Pâine din oală pâine fantastică din oala din fontă
Pâinea cu smântână este o afacere relativ dificilă. Acest lucru le face foarte potrivite pentru recalibrarea toleranței personale la frustrare, mai ales cu primele încercări.
Dar asta nu este deloc rău. Deoarece, pe de o parte, chiar și pâinile subtile nereușite, cu succes, au un gust semnificativ mai bun (dacă nu întotdeauna 🙂) decât produsele industriale disponibile. Pe de altă parte, primele 10 - 30 de pâine cu aluat sunt practic o unitate de antrenament gratuită. Ceea ce este o afacere excelentă cu tarifele orare actuale ale antrenorilor buni.
Aluatul este puțin dificil
Ruzitatea inerentă aluatului are două cauze principale:
1.) Un aluat are nevoie mult (!) Timpul, precum și îngrijirea și întreținerea exactă până când a atins forța motrice necesară (precum și gustul acru și complex dorit).
2.) În cazul pâinii cu aluat, este relativ dificil să se stabilească dovezile optime pentru coacere. Chiar și brutarii cu experiență le este greu. În plus, intervalul de timp pentru această gătire optimă este relativ scurt.
Creșteți succesul pâinii cu aluat - așa funcționează
Acum există momente în viață în care s-ar face mai degrabă fără întinderea frustrării. În acest caz, setul de instrumente pentru fabricarea pâinii oferă două metode extrem de eficiente cu ajutorul cărora se poate reduce substanțial rata de eroare la coacerea pâinii cu aluat:
1.) Ți-am prezentat primul acum câteva săptămâni. În această rețetă, bazată pe Pane Sera de Dietmar Kappl, aluatului i se dă un pic de drojdie proaspătă ca ajutor și mult timp (între 12 și 24 de ore, în funcție de variantă) pentru a atinge maturitatea ideală în frigider. Rezultatul este o pâine cu aluat care este aproape garantată că va reuși
2.) A doua metodă nu este de fapt o metodă, ci un dispozitiv inițial oarecum arhaic: o oală din fontă (de altfel, oala poate fi combinată minunat cu metoda 1).
Punctul culminant - pâine de oală
Socializarea mea personală pentru pâine în oală este destul de neobișnuită: pentru că în mod tradițional, mulți panificați de pâine încep să coace în oală. Abia atunci îndrăznesc să încerce așa-numitele pâini „eliberate”.
Motivul pentru aceasta este relativ simplu: Coacerea pâinii într-o oală este considerabil (!) Mai relaxată. Deoarece: în oală, pâinea dezvoltă o lăstare de cuptor semnificativ mai bună. În plus, nu pot merge pe larg. Iar potul este relativ generos în iertarea greșelilor - de exemplu, ușor supra-dovedit.
Faptul că am făcut-o invers se datorează mai puțin caracterului meu care sfidează moartea 🙂 decât ignoranței mele (foste) pure despre avantajele oalelor din fontă pentru coacerea pâinii. Pe de altă parte, se datorează faptului că până acum câteva luni pur și simplu nu aveam o oală din fontă. Dulapurile noastre sunt atât de pline de cote și de sfârșite încât noi achiziții se fac doar în cele mai extreme cazuri și după un proces complicat de aprobare internă a familiei. Nu în ultimul rând, ghivecele din fontă ale mărcilor obișnuite precum Le Creuset și Staub sunt, formulate cu atenție, nu tocmai ieftine.
Faptul că acum am cumpărat o oală se datorează parțial unei recomandări a bloggerului meu preferat Dietmar Kappl. Și în al doilea rând, faptul că există vase din fontă pentru bani uimitor de puțini la discounterul galben.
Despre ce e vorba?
Așa-numita pâine de oală este pâinea care este coaptă într-o oală din fontă la cuptor. Practic, aceasta este o idee bună. Deoarece oala creează condiții aproape ideale pentru coacerea pâinii.
Coacerea pâinii la cuptor
Principala provocare la coacerea pâinii este transferul de căldură. Se aplică următoarele: căldura din cuptor trebuie transferată pe pâine cât mai eficient posibil. Numai în acest fel pâinea poate dezvolta cea mai bună aruncare la cuptor.
