Pâine cu untură conform lui Franz Josef Steffen - Plötzblog - Coaceți singur pâine bună

Pâine cu untură, conform lui Franz Josef Steffen

În volumul 2 din „Brotland Deutschland” de Franz Josef Steffen m-am uitat la rețeta pentru o pâine de untură. Am dat peste asta datorită nicovală, care a copt pâinea într-o formă ușor modificată. La începutul anului deja îmi createsem propria rețetă care se face cu grăsime de slănină. Așa că am fost foarte curios să văd cum are gust varianta lui Steffen.

Puteți folosi grăsime de untură sau slănină făcută de sine sau, așa cum am făcut din lipsă de timp, puteți cumpăra grăsimi gata preparate. Am schimbat rețeta inițială doar în nuanțe: cantitatea de alimente pentru aluat a crescut, în timp ce în același timp am redus cantitatea de drojdie și am crescut timpul de gătit.

Pâinea avea o tendință incredibilă la cuptor. Un adevărat „monstru” de pâine a ieșit pentru greutatea mică. Miroase foarte slab la untură. Cârâiturile îi dau pâinii acel ceva sigur, dacă poți găsi unul dintre ele. Cu doar 30 g untură în aluat, acest lucru poate fi dificil. Crusta este extrem de crocantă și cu ferestre. Firimea este moale și pufoasă, slabă, cu pori medii. O pâine ușoară excelentă cu salate sau alimente la grătar. Și o nouă dragă.

Aluat de secară

55 g făină de secară 1150
45 g de apă
5 g elemente de setat

Aluatul principal

aluat
40 g făină de secară 1150
375 g făină de grâu 550
8 g drojdie proaspătă
8 g de sare
235 g de apă
30 g greave/slănină

Se amestecă ingredientele de aluat și se lasă să se coacă la temperatura camerei timp de 14-18 ore.

Frământați toate ingredientele, cu excepția sării și unturii, pe un aluat neted timp de 5 minute la cea mai mică setare și alte 8 minute la cea de-a doua setare. Adăugați untura de porc și sarea și frământați încă 5 minute la al doilea nivel până când aluatul este complet desprins de fundul vasului și arată strâns și neted.

Gatiti 45 de minute la temperatura camerei.

Lucrați aluatul într-o minge.

Lasă să se relaxeze, acoperit, timp de 15 minute.

Acum, prelucrați aluatul într-o pâine ovală și lăsați să crească timp de 30 de minute, cu capătul orientat în sus, în lenjeria de panificație cu făină.

Întoarceți pâinea cu capul în jos și acoperiți-o pe hârtie de copt și lăsați-o să crească încă 20-30 de minute.

Cu o lamă ascuțită, tăiați vertical la aproximativ 1 cm adâncime în mijloc. Coaceți la 250 ° C, căzând la 220 ° C, cu abur timp de 50 de minute.

Costuri materiale și energetice: 1,90 €

Timpul de pregătire în ziua de coacere: aproximativ 4 ore

Fărâmă moale cu pori medii, vată moale și o crustă crocantă plină de arome: Pâine de untură conform lui Franz Josef Steffen

Cei care își dau sursele prețuiesc munca altora. Am investit mult timp, efort și spirit în acest blog de peste zece ani și încă o fac. Prin urmare, vă rog să citați întotdeauna sursa specifică ori de câte ori utilizați ideile, rețetele și textele mele în mod public. Dacă doriți să fiți la curent, vă rugăm să vă abonați la newsletter-ul meu gratuit. Doriți să-mi susțineți munca pe blog, apoi aștept cu nerăbdare AJUTORUL VOSTRU.

postări similare

Curiozitate trezită? Există postări similare aici:

27 comentarii

Bună ziua, dragi brutari de pâine,
Tocmai am copt această pâine grozavă și, din moment ce suntem vegetarieni, untura de porc este înlocuită cu untură de legume din magazinul de produse naturiste, poate fi folosit și Holsteiner Liesel din magazinul de produse naturiste. Și s-a dovedit grozav. În loc de făină de grâu, am folosit făină integrală de grâu și ceva mai multă apă.
Ca întotdeauna, sunt încântat de rezultat

Sunt încă începător și am următoarele întrebări despre propunerea ta de rețetă grozavă:

1.)
Aluatul de secară va fi foarte gros pentru mine cu informațiile dvs. din rețeta de mai sus. Are sens să adăugați puțină apă pentru ao face moale? Pre-aluatul funcționează mai bine atunci? Sau este atât de rău?
Este rău dacă cele 14-18 ore sunt scurtate/prelungite sau ce s-ar întâmpla cu pâinea/aluatul meu?

