Pâine integrală și mucegai - metodă LOGI - LOGI, FLEXI-CARB, FLEXI-DIÄT și LIVER FAST - Asta
Acest site folosește cookie-uri. Prin utilizarea site-ului nostru, sunteți de acord că setăm cookie-uri. Informatii suplimentare
steini
Montalban
Da! Are legătură cu producția. Pumpernickelul este încă copt conform metodei tradiționale de aluat (și nu cu acri artificiale) și pentru o perioadă relativ lungă de timp cu căldură scăzută.
Și cred că am citit că în trecut, așa că în anul etc., camerele bolnave erau măturate cu pesmet pentru dezinfectare. Pentru această declarație nu îmi asum nicio răspundere și nici o garanție: rolleyes:, doar că îmi amintesc încă.
Așa că bănuiesc că pâinea făcută în mod tradițional cu aluatul potrivit (fără amestecuri de copt ca în ziua de azi) are și ea un efect desificator și, prin urmare, nu se mucegăiește, dar cel mult devine uscată. „Pâinile artificiale acre” tind să se mucegăiască.
În prezent nu știu de unde provine efectul dezinfectant,
Hardybayer
Pumpernickelul fabricat în mod tradițional nu are aluat. Acesta este doar cazul variantei Husch Husch (care, prin urmare, nu este pumpernickel ci pâine integrală colorată)
Vezi si.
pumpernickel
Încercați Pumpernickel de la Manufactum de ex. diferență uriașă.
Așa cum a scris deja Hardy, Pumpernickel nu se face cu aluat, nici drojdia nu se folosește (ca în practic toate articolele de vânzare cu amănuntul) sau sirop de sfeclă sau altele asemenea - afirmația că este doar pâine integrală colorată cu cereale integrale este perfectă. de asemenea, mai puțin coapte, dar mai fierte sau aburite.
Dar pentru a veni la întrebarea lui Steini: se întâmplă să spui pâine de la Hofpfisterei? Pentru că acest lucru se caracterizează printr-un flux real de aluat. Dacă geamurile se mucegăiesc după o săptămână, atunci mă tem mai mult că îl păstrați incorect (prea umed, culcat unul peste altul). Dacă așezați geamurile astfel încât să pătrundă aer, acestea vor fi uscate și dure (frumos de mestecat;)) - dar atunci nu există mucegai.
christianf
Această postare a fost deja editată de 1 ori, ultima dată de christianf (31 august 2006, 19:34)
Hardybayer
Yikes - Acy este de acord
Pentru ca mucegaiul să se dezvolte, trebuie să existe o anumită cantitate de apă disponibilă gratuit.
Similar cu carnea - poate fi uscată fără putrezire - dacă aerul este foarte uscat.
Pâinea cu smântână poate, de asemenea, - deoarece Acy este destul de mucegăit. Dacă există suficient aer, este mai puțin probabil. În plus, acidul lactic ar trebui să păstreze și să împiedice dezvoltarea germenilor.
Un alt exemplu: pâinea albă
Fără aluat dar foarte puțină apă disponibilă în mod liber. Înainte ca germenii să se înmulțească, este deja uscat.
Hardybayer
Montalban
Și aceasta este exact abordarea tradițională a aluatului, din câte știu.
Făină de secară, apă și sare și nimic mai mult.
Cum ar trebui să funcționeze altfel?
Această postare a fost deja editată de 3 ori, în cele din urmă de Montalban (31 august 2006, 21:29)
citiți linkul de la Hardy; Făină de secară + apă + sare nu înseamnă aluat - nu există acidificare, dar acest aluat se lasă să se umfle câteva ore, se coace scurt și apoi se fierbe din nou timp de câteva ore. Doar comparați Pumpernickel cu de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig.
Montalban
Bună ziua Acy, Hardy, Christian,
Iată un citat din Belitz/Grosch, „Manual de chimie alimentară”, ediția a IV-a, 1992, capitolul 15.4.5 „Tipuri de pâine”, pagina 664
Pumpernickel provine din Westfalia. Aluatul acru este gătit mai mult decât copt în cuptoare sigilate. Când este încălzit mult timp, amidonul este descompus într-o măsură considerabilă în dextrine și maltoză, care sunt responsabile pentru gustul dulce etc. etc.