Primele 10-15 minute în cuptor sunt cruciale. (Perioada exactă variază în funcție de utilizarea predominantă a făinii de grâu sau de secară). Pentru că cel târziu după acest timp s-a format o primă crustă. Acest lucru împiedică aluatul să se extindă în continuare.
Punctul esențial al problemei este că condițiile cadru într-un cuptor „normal” sunt extrem de nefavorabile pentru acționarea ideală a cuptorului. Pentru că aerul nu transmite bine căldura. Un exemplu: nu este absolut nicio problemă să bagi mâna într-un cuptor la 200 de grade pentru o clipă. Dacă, pe de altă parte, ajungeți într-o oală cu apă clocotită (care poate „doar” atinge o temperatură maximă de 100 de grade Celsius), o vizită la spital este sigură.
Prin urmare, cuptorul este „aburit” pentru pâinea coaptă deschisă. Vaporii de apă degajați transferă căldura mult mai bine decât aerul uscat pe care îl are de obicei în cuptor. Fiecare vizitator de saună cunoaște această conexiune din infuzie. Prin urmare, experimentul menționat mai sus cu mâna și cuptorul trebuie evitat imediat după abur.
Pâine cu oală - Coacerea pâinii într-o oală din fontă
Comparativ cu cuptorul, oala din fontă are două avantaje majore în ceea ce privește transferul de căldură:
1.) Sursa de căldură, și anume oala, se află în imediata apropiere a pâinii. Cu cuptorul, pe de altă parte, pereții cuptorului sunt relativ îndepărtați ca sursă de căldură. Fonta oalei stochează foarte bine căldura. Acest lucru asigură că aluatul este alimentat cu căldură aproape în mod ideal, deoarece este eficient și uniform. Și ca să completăm: pentru coacerea în oală, este complet suficient să preîncălziți oala la cuptor timp de 30 de minute (când coaceți direct în cuptor, cel puțin (!) Este necesar de două ori timpul de preîncălzire).
2.) Volumul oalei, comparativ cu cuptorul, este relativ mic. Umiditatea naturală a aluatului este suficientă pentru a asigura umiditatea ideală în oală. Acest lucru asigură faptul că suprafața aluatului rămâne suficient de elastică pentru a asigura creșterea ideală a cuptorului. În oală, pâinea își poate crește volumul semnificativ mai mult decât cele 10-15 minute menționate mai sus.
Cu toate acestea, există și câteva dezavantaje
1.) Pâinile cu oală tind să fie rustice - cumpărați această limitare cu un foc bun de cuptor. Pâinile, de exemplu, care nu trebuie rupte sau deschise într-un mod țintit nu sunt potrivite pentru oala din fontă.
2.) Limitări în formă - Chiar dacă sună puțin evident: forma trebuie să se potrivească. Baghetele (din păcate), de asemenea, nu funcționează în pâine sau role.
Oală de pâine - la final câteva alte note operaționale
1.) Ar trebui să fie o oală din fontă. Aluminiul turnat nu o face - cel puțin nu la fel de bine ca fonta. Acest lucru se datorează faptului că depozitele de aluminiu turnat încălzesc mult mai rău.
2.) Nu este necesar să ungeți vasul
3.) Oala trebuie preîncălzită bine la cuptor. 30 de minute sunt suficiente.
4.) Oala ar trebui să fie suficient de mare, astfel încât volumul pâinii să se dezvolte bine. Când aveți dubii, este mai bine să fiți puțin prea mare decât prea mic.
La pâinea de oală ...
Această rețetă se bazează și pe Pane Sera al lui Dietmar Kappl. Cu toate acestea, am făcut câteva modificări la varianta care a fost deja postată aici, de care sunt foarte entuziasmat. Pentru mine personal, această pâine este cea mai gustoasă pâine mixtă din grâu pe care am postat-o aici până acum.
1.) Am adăugat un pre-aluat. Acest lucru vă permite să reduceți din nou drojdia. 1 g este suficient.
2.) O bucată de pâine veche care se umflă oferă aromă și prospețime îmbunătățită semnificativ.
3.) Am înlocuit clasicele făină germană cu francezii T 65 și T 80 - așa cum se intenționează în rețeta originală a Dietmar Kappl.