă toleranță.
Pentru că atunci când am făcut autostop pentru Volos și Atena pentru prima dată în urmă cu zeci de ani și am explorat unele insule din Marea Egee cu feribotul, am găsit mâncarea acolo perfect adaptată foametei mele: bogată, plină și totuși într-un fel complet diferită de bucătăria de gunoi care încă era dominantă în Germania la acea vreme. Elenii găteau de obicei dimineața, după care mâncarea era ținută înotând în ulei de măsline până seara, în cel mai bun caz puțină carne sau pește era proaspăt prăjit. Astăzi, și aici ne întoarcem la problema de bază a „rezistenței la reformă”, 6000 de farfurii de calorii nu mai sunt, desigur, un răspuns adecvat la cerințele timpului nostru - decât dacă locuiți ca un caprin pe Alonissos și transportați de dimineață până seara caprele sale unul câte unul într-un rucsac de lemn sus pe munte.
Mâncarea grecească și cultura gourmet globală nu merg deloc împreună, cu excepția poate în câteva stațiuni hoteliere de lux, scumpe, din Marea Egee; apoi aproape întotdeauna sub conducerea bucătăriei unui străin care trebuie să-și gătească „vedeta” în altă parte, deoarece niciunul dintre cele mai importante ghiduri de gastronomie din lume nu apare în Hellas.
Brânză la grătar în loc de uniune de transfer
Vinul are o soartă tristă similară. Deși Udo Jürgens a cântat în topul clasamentelor pop în 1974, sucul de struguri al țării a rămas o floare de perete la nivel internațional până în prezent. Nu, nu pot fi niciodată prieteni, vin grecesc și gusturi gourmet. Chiar dacă ceva asemănător unei culturi viticole delicate se dezvoltă încet dincolo de acceleratoarele eficiente de băut Retsina sau Imiglykos (vezi sfatul vinului), Hellas rămâne în urmă cu alte decenii ale vinului mediteranean.
Francezii, pe de altă parte, arată în continuare modul în care puteți găti la cel mai înalt nivel - cuvânt cheie mediteranean - cu produsele tipice care se dezvoltă pe coastele dintre Provence, Marea Adriatică și Marea Egee. Chiar în față, „bucătarul secolului” ei, Alain Ducasse. Acum a compilat un fel de „Best Of” din cele 2000 de rețete pe 4000 de pagini ale celei mai recente serii de cinci cărți: Volumul de 719 pagini „Cele mai bune rețete: Grand Livre de Cuisine” costă încă puțin sub o sută dar merită fiecare bănuț dacă, în calitate de bucătar hobby, doriți să faceți încercări serioase pentru a vă apropia de starea actuală a bucătăriei de top inspirate de mediterana.
Și folosind exact metodele și trucurile descrise în această carte, am abordat câteva alimente tipice grecești pentru rețeta de astăzi: Kritharaki, mini-tăiței de grâu dur în formă de orez; Kefalotiri, fratele brânză tare a Pecorino; Roșii, fasole albă, usturoi și dovlecei; Lipie. Și, în sfârșit, ca principali protagoniști, există două tipuri de brânză greacă, care pot fi, de asemenea, la grătar sau prăjite (mult mai gustoase decât orice camembert industrial copt) - în primul rând Manouri și, în al doilea rând, cel din partea greacă a Ciprului, care a fost popular de mult timp în alte regiuni ale țării Halloumi.
Aceste ingrediente nu trebuie să fie folosite pentru a crea o sărbătoare fermieră, cu ajutorul Ducasse and Co. puteți, de asemenea, să evocați o adevărată farfurie de bucătărie înaltă pentru vegetarieni sau pentru cei care iau o pauză din carne: „Kritharaki isotto cu două tipuri de brânză la grătar și cremă de usturoi-fasole”.
Oricine primește așa ceva pe masă nu va primi o parașută de salvare în seara aceea. Suficient de rău pentru a crește un salvator de viață.