2.)
De ce sarea și untura pot fi frământate mai târziu?

3.) De ce trebuie să crească pâinea timp de 15 minute după gătit (45 de minute) și apoi 30 de minute? De ce să nu lăsăm acest lucru să treacă într-un singur pas/ce s-ar întâmpla?
Și încă 20-30 min?
Puteți adăuga făină la toți pașii? Sau nu și ce s-ar întâmpla atunci? Pâinea mea se va usca înăuntru? Încă se deschide în jurul sobei?

4.) Cum pot înlocui raportul de drojdie cu mărfuri înclinate?
Ce face asta?

Aș fi foarte fericit să aud de la tine.

1. Aluatul trebuie să fie destul de ferm, astfel încât să se creeze mai mult acid. Mai scurt este nefavorabil, deoarece atunci se produce prea puțin acid. Mai mult este, de asemenea, destul de nefavorabil, deoarece se produce prea mult acid. Dacă vrei să stea mai mult timp, folosește puțin mai puțin material.
2. Ambele inhibă reticularea adezivă. De aceea, ei intră în aluat numai atunci când lipiciul s-a dezvoltat într-o oarecare măsură.
3. Aluatul are nevoie de 15 minute pentru a se relaxa, astfel încât să nu fie prea încăpățânat. Făina trebuie adăugată numai la exteriorul aluatului, dar nu și în interior, astfel încât pâinea să nu se usuce.
4. Ați putea crește conținutul de aluat și să omiteți drojdia. Apoi, timpul de odihnă și coacere va fi mai lung, iar pâinea va avea un gust mai acru. În principiu, rezultatul este pâinea care are un gust complet nou.

Bună dragă Lutz, grăsimea de slănină este inclusă în calculul TA net, adică analog cu uleiul. Sau este lăsat deoparte? Aș dori să adaug de două ori cantitatea, adică 60 de grame. Sunt prea ușor de imaginat? Cu căldură, Conni

Nu, nu este inclus. Consistența aluatului nu se schimbă semnificativ dacă dublați cantitatea.

Bună Lutz,
Vă mulțumim pentru răspunsul rapid.
Aluatul și-a dublat dimensiunea, dar numai după aproximativ 16 ore. Nu erau bule la suprafață, ceea ce m-a iritat puțin, dar sub capacul de aluat era foarte aerisit.
Am luat pur și simplu cantitatea necesară pentru aluatul din rețetă și am pus restul într-un pahar și l-am pus la frigider. Voi reîmprospăta asta din când în când în următoarele zile, astfel încât forța motrice să crească. Multumesc pentru sfat.
Aveți un videoclip ca ghid pentru modelarea acestei pâini? Încă nu-mi pot imagina munca și sfârșitul. Și ce anume gătește bățul? Ultima etapă de gătit înainte de prepararea pâinii și intră în cuptor?
Simone

Aruncă o privire aici sau aici.
Gătitul cu băț este aluatul care se odihnește, adică faza dintre frământare și modelare. Piesa gătită este faza de fermentare între formare și coacere.

Videoclipuri grozave, dar fie mintea mea este complet blocată, fie doamna din al doilea videoclip face altceva. Încă nu am înțeles prea bine când trebuie să-mi modelez pâinea astfel. În al 2-lea videoclip, pâinea este modelată, apoi modelată din nou, apoi plasată într-un coș de probă pentru a o lăsa să crească din nou și apoi se pare că este coaptă imediat. Am înțeles că înseamnă că modelez pâinea după ultima creștere și apoi o bag în cuptor? Cumva nu prea înțeleg încă, îmi poți scrie din nou. Simone

