Pâine prăjită Einkorn spelt cu brotpoet fiert în aluat

Din dragoste pentru produs și proces, miros și gust. Pâinea bună necesită timp, muncă și discuții. Decelerează și recompensează ...

Coaceți pâine prăjită și consumați obiecte vechi pe lateral? Asta poate fi configurat ...

În acest pâine prăjită, două cereale antice, spelt și einkorn, formează baza, care sunt bogate în proteine, dar au un lipici destul de slab și instabil datorită compoziției lor. Ambele tipuri sunt oarecum „nefavorabile” în ceea ce privește compoziția proteică - au mai multă gliadină (ortografie: aproximativ 42%, einkorn: aproximativ 51%) decât glutenina (ortografie: aproximativ 35%, einkorn: aproximativ 26%). Cu toate acestea, gliadina stochