Pâine # 79 - Baghetă franceză pe care am făcut-o eu

Rețetă pentru baghete franțuzești delicioase de casă în 2 variante: una clasică, doar cu făină de grâu și drojdie și încă una aromată cu grâu, spelta, aluat și drojdie. Ambele variante au un gust foarte bun și sunt, de asemenea, foarte digerabile datorită restului lung de aluat de 2 zile în frigider. Crusta este cu adevărat crocantă, firimitul pufos și ușor. Iar când mirosul de baghetă proaspătă străbate apartamentul după coacere, te simți imediat amintit de o vacanță în Franța!:)

Baghetă proaspătă, de casă

Pentru mine, baghetele sunt simbolul sărbătorilor în Franța. Fie că se află în sudul Franței, Bretania, Ardèche, Alsacia sau Paris. Nu am fost nicăieri în Franța și nu am mâncat o baghetă. Când mă trezesc dimineața, aștept cu nerăbdare să merg la boulangerie și să iau micul dejun cu „baghetă” proaspătă franceză.

Și am crescut în mijlocul dintre Freiburg și Breisach, la granița cu Franța, părinții mei mă duceau în Alsacia pentru a merge la cumpărături. Și desigur, chiar și atunci, bagheta franceză era o necesitate.

Motiv suficient pentru a extinde acum pe blog colecția noastră destul de extinsă de rețete de pâine pentru a include o rețetă de baghete.

Bagheta (franceză: la baguette) este o pâine lungă și albă, care își are originea în Franța. Are o formă alungită, cu o crustă crocantă și o firimitură deschisă, sălbatică. Datorită proporției relativ mari de crustă din întreaga pâine, gustul este puternic și aromat. Pentru ca o baghetă să poată fi numită „coaptă conform tradiției franceze”, aceasta trebuie să îndeplinească criterii stricte de calitate. În plus față de foarte puțini alți aditivi, acesta poate consta doar din făină de grâu, apă, sare și drojdie și trebuie (inclusiv aluat) să fie fabricat de brutăria artizanală de la care este vândut și.

Două rețete de baghete diferite: clasic și gustos

Făina clasică de baghetă este franceză T65 farine de blé (făină de grâu). Cel mai simplu mod de a-l obține în Germania este de la Amazon. Alternativ, puteți utiliza, de asemenea, făina obișnuită de grâu de tip 550 fără probleme. Agentul de dospire din rețeta clasică este drojdia.

De obicei, ne coacem baghetele singuri cu aluat pur sau cu un amestec de aluat și drojdie. De asemenea, ne place să combinăm făina ușoară de grâu și făina ușoară de spelt. Gustul acestei variante este puțin mai intens și mai complex, dar totuși tipic unei baghete. Aluatul acru îl menține proaspăt mai mult timp.

Pentru a vă putea bucura de ambele variante, am enumerat ambele rețete mai jos. Marele lucru este că doar ingredientele sunt diferite. Pregătirea ulterioară este exact aceeași pentru ambele.

Cum măsurați cantități mici de drojdie?

2-4 grame de drojdie proaspătă sau chiar mai puțin de 1 gram de drojdie uscată ca aici pentru rețeta noastră de baghete nu pot fi măsurate cu un cântar normal de bucătărie. Puteți folosi fie o scală fină (disponibilă cu mai puțin de 10 euro, de exemplu la Amazon), fie puteți folosi următoarele trucuri.

Se cântărește drojdia uscată cu un echilibru fin

Măsurați o cantitate mică de drojdie uscată fără cântare:

Exemplu: Aveți nevoie de 0,7 grame de drojdie uscată. Se toarnă drojdia pe o scândură sau o farfurie și se împarte în mijloc. De obicei, un pachet de drojdie uscată conține 7 grame. Dacă împărtășești acest lucru, ai 3,5 grame. Împărțiți-l din nou, deși puțin neuniform, și păstrați grămada puțin mai mică. Apoi ai aproximativ 1,5 grame. Acum împărtășește pentru ultima dată și ai

0,7 grame de drojdie uscată:

1 pachet de drojdie uscată
Prima partajare
A doua partajare
A treia partajare

Determinați 1 gram de drojdie uscată fără cântare

Măsurați o cantitate mică de drojdie proaspătă fără cântare:

Rulați drojdia proaspătă într-o bilă mică. 0,5g drojdie are aproximativ 8mm în diametru, 1g de drojdie este de aproximativ 12mm, 2g de drojdie este de aproximativ 15mm și 3g de drojdie este de aproximativ 18mm:

Determinați cantități mici de drojdie fără solzi

Baghetă cu degete de pește de casă

Degetele de pește sunt cu adevărat grozave! Cel puțin dacă le-ai făcut singur. La fel ca degetele noastre delicioase de pește de somon într-o crustă de fulgi de porumb. Un vis cu salata de mango-avocado cu edamame. Dar cel puțin la fel de bun pe bagheta proaspăt coaptă, coaptă acasă:)

Ce gust are bagheta franceză?

Într-adevăr mare! Crusta este crăpată sălbatică și crocantă. Firimea are pori grosiere și neuniforme, care sunt aerisite-moi și au un miros minunat. În special, varianta cu aluat și aluat este absolut ingenioasă în ceea ce privește gustul. O pâine care este cel mai bine ruptă pur și simplu în bucăți și apoi savurată doar cu un pic de unt francez sărat.

Dacă doriți să faceți porii și mai mari, puteți crește cantitatea de apă din aluat cu încă 10 grame și puteți coace pâinea la 250-260 de grade în loc de 230 de grade. Pe tava pentru baghete, ar trebui să-și țină forma destul de bine, în ciuda apei mai mari.

bagheta Rețeta este a 79-a din seria noastră de rețete de pâine haben-ich-selbstmachen.de.

Abur la coacere („aburul”)

Ca întotdeauna, voi coace bagheta cu aburi. Scriu acest lucru în fiecare dintre rețetele mele de pâine, deoarece cred că este esențial pentru o pâine de succes. Deci, dacă știți deja asta din una dintre celelalte rețete ale mele de pâine, puteți sări peste acest paragraf.

Pâinea are nevoie la coacere suficient abur pentru a dezvolta o crustă frumoasă. Puteți obține acest lucru fie având un cuptor cu funcție de abur, fie plasând un vas de apă fierbinte rezistent la căldură în cuptor. În acest caz, vă sfătuiesc să utilizați și o piatră de pizza, deoarece aceasta dă în mod continuu căldură pâinii în timpul coacerii.

O faci mult mai ușor când pui pâinea se coace într-o oală solidă, închisă. Pâinea se coace în propriul abur de evaporare și pereții masivi ai oalei transferă în mod constant căldura de copt în aluat. În plus, este foarte interesant să scoateți capacul pentru prima dată după o jumătate de oră bună și să vedeți cât de frumos a crescut pâinea și crusta deschisă;-). Folosesc fie un cuptor olandez (o oală grea din fontă), fie o oală clasică din ceramică romană pentru coacere. Într-o ciupire, puteți folosi, de asemenea, un prăjitor clasic sau o cratiță rezistentă la căldură cu capac - dar cu cât obiectul este mai masiv, cu atât mai bine.

Din păcate, un astfel de cuptor olandez sau prăjitor este prea mic pentru baghete. Vă puteți descurca aici coacând baghetele franceze între două tăvi de copt una peste alta. Cel superior este așezat cu capul în jos pe cel inferior și servește drept capac.

Bagheta mea nu seamănă cu brutăria!?

Nu conteaza!:)

Coacerea baghetelor este practic foarte ușoară. Totuși, așa cum se întâmplă adesea, diavolul se află în detalii. De exemplu, efectul corect pe termen lung, inclusiv setarea „sfârșitului”, necesită puțină practică. După cum puteți vedea din imaginile de mai jos ale baghetelor anterioare, niciun maestru nu a căzut din cer cu mine.;)

Și acesta este lucrul grozav la coacerea pâinii. Cu fiecare dintre propriile pâini obțineți ceva mai multă experiență, vă îmbunătățiți puțin și învățați constant lucruri noi. Și chiar dacă prima pâine nu-ți îndeplinește așteptările, îți promit: gustul va fi excelent!:)

Bagheta franceză - încercări anterioare

Da, și dacă sunteți complet nou la subiectul „coacerea propriei pâini”, vă pot recomanda cu căldură următoarele două articole: „Echipament: de ce aveți nevoie pentru a coace pâinea acasă?” Reţetă'. O rețetă foarte simplă, sigură, pentru oricine nu a făcut niciodată pâine.

Rețetă de baghetă franceză

dificultate: Ușor (♦ ◊ ◊)

A incepe: 2 zile 4 ore înainte ca pâinea să fie gata
Ora din ziua de coacere: 2 Ore (incl. 30 de minute de răcire)

Propulsor: Aluatul și drojdia
Randament aluat (TA): 166 (66% hidratare)
Pâine gata: 0,65 kg (3 baghete mici până la medii)

ingrediente

Varianta 1 (gustoasă: cu spelta și aluat):

300g făină de grâu tip 550
150g faina de spelta tip 630
295 ml apă (38 ° C)
14g topping de aluat
2g drojdie proaspătă (alternativ: 0,7g drojdie uscată)
15g sare

Varianta 2 (clasică: numai grâu și drojdie):

450g făină de grâu tip 550
295 ml apă (38 ° C)
4g drojdie proaspătă (alternativ: 1,2g drojdie uscată)
15g sare

Pregătire:

Frământați toate ingredientele, cu excepția sării, într-un robot de bucătărie cu funcție de frământare sau cu mâna timp de aproximativ 8-10 minute pentru a forma un aluat uniform. Adăugați sarea după 6-7 minute (nu uitați;)). Indicatorul este gata când poate fi ușor detașat de marginea bolului. Dacă doriți să determinați momentul perfect, cel mai bun lucru de făcut este să faceți „testul ferestrei”. Luați o bucată de aluat și îndepărtați-o în mai multe direcții între degete, astfel încât să devină o piele subțire, întinsă. Dacă aproape puteți vedea, dar pielea aluatului încă nu se rupe, aluatul este perfect frământat. Temperatura aluatului trebuie să fie de aproximativ 28 ° C fi.
Puneți aluatul într-un castron și acoperiți-l cu o cârpă umedă. Ulterior 2 ore la temperatura camerei lasă odihna. Întindeți și pliați aproximativ la fiecare 30 de minute.
Apoi umeziți din nou cârpa, acoperiți vasul cu ea și multe altele 48 de ore (2 zile) în frigider lăsați să se odihnească la aproximativ 5 ° C.
Scoateți cu grijă aluatul din vas, astfel încât să scape cât mai puțin gaz. Apoi împărțiți acest lucru în 3 bucăți egale folosind o cartelă de aluat metalic.
Se acoperă cu folie și 30 de minute la temperatura camerei lasa sa se aclimatizeze.
Modelați cele trei bucăți de aluat în baghete. Pentru a face acest lucru, rulați mai întâi, faceți capetele puțin mai ascuțite și apoi îndoiți de 2 ori în lung spre mijloc. Apăsați capătul împreună cu degetele (în imaginea următoare puteți vedea cusătura bucății de aluat din mijloc).
Așezați baghetele pe o tavă pentru baghete și acoperiți din nou 30 de minute la temperatura camerei lasă odihna.
În același timp, puteți începe să preîncălziți cuptorul.

Bucăți fierte pe o tavă pentru baghete
Baghete în cuptor

Timpii indicați sunt doar orientări, deoarece timpul efectiv de mers depinde de diferiți factori care nu sunt niciodată aceiași (temperatura camerei, conținutul de umiditate din făină etc.) Prin urmare, este mai bine să utilizați următoarea metodă:

Când este aluatul gata de coacere?

Cel mai bun mod de a verifica dacă aluatul este gata de coacere este cu Test deget: Pentru a face acest lucru, pur și simplu apăsați degetul cu aproximativ 1 cm adâncime în aluat. Ar trebui să regreseze în decurs de 10 secunde într-o asemenea măsură încât să rămână o mică adâncime de câțiva milimetri. Atunci pâinea este pe măsură gata de coacere. Dacă golul (aproape) nu se retrage deloc, pâinea este deja în Gătiți prea mult. Dacă golul sare aproape imediat înapoi, trebuie du-te un pic mai mult.

După ce ați copt pâinea de câteva ori, veți avea o senzație pentru ea. Acest lucru este de fapt important deoarece un aluat nu este niciodată exact la fel ca altul (umezeala din făină, temperatura camerei, temperatura din frigider etc.). Prin urmare, orele sunt doar orientări, mai degrabă decât specificații precise.

a coace

În cuptorul cu aburi:

Încălziți cuptorul cu piatra de pizza la 230 ° C. Asigurați-vă că piatra de pizza a atins cel puțin 220 ° C. Cel mai simplu mod de a verifica acest lucru este cu un termometru cu infraroșu. Puteți obține unul dintre acestea pentru puțin peste 10 euro și face parte din echipamentul meu de bază pentru coacerea pâinii. Apoi comutați cuptorul la programul de coacere a pâinii sau la programul cu abur.

În cuptorul normal:

Puneți piatra de pizza și un castron ignifug cu pietre mici sau șuruburi din oțel inoxidabil în cuptor și încălziți la 230 ° C. Asigurați-vă că piatra de pizza a atins cel puțin 220 ° C.

Pentru toate variantele:

Când cuptorul este bine preîncălzit, așezați tava pentru baghete pe piatra de pizza, aburiți energic (pentru varianta din cuptorul normal, turnați aproximativ 100g apă fierbinte pe șuruburile din vas (aveți grijă să nu se opărească)) și adăugați 230 ° C timp de 10 minute a coace.

Apoi deschide cuptorul Reduceți 200 ° C și adăugați încă 15 minute a coace.

Timpul de coacere poate varia în funcție de cuptor, de temperatura bucății de aluat și de alți factori. Cea mai ușoară modalitate de a verifica dacă baghetele sunt gata este să folosiți un termometru de pătrundere în cuptor (doar lipiți-l în pâine când jumătatea timpului de coacere a trecut. Lucrurile sunt rezistente la căldură și pot rămâne în cuptor până când pâinea dvs. este gata Miezul pâinii între 96 ° C și 98 ° C este perfect. Alternativ, sunt potrivite și termometrele de penetrare cu afișaj separat. Acestea sunt mai ușor de citit și o alarmă poate fi setată de obicei la atingerea temperaturii centrale.

Scoateți baghetele din cuptor, pulverizați 2-3 stropi de apă cu o sticlă de pulverizare (aceasta oferă o crustă vizibil mai frumoasă și mai strălucitoare) și aproximativ 30 de minute pe o grilă Lasă să se răcească înainte să o tai. Baghetele ar trebui să poată respira în jur.