Rețetă pentru isotto Kritharaki cu două feluri de brânză la grătar și cremă de fasole de usturoi (fel principal vegetarian pentru 2 persoane)
Timp de preparare: 40 minute
Timp de preparare: 45 de minute
Kritharakisotto
200 g taitei Kritharaki
1 lingură ulei de măsline
2 linguri de șalotă, cubulețe foarte mărunțite
3 linguri de țelină, tocate foarte mărunt
50 ml vin alb
250 ml stoc de legume
2 linguri de brânză Kefalotiri proaspăt rasă (pe o răzătoare ascuțită) (alternativ: pecorino sau parmezan)
1 vârf de piper colorat de la moară
1 vârf de sare de mare fină
2 lingurițe de frunze de cimbru smulse
1 bucată de pâine pita
2 lingurite de ulei de masline
1 linguriță suc proaspăt de lămâie
1 vârf de sare din plante
Cremă de fasole cu usturoi
50 g miez de fasole albă, uscat
4 bucăți de căței de usturoi fără muguri verzi
1 bucată de vârf de ramură de rozmarin
2 linguri de ulei de măsline
1 vârf de sare de mare fină
1 vârf de piper alb de la moară
1 linguriță ulei de măsline
2 lingurițe de smântână
Brânză la grătar și garnitură
150 g brânză Manouri grecească dintr-o singură bucată (de la magazinele grecești de delicatese sau produse alimentare sănătoase)
200 g brânză Halloumi grecească dintr-o bucată (dacă nu vă place brânza de capră, înlocuiți Manouri și Halloumi cu brânză la grătar cu lapte de vacă, cum ar fi „Crostello” din magazinul de produse naturiste)
2 lingurite de ulei de masline
1 lingură frunze de mentă proaspete tocate foarte mărunt
1 vârf de sare de mare
1 vârf de piper colorat de la moară
1 dovlecei verzi mari
1 strop de vin alb
1 linguriță miere
1 vârf de sare și piper din moară
4 bucăți de roșii mici de viță de vie (aproximativ de două ori mai mari decât roșiile cocktail)
1 vârf de sare, piper de la moară și zahăr
2 bucăți de vârfuri de ramură de mentă
pregătire
Kritharakisotto
Tăiați șalotele și țelina în brunoise (cuburi) foarte mici. Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie sau o cratiță, prăjiți pastele și șalotele în ea până când sunt ușor translucide. Adăugați țelină și vin, reduceți complet vinul. Adăugați treptat bulionul de legume fierbinte. Se amestecă foarte des la o temperatură scăzută, deoarece risotto de paste arde mai repede pe fundul oalei decât originalul cu orez.
Când pastele sunt ușor al dente, adăugați brânza, cimbru (fără tulpini!) Și piper, continuați să amestecați, eventual adăugând puțină apă fierbinte, până când risotto este puțin lipicios, dar pastele sunt încă ușor mușcate. Abia acum, dacă este necesar, condimentați cu atenție gustul cu sare; tine cald.
Tăiați pâinea pita în felii subțiri de napolitane pe un feliator. Amestecați uleiul, sucul de lămâie și sarea, periați feliile de pâine cu amestecul cu o pensulă. Prăjiți feliile într-o tigaie acoperită până se rumenesc pe ambele părți, degresați pe crep, mențineți-le la rece.
Cremă de fasole cu usturoi
Înmuiați fasolea în apă rece, apoi fierbeți-le în apă proaspătă cu puțină sare până se înmoaie, scurgeți-le.
Se înjumătățesc cățelele de usturoi, se îndepărtează orice germeni și se sotează împreună cu vârful de rozmarin și 2 linguri de ulei într-o cratiță sau tigaie foarte mică, apoi se restrânge în cuptorul de 160 de grade timp de 8 minute.
Scoateți usturoiul, păstrați uleiul în oală pentru roșii. Zdrobiți usturoiul și fasolea într-un mortar, strângeți-o printr-o sită de păr cu o lingură până când numai cojile sunt în sită. Bateți masa cernută cu puțin ulei de măsline și smântână la o cremă fină și groasă, doar acum condimentați cu sare. Păstrați rece gata.
