Pâine crustă de fermier de casă
Luați-le și mâncați-le pe toate: astfel se asigură că pâinea fermierului va fi un succes.
Toată lumea ar trebui să coacă pâine adevărată o dată în viață. Și o adevărată pâine, cel puțin în Germania, înseamnă: pâine cu aluat natural. Fără toate prostiile pe care fabricile de panificație și producătorii de produse de copt le amestecă în produsele lor. Doar pentru a simți cum se simte aluatul. Să miroase cum miroase. Pentru a vedea cum crăpătura maro aurie se crapă în cuptor.
Obțineți primul aluat de la un brutar care încă îl coace singur. De altfel, un brutar numește cultura sa inițială „Anstellgut“ sau „Anstellsauer“. Sourdough este viu - cu hrana regulată, puteți transmite la un moment dat cultura nepoților.
Cele mai citite săptămâna aceasta:
Am crezut că știu sentimentul de singurătate
Autorul nostru întâlnește o bătrână în supermarket și își duce cumpărăturile acasă. Când este pe cale să plece, întâlnirea ia o întorsătură îngrozitoare.
Dacă scoateți două linguri din pre-aluatul maturat, acesta va fi acru inițial pentru următorul aluat. Cel mai bine este să puneți într-un borcan cu șurub (400 ml), amestecați cu 1 lingură de făină de secară și 1 lingură de apă rece și puneți-l la frigider. Poate rămâne acolo pentru o vacanță de vară, dacă este necesar.
Pentru a trezi din nou cârnații, scoateți borcanul din frigider, adăugați 1 lingură de făină și 2 linguri de apă caldă, amestecați până la o consistență asemănătoare clătitelor și lăsați-le într-un loc cald timp de șase până la opt ore, adăugând cantități mici de făină și apă din nou. În primele două-trei ore nu puteți vedea prea mult, apoi apar bule până când aluatul face spumă vizibilă după câteva ore. Aluatul miroase apoi ușor fructat și doar puțin acru. Mulți brutari dau la un moment dat un nume de aluat. Jennifer-Lily, de exemplu, va împlini în curând șapte ani.
Rețeta pentru Pâine de crustă a fermierului
Pentru o primă încercare - cu garanția mea personală de succes - pâinea crustă a unui fermier este foarte potrivită. Rețeta pare puțin lungă, durează, de asemenea, aproape o zi întreagă de la primul mâner până la pâinea finită. Dar încă nu e multă muncă. Aluatul determină gustul, dar o cantitate mică de drojdie asigură creșterea corectă a pâinii. Cu puțină practică și un starter bine îngrijit pentru aluat, puteți lăsa și drojdia mai târziu.
Ingredientele:
50 g smântână (din paharul din frigider sau de la brutărie)
900 g făină de secară tip 1150
450 g făină de grâu tip 550
15 g drojdie
30 g de sare
3 linguri de coriandru măcinat grosier
Pre-aluat (numit proaspăt acru)
Începeți coada așa cum este descris - de exemplu vineri după-amiază, apoi pâinea este gata sâmbătă la prânz, bună pentru grădina de bere, gustare și micul dejun duminical. Imediat după 6-8 ore, Anstellsauer miroase dulce și acru și spume vizibile, amestecați 350 ml apă caldă, 350 g făină de secară și 50 g Anstellsauer (puneți restul de Anstellsauer în frigider.) Acoperiți pre-aluatul cu un capac și lăsați-l să se maturizeze într-un loc cald. Aproximativ 10 ore la 27 de grade ar fi ideale, dar 12 ore în cuptorul oprit cu lumina cuptorului sunt, de asemenea, bune - atunci lumina cuptorului acționează ca un încălzitor foarte slab și oferă un confortabil 24 de grade.
Aluatul principal
A doua zi dimineață, îndepărtați o lingură mare de pre-aluat, amestecați cu 1 lingură de făină de secară și 2 linguri de apă rece într-un borcan curat cu șurub, pus într-un loc rece - acesta va fi noul starter pentru data viitoare. Se dizolvă drojdia în 550 ml de apă caldă, se frământă făina de secară rămasă, făina de grâu, sarea și jumătatea condimentelor cu pre-aluatul. Dacă robotul de bucătărie poate face fața sarcinii, frământați cea mai mică setare timp de 12 minute - altfel cu mâna (aluatul se lipeste, asta din cauza apei, dar nu contează).
Aluatul în repaus - dovada finală
Lăsați aluatul să se odihnească timp de 30 de minute. Apoi, formați o pâine rotundă pe o scândură prăfuită cu făină de secară, prăfuind aluatul și mâinile cu făină din belșug. Căptușiți un castron puțin adânc cu o cârpă și praf cu făină, așezați pâinea în castron. Acoperiți cu o cârpă, puneți o pungă de plastic liber pe ea și lăsați-o să crească până la 1,5 ori dimensiunea sa la temperatura camerei de vară, aceasta durează 1-2 ore.
a coace
Între timp, preîncălziți cuptorul la 260 de grade. Așezați o tavă direct pe fundul cuptorului, glisați o a doua tavă de copt pe șina de jos - o piatră de copt ar fi chiar mai bună. Și introduceți o a treia foaie de copt cât mai sus posibil în cuptor. Întoarceți pâinea din castron pe hârtie de copt, umeziți-o ușor cu o mână umedă și presărați condimentele rămase. Puneți pâinea cu hârtia de copt pe foaia de copt din mijloc, reduceți temperatura cuptorului la 230 de grade fără convecție, turnați aproximativ 200 ml de apă pe foaia inferioară, închideți imediat cuptorul. Coaceți timp de 15 minute. apoi deschideți scurt cuptorul, astfel încât umezeala să se desprindă. Coaceți pâinea timp de aproximativ o oră. Se lasă să se răcească pe un raft.
Sfat pentru pasionați:
Dacă aveți o oală mare din fontă cu capac, vă puteți salva tăvile și puteți coace o pâine deosebit de ușoară: Pur și simplu încălziți oala pe o grătar din cuptor. Transformați aluatul în prăjitor, acoperiți și coaceți în tigaie. Scoateți capacul la jumătatea timpului de coacere. (După un sfat din partea brutarului californian Chad Robertson, am avut experiențe foarte bune cu aragazul Lodge Combo - puteți întoarce chestia cu susul în jos și puteți folosi capacul ca bază, ceea ce face mai ușor să puneți aluatul în tigaie și să îl curățați creează o crustă și mai frumoasă.)