Bună Simone,
ordinea obișnuită este următoarea:
1. Frământați
2. Gătit la nivel (aluat în repaus)
3. Forme
4. Bucată gătită (mai ales în coșul de probă)
5. Coaceți

După modelare, aluatul nu este prelucrat din nou (cu excepția uneori incizat).
Pentru a forma pâini lungi, se formează mai întâi o minge (vezi videoclipurile mele), se lasă să se odihnească pentru o perioadă scurtă de timp și apoi rulată lung sau în formă ca în cele două videoclipuri conectate. Există diverse tehnici de turnare, dar sunt greu de exprimat în cuvinte. Trebuie să vezi și să exersezi asta. Cu aluatul greu de grâu, este întotdeauna important ca pielea aluatului să fie frumoasă și netedă după turnare. Cusătura la care se alătură aluatul după turnare se numește „capăt”.

Minunat. Mulțumesc. Acum nimic nu stă în calea modelării de mâine. Sunt curios cât timp va dura până când îmi va arăta la fel de casual ca în videoclipuri;-))

Bună dimineața Lutz,
Recent am copt pâinea cu secară de secară pe partea ta (ai avut nevoie de 500 g de aluat). (A fost foarte gustos, dar foarte ferm)

Am pus o parte din aluatul care se formase într-un pahar și l-am pus la frigider.

Acum aș vrea să coac pâinea de mai sus și ieri seară am amestecat 10g de anstellgut cu 40g de făină și 40g de H2O (care face un aluat destul de ferm?) Și acum este cald la aprox. Acest lucru ar trebui să reîmprospăteze aluatul - înțelegeți? Teoretic, când este „copt”, iau cantitatea de covrig (5g) specificată în rețetă și o amestec cu 45g făină de secară + 50g H2O (așa cum se spune în rețeta de mai sus) și apoi o las să se maturizeze. Acum la întrebările mele:

- Cantitatea de suplimentare pare să se fi schimbat ușor în ultimele 13 ore. Cel puțin suprafața sa schimbat - are o suprafață mai omogenă. Dar nu văd nimic convex sau concav. Poate că trebuie să mai aștept puțin. Sau aluatul meu (este prima rundă, pentru că abia am început) este încă prea nou și nu are încă forța motrice mai puternică?
- Când răcorirea este gata, o folosesc pentru aluatul de secară pentru partea de sus - nu? Cantitatea rămasă, o pun la frigider și înainte de următoarea coacere a pâinii, iau 10g de covrigi, 10g de apă și 10g de făină și o las să se coacă pentru a împrospăta aluatul. Am înțeles asta corect?
- Cum pot să-mi ajut aluatul/umplutura - pe care îl folosesc întotdeauna pentru pasul de răcorire - să capete impuls mai repede?

Mulțumesc Lutz pentru răspuns.

Apropo, este foarte distractiv să navigați pe site-ul dvs. și să vă gândiți la ce ați putea coace în continuare. Ca începător, încă mă feresc de multe lucruri, dar asta va veni.
Încă o cerere: ați conectat o mulțime de instrucțiuni video pe site-ul dvs., puteți să postați acolo și unul care să-mi arate cum modelez o pâine alungită? Sau mi-a fost dor de asta? Fiecare pâine este de fapt prelucrată într-o bilă și apoi coaptă cu capătul orientat în jos sau în sus. Sau de multe ori scot aluatul de pe corecție și îl pun la cuptor. Pentru mine este încă un mister absolut cum tratez aluatul după ce a fiert sau ce am de-a face cu el. Îmi puteți oferi câteva informații pentru începători aici?

1000 mulțumesc din nou și să aveți o vineri însorită.
Simone

„cantitatea de reîmprospătare” ar trebui să se fi dublat cel puțin la maturitate și ar trebui să fie pătrunsă de vezicule. A fost așa după cele 13 ore?
Din această sumă, puteți elimina apoi articolele de care aveți nevoie pentru aluatul de untură de porc. Ai înțeles corect.
Aluatul dvs. inițial își primește puterea dacă îl reîmprospătați de câteva ori și îl lăsați întotdeauna să se maturizeze la 25-26 ° C. Acest lucru promovează creșterea drojdiei în aluat.