Pâine grasă sau o viață fără pâine LCHF Germania
Pâine grasă?
Acestea se numesc Body Attack, Wakeup Vitalbrot, Guten Morgen- sau Abendbrot - fără îndoială, piața pâinilor cu proteine este în plină expansiune de mulți ani. Multe brutării, dar și supermarketuri și discounturi, oferă pâine cu un conținut mai ridicat de proteine și cu un conținut scăzut de carbohidrați, pe lângă gama convențională. Amestecurile de copt pentru auto-amestecare sunt disponibile atât în farmacii, cât și pe internet. Acest lucru se datorează și popularității LCHF și a altor diete cu conținut scăzut de carbohidrați.
Viața fără pâine?
În numeroase studii, dietele cu conținut scăzut de carbohidrați și-au dovedit superioritatea în ceea ce privește pierderea de grăsimi, scăderea trigliceridelor crescute (lipide din sânge), creșterea colesterolului HDL bun și reducerea inflamației în comparație cu dietele cu conținut scăzut de grăsimi. Dacă se mănâncă mai puțin zahăr și amidon, nu vor exista creșteri bruște sau scăderi rapide ale zahărului din sânge și ale nivelului de insulină. Acest lucru ajută persoanele cu sindrom metabolic, boli hepatice grase nealcoolice, diabet de tip 2 și alte boli ale stilului de viață. Cu alegerile alimentare adecvate, dietele cu conținut scăzut de carbohidrați vă pot ajuta, de asemenea, să pierdeți în greutate fără a număra caloriile. Mâncărurile cu conținut scăzut de carbohidrați pot fi preparate cu alimente normale; acum există un număr mare de rețete gustoase și simple LCHF. Și într-o situație de urgență, limba populară știa cu un ochi, cârnații au gust chiar și fără pâine.
Dar oamenii depind de obiceiurile lor, mai ales că germanii depind de pâine. De aceea, pâinea cu conținut scăzut de carbohidrați este atât de populară. Se pare că oferă o soluție simplă: puteți continua să vă mâncați pâinea, dar totuși să pierdeți în greutate și să vă faceți sănătos în acest proces. Departe de aceasta, centrul de consiliere bavarez a raportat cu ani în urmă. Potrivit susținătorilor consumatorilor, nimeni nu va pierde în greutate doar consumând astfel de pâini proteice. Ai desigur dreptate. Pentru că, deși o proporție mai mare de proteine este mai satisfăcătoare, acesta este doar un aspect al marelui puzzle al reglării greutății corporale și a apetitului. Pâinea cu proteine nu este un panaceu care se topește în mod magic. De asemenea, depinde cât de mult consumați (da, au calorii), cum arată restul dietei, ce puneți pe pâine și ce mâncați cu ea: gem sau roșii, salată de câmp sau carne.
Prea gras?
Celelalte argumente pe care susțin consumatorii le place să le prezinte împotriva pâinii cu proteine sunt destul de scandaloase. S-a criticat faptul că pâinea bogată în proteine avea un conținut mai ridicat de grăsimi și, prin urmare, un conținut caloric mai mare decât pâinea convențională. Desigur, au un conținut ridicat de grăsimi, ceea ce este intenționat și rezultă inevitabil din utilizarea ingredientelor bogate în uleiuri, cum ar fi semințe de floarea-soarelui, susan și semințe de in sau făină de migdale. Fiecare pâine obișnuită din semințe de floarea-soarelui are mai multă grăsime decât o pâine brună. Indiciul că conținutul de grăsime al pâinilor proteice este de trei până la zece ori mai mare decât cel al pâinii convenționale este, prin urmare, un spectacol de trucuri - în care fanii LCHF nu cred oricum.
Principala diferență între pâinea tradițională și pâinea proteică este că se folosește mai puțină sau deloc făină pentru a reduce conținutul de carbohidrați. Acest lucru este lăudabil, dar în pâinea comercială cu proteine, ingrediente sunt adesea folosite la locul său, care sunt cel puțin la fel de problematice: gluten de grâu, soia sau făină de lupin. Glutenul, în special, este foarte popular printre brutari, deoarece, ca proteină adezivă (gluten = latină pentru lipici), vă asigură că puteți face chiar și pâine și produse de patiserie care formează o firimitură elastică. Fără gluten, ar exista doar pâini plate. Când făina este amestecată cu apă, glutenul din ea asigură inițial consistența cauciucată și elastică a aluatului. Dacă aluatul crește, gazele de fermentație formează bule, care sunt reținute în timpul coacerii datorită structurii stabile a glutenului și asigură o firimitură drăguță și slabă. În ciuda utilizării glutenului pur, pâinea fără făină nu va avea niciodată aceeași consistență și gust ca pâinea „adevărată”.