Brânză la grătar și garnitură
Pentru garnitură, tăiați ușor transversal în roșiile din partea opusă tulpinii, puneți-o în apă clocotită timp de 30 de secunde, înmuiați-o în apă cu gheață. Îndepărtați cu grijă pielea, astfel încât să rămână încă pe tulpina de roșii. Puneți roșiile cu pielea în jos în vasul cu ulei de usturoi din preparatul pentru smântână de fasole, presărați sare, piper și zahăr și puneți-le sub grătar timp de 3 minute. Se păstrează cald, degresează pe crep. Folosiți uleiul pentru dovlecei.
Spălați dovleceii, tăiați capetele. Așezați pe margine, tăiați toate laturile în lung pe 4 benzi. Tăiați cilindrii mici din aceste benzi cu un tăietor de miez de mere (utilizați miez și resturi în alte scopuri). Încălziți uleiul de roșii de usturoi în tigaie, aruncați scurt dovleceii, condimentați, degelați cu vin alb, adăugați miere și gătiți pentru max. Rotiți totul timp de 1 min. Țineți-vă cald.
Tăiați brânza Manouri în patru felii subțiri cu un cuțit foarte ascuțit. Periați feliile cu puțin ulei pe ambele părți, presărați cu mentă, piper și sare și apăsați pe. Căptușiți o tavă mare, acoperită, cu un strat de hârtie pergament care a fost tăiat la dimensiune, hârtia trebuie să se întindă la suprafață. Preîncălziți tigaia la temperatură medie, puneți feliile de brânză Manouri fără ulei și prăjiți-le până devin aurii pe ambele părți, degresați pe crep. Țineți-vă cald.
Tăiați brânza halloumi în felii subțiri și tăiați-o cu un inel de servire de 7 cm. Se prăjește rapid acești taleri într-o tigaie acoperită fără a mai condimenta cu puțin ulei de măsline la foc mare până se obține galben auriu, degresează pe crep.
Folosiți o lingură pentru a pune o linie mare de cremă de fasole pe fiecare farfurie. Folosind inelul de 7 cm, tăiați doi taleri din feliile de pita. Așezați inelul pe o farfurie lângă cremă. Mai întâi apăsați felia de pita, apoi turnați ferm risotto, apăsați în jos și completați cu felia rotundă de brânză la grătar. Tăiați o altă felie de pita în dreptunghiuri, ornați turnurile de risotto cu acest triunghi și câte o crenguță de mentă. Așezați cilindrul de dovlecei de-a lungul cremei de fasole, tăiați feliile de Manouri pe jumătate în lung și lipiți 3-4 din aceste jumătăți în poziție verticală între dovlecei. Așezați 2 roșii pe fiecare parte, cu pielea îndreptată în sus, turnați puțin ulei de măsline în jur, serviți rapid. (În prezent, puteți găsi instrucțiuni mai detaliate cu fotografii cu 27 de pași pe pagina de bucătar de sex masculin a lui Peter Wagner).
Eventual. Oferiți restul de felii de brânză, risotto și cremă.
Sunetul bucătăriei
În absența unor noi versiuni adecvate din Grecia, dincolo de Sirtaki, rămânem în sud-estul Europei, dar la câțiva kilometri mai sus, pe stânga: Chiar la timp pentru a 200-a aniversare a compozitorului maghiar Franz Liszt (22 octombrie), miracolul german pentru pian Ragna Schirmer aduce minunata înregistrare completă a „Années de pèlerinage "pe trei CD-uri (nobil) - jurnalul de călătorie muzical al lui Liszt adânc în Renașterea italiană. Prea clasic? Apoi, pur și simplu descărcați colecția cool de melodii Bossa Chillout World „Red Carpet Lounge 2” (Peacelounge; disponibilă numai ca descărcare) de pe Amazon, iTunes sau un alt retailer de muzică digitală.
Sfat de băutură
Vinurile din Hellas sunt de obicei o tragedie. O excepție drăguță: călugării de pe Muntele Athos apasă de mult timp pe roșii delicioase - cum ar fi Muntele Athos Vineyards *, o bombă de topire pe bază de plante-fructe făcută din 50% Limnio (soi de struguri grecesc autohton), 30% Cabernet Sauvignon, produs sub supravegherea vinificatorului cu experiență internațională Evangelos Tsantalis în 2006 și 20% Merlot, care se potrivește perfect cu felul de mâncare vegetariană consistentă.