Deci, potrivit lui Belitz, este până la urmă o pâine cu aluat.
steini
Hardybayer
Karin
Aluatul se face din fermentarea amidonului.
Fără aluat fără fermentare.
Această fermentație este cauzată de ciuperci de drojdie.
Acest proces este absent în pumpernickel real. Nu poate avea loc deoarece căldura este prea mare chiar de la început - drojdia (care este prezentă și în aer așa-numita „drojdie sălbatică”) este ucisă.
Datorită acestei călduri și a încălzirii foarte lungi, aluatul este practic lipsit de germeni.
Angela Tuchelt
Original de la Hardybayer
Karin
Aluatul se face din fermentarea amidonului.
Fără aluat fără fermentare.
Această fermentație este cauzată de ciuperci de drojdie.
.
.
De fapt, prin bacterii lactice, dar în același timp și prin ciuperci de drojdie care plutesc peste tot. Doar ca supliment
Salutări - Angela (care, în ciuda LOGI, a trebuit să se ocupe cu aluatul destul de des recent în cuptorul cu piatră)
Montalban
atunci de ce se lasă aluatul să se umfle? Și stai în jur?
Hardybayer
Dacă ați făcut vreodată aluat de drojdie, știți că prea fierbinte (> aproximativ 40 °) ucide drojdia.
Pumpernickelul este o pâine integrală tradițională din Westfalia, făcută din făină de secară. Conform rețetei originale, aceasta constă doar din câteva ore în apa fierbinte grâu umflat, care este copt în forme închise la 200 ° C și apoi aburit mai mult decât coapte la aproximativ 100 ° C timp de 16 până la 24 de ore
(wikipedia)
Puterea este mai bine deblocată prin umflare.
Boabele sunt uscate: D.
Fără umflături, a) nu va fi moale și b) caramelizarea nu poate avea loc.
Montalban
Ei bine, Belitz este cel puțin o carte recunoscută care conține puține prostii.
Dar după această interpretare nu înțeleg importanța coacerii pâinii cu Pumpernickel.
Atunci ai putea găti imediat terci de secară.
Acest lucru este mai ușor și consumă mai puțin timp?
Iar faptul că boabele de secară sunt umezite cu apă fierbinte nu înseamnă că apa nu se va răci. Și cât timp lăsați abordarea să stea?
înainte de a intra în cuptor?
Această postare a fost deja editată de 2 ori, ultima dată de Montalban (1 septembrie 2006, 14:57)
steini
Montalban
Până la urmă, asta este pâine cu aluat?
Sună așa cum ar trebui să fie. se vorbește despre fermentare și dospire .
Salutari,
Această postare a fost deja editată de 1 ori, ultima dată de Montalban (1 septembrie 2006, 15:33)
Hardybayer
nu devine mai bun doar pentru că este vechi!
Am destule cărți de bucate vechi cu prostii!
este proaspăt preparat în fiecare zi din făină de secară din cereale integrale, apă și sare într-o tradiție străveche a familiei. Pumpernickelul se coace o zi întreagă la o temperatură scăzută. Asta înseamnă: ca în multe alte produse, nu sunt necesare alte ingrediente. Facem complet fără agenți de coacere, conservanți, coloranți sau alți aditivi. De asemenea, nu se adaugă drojdie pentru producție.
Steini - privește textul dicționarului tău. Cine a scris-o scrie prostii.
Deoarece: "se poate coace într-un cuptor puternic încălzit timp de 12-14 ore"
Pumpernickel este utilizat la inferior Temperatura este mai mult gătită decât coaptă.
Dacă o faceți așa cum este descris, veți obține cărbune
Ce aluat poate fi expus la un cuptor puternic încălzit 12-14?
Nici unul!
Oricine a copt deja pâine (obișnuiam să-mi fac propria acră) se va împiedica imediat de acest pasaj.
Asta a încercat din nou și din nou de mult timp să scurteze procesul de coacere foarte lung, bine.