Mai mulți alergeni
În ceea ce privește starea de sănătate, cele mai importante puncte de critică pentru (cele mai multe) pâini proteice comerciale nu sunt adesea menționate: făina de gluten, soia și lupin crește conținutul de proteine al pâinii. Deoarece proteinele nu sunt doar digerate în organism, dar pot avea și o mare varietate de efecte, o analiză cantitativă pură nu este adecvată aici. Mai întâi este alergenicitatea, care se datorează în principal proteinelor din alimente. Lupinul, care obișnuia să fie neobișnuit pentru noi, este unul dintre cele mai frecvente 14 declanșatoare de alergii datorită utilizării sale inflaționiste și, prin urmare, trebuie etichetat special.
Cu toate acestea, cel mai problematic ingredient din multe pâini proteice este probabil cantitatea mare de gluten pe care o consumăm din ce în ce mai mult prin alte cereale și produse finite. Înlocuitorii cărnii vegane sunt, de asemenea, plini de gluten (care se adaugă sub formă de Saitan). Nu este de mirare că diferitele intoleranțe la aceasta și la alte proteine din cereale cresc în întreaga lume. Din ce în ce mai mulți oameni dezvoltă boala celiacă, o boală care provoacă leziuni masive la nivelul intestinului subțire. Dar și alte forme de intoleranță la gluten sunt în creștere. Componentele glutenului pot crește permeabilitatea mucoasei intestinale pentru substanțele străine, probabil și la persoanele sănătoase. Apoi, mai mulți factori declanșatori și alergeni pot aluneca prin intestin și pot duce la tot felul de simptome.
Prin urmare, este surprinzător faptul că nu există studii pe termen lung care să fi examinat inofensivitatea pâinilor proteice bogate în gluten. Nu există nici măcar teste de produs independente. Cu toate acestea, cu siguranță nu grăsimea sau câteva calorii suplimentare fac ca aceste pâini să fie atât de discutabile, ci conținutul lor ridicat de purtători de proteine care sunt discutabile pentru sănătate. Din nou, nu este vorba doar de cantitate, ci de calitate. În acest context, evaluarea centrelor de consiliere a consumatorilor de pe internet, potrivit cărora utilizarea acestor surse de proteine problematice este pozitivă, deoarece este proteină vegetală, pare de-a dreptul abstrusă. Acest lucru se poate datora zeitgeist-ului, dar educația faptică a consumatorului arată diferit.
Gluten: periculos pentru intestine
Glutenul este ceva complet natural: o proteină care este tipică grâului și (aproape) tuturor produselor obținute din acesta. Spelta, orzul și secara conțin, de asemenea, proteine problematice, în timp ce orezul, porumbul, hrișca și meiul nu conțin gluten. Glutenul nu este o singură substanță, ci un termen colectiv pentru cele mai importante proteine structurale din grâu și alte cereale. Acum cunoaștem mai multe părți ale acestor proteine care sunt dăunătoare pentru intestinul uman.
Oricine suferă de boală celiacă - și este aproximativ una din sute - cunoaște problemele pe care glutenul le pot provoca în intestine. Boala celiacă este o boală care apare la nivelul mucoasei intestinului subțire. La adulți, aceștia sunt numiți sprue nativ (citiți: Spruh). Declanșatorul este glutenul care activează sistemul imunitar atunci când este predispus și îl determină să atace mucoasa intestinală. Acest lucru se poate întâmpla atunci când o proteină alimentară are zone care sunt atât de asemănătoare cu structurile proprii ale corpului încât sistemul imunitar încât „continuă” să le lupte ca „străin”.
Boala celiacă nu este o alergie
Boala celiacă nu este o alergie. Oricine suferă de o alergie la grâu „reală” (mediată de IgE) poate avea un sistem imunitar care reacționează și la proteinele din grâu, dar diferit față de boala celiacă. Atunci este de obicei suficient să omiteți grâul și produsele obținute din acesta. Secara, ovăzul și orzul, pe de altă parte, sunt de obicei tolerate.
În timp ce o alergie reală se manifestă în câteva minute până la câteva ore, durează de obicei luni sau ani până când pacienții cu boală celiacă au simptome semnificative - sau ca aceștia să fie luați în serios. Spectrul de simptome este larg, variind de la dureri de stomac, flatulență, diaree și scădere nedorită în greutate prin anemie și osteoporoză până la probleme neurologice. În plus față de o anchetă exactă a istoriei anterioare și a apariției familiale a unor plângeri similare, pot fi măsurați și anumiți anticorpi din sânge. În cele din urmă, însă, doar o îndepărtare a țesuturilor (biopsie) aduce vizibilă afectarea tipică a bolii celiace a mucoasei intestinale: unde în mod normal nenumărate vilozități asemănătoare degetelor evaluează pulpa alimentară, există adesea doar o suprafață netedă. Ca rezultat, intestinul subțire nu își mai poate îndeplini sarcinile, sunt absorbite prea puține vitamine, minerale și alți nutrienți, astfel încât apar simptome de deficit pe termen lung.
Soluția constă în a nu mânca alimente și băuturi fără gluten pe viață. Ceea ce poate părea crud pentru mulți oameni - niciodată pâine „normală”, fără bere, fără paste convenționale, prăjituri, prăjituri sau produse de patiserie - este, pe de altă parte, o binecuvântare. Deoarece evitarea consecventă a glutenului permite creșterea din nou a vilozităților intestinale. Acest lucru asigură, de asemenea, aprovizionarea cu nutrienți din nou, iar cei afectați pot duce o viață normală și pot deveni sănătoși.
Alte probleme
În timp ce boala celiacă a fost considerată o boală exotică în urmă cu zece ani, acum este în creștere la nivel mondial. În plus, există o altă boală asociată cu glutenul, așa-numita sensibilitate la gluten, deoarece tot mai mulți oameni se plâng de probleme după consumul produselor din cereale, chiar dacă nu suferă de boală celiacă sau de o alergie reală. Simptomele pot fi similare cu cele ale bolii celiace, dar pot include și probleme de comportament, dureri osoase și articulare, crampe musculare, oboseală cronică, eczeme, cefalee sau arsuri la stomac. Se crede că, pe lângă gluten, fructanii și inhibitorii enzimei din boabele consumate provoacă probleme prin perturbarea funcției de barieră a peretelui intestinal. Atunci bacteriile, virușii, otrăvurile și particulele alimentare nedigerate pot aluneca prin și provoca o mare varietate de simptome. Cei afectați sunt, de asemenea, mai bine dacă evită alimentele care conțin gluten. Cu toate acestea, dieta ta nu trebuie să fie la fel de strictă ca și cum ai avea alergie sau boală celiacă.
Motivele prevalenței crescânde a diferitelor probleme de sănătate asociate glutenului nu sunt încă complet clare. Cu toate acestea, se presupune că nu se datorează numai diagnosticării mai bune și atenției mai mari acordate astăzi acestor afecțiuni. Faptul că glutenul este un ingredient obișnuit în multe mese gata preparate și că se consumă tot mai mult grâu în culturile asiatice tradiționale care consumă orez în cursul globalizării contribuie, de asemenea, la acest lucru. Un alt motiv este probabil creșterea soiurilor de grâu și de speltar din ce în ce mai bogate în gluten. Acest lucru se face din motive tehnologice, deoarece capacitatea îmbunătățită de coacere a soiurilor bogate în gluten este dorită de industria alimentară.
Alternative problematice
Pe de altă parte, problemele în creștere determină creșterea pieței alimentelor de specialitate fără gluten: vânzările la nivel mondial de 2,5 miliarde de dolari SUA au fost deja realizate în 2010, iar până în 2020 ar trebui să fie de 2 miliarde numai în SUA. Cu toate acestea, diagnosticarea atentă ar fi mult mai importantă decât astfel de produse de specialitate. Dieta ar trebui apoi adaptată la acest lucru pentru a evita excesul inutil al prea multor sau alimentelor greșite de la bucătărie. Prin urmare, este logic să aveți sfaturi nutriționale efectuate de experți calificați, nu numai, ci mai ales pentru copii. Scopul lor ar trebui să fie să-și planifice dieta în primul rând cu alimente de bază, proaspete, fără gluten. Pentru că, chiar și cu produse de substituție fără gluten, puteți mânca o dietă extrem de dezechilibrată.
A nu mânca alimente zilnice din cauza bolilor poate fi destul de stresant. Pe de altă parte, oamenii sunt în poziția norocoasă de a-și putea schimba atitudinea. Oricine încetează să se plângă de faptul că face fără și recunoaște în schimb șansele de a-și schimba dieta poate aștepta cu nerăbdare să își controleze boala într-un mod atât de simplu. Oricine nu se întristează că nu are voie să mănânce pâine (obișnuită) poate fi fericit că poate mânca toate celelalte alimente: carne și pește, fructe de mare, nuci, fructe, legume, salate și brânză. Dacă nu locuiți strict LCHF, vă puteți bucura, de asemenea, de orez, mei, hrișcă sau porumb; există încă argumente despre ovăz, precum și despre pseudo-boabe fără gluten amarant și quinoa. Oricine interzice glutenul din alimentele lor și nu îl înlocuiește cu produse de substituție convenționale, ci se bazează în schimb pe alimente naturale fără gluten, consumă automat mai multe alimente proaspete, neprelucrate și astfel absoarbe mulți nutrienți importanți pe care intestinul sănătos îi poate prelucra.
Boli asociate cu glutenul
Sursă: modificat din Sapone și colab., BMC Medicine 2012
Mai bine să-l coaceți singur
Pâinile bogate în proteine și fibre, fără gluten și cu conținut scăzut de carbohidrați sunt ușor de făcut. Dacă este necesar, rețetele pot fi făcute și fără lactoză.
Din fericire, există pâini delicioase conforme, ca aceasta a suedezului Anne Aobadia, din cartea „Aus Liebe zum Essen”.
Pâinea delicioasă a Helenei (30 de litere) de Anne Aobadia
150 g făină de migdale
150 g făină de alune
50 g semințe de susan
70 g semințe de in întregi
30 g FiberHUSK (coji de psyllium măcinate)
2 lingurițe de bicarbonat de sodiu
100 g crema de branza
200 g crème fraîche
100 g ulei de cocos sau unt topit
1 linguriță semințe de mac sau semințe de susan
Pâinea delicioasă a Helenei - LCHF
CUNADRA MEA A ÎNCEPUT cu călătoria ei de sănătate în același timp cu mine. Odată i-a invitat la această pâine delicioasă și de atunci am copt-o des.
- Preîncălziți cuptorul la 175 de grade. Puneți toate ingredientele uscate într-un castron. Amestecați bine ingredientele rămase într-un alt castron cu un blender manual sau un mixer electric.
- Apoi amestecați totul împreună și turnați într-o tigaie tapetată cu hârtie de copt. Presară deasupra puțin semințe de susan sau mac. Se coace aproximativ 60 de minute.
Valorile nutriționale ale pâinii Helenei
Energie pe felie: 178 kcal, proteine 5 g, grăsimi 16 g, carbohidrați 2 g.
știri
Doriți să aflați ultimele noutăți în materie de sănătate și nutriție? Super, apoi abonați-vă la newsletter-ul nostru. Dacă nu doriți să ratați nicio postare nouă, abonați-vă la blogul nostru aici.
Margret Ache și Iris Jansen/www.LCHF-Deutschland.de și Academia LCHF Germania și Congresul LCHF și Revista LCHF
Umfla:
Drago, S și colab.: Gliadin, permeabilitatea zonulinei și intestinului: Efecte asupra mucoasei intestinale celiace și non-celiace și a liniilor celulare intestinale. Scand J Gastroenterol 2006; 41: 408-419
Paine cu proteine: slabiti peste noapte? Testul 6/2012
Elli, L și colab.: Diagnosticul tulburărilor legate de gluten: boala celiacă, alergia la grâu și sensibilitatea la gluten non-celiac. World J Gastroenterol 2015; 21: 7110-7119
Elli, Let al.: Sensibilitate la gluten non-celiac: Timp pentru cernerea boabelor. World J Gastroenterol 2015; 21: 8221-8226
Fründt, S: „Pâinea cu proteine” îi face pe consumatori săraci și grasi. Welt online din 23 iunie 2012, www.welt.de/107120309
Igbinedion, SO și colab.: Sensibilitate non-celiacă la gluten: Toate atacurile de grâu nu sunt celiace. World J Gastroenterol 2017; 23: 7201-7210
Lebwohl, B și colab.: Boala celiacă și sensibilitatea la gluten non-celiacă. BMJ 2015; 351: h4347
Pander, C: Cât de grasă este această pâine! Spiegel online din 23 iulie 2012
Pinto-Sanchez, MI, Verdu, EF: Gluten non-celiac sau sensibilitate la grâu: Este complicat! Neurogastroenterol Motil 2018; 30: e13392
Sapone, A și colab.: Spectrul tulburărilor legate de gluten: consens privind noua nomenclatură și clasificare. BMC Medicine 2012; 10: 13
Skodje, GI și colab.: Fructan, mai degrabă decât glutenul, induce simptome la pacienții cu sensibilitate la gluten non-celiac auto-raportată. Gastroenterologie 2018; 154: 529-539.e2
Vasagar, B și colab.: Epidemiologia mondială a sensibilității la gluten non-celiac. Minerva Gastroenterol Dietol 2017; 63: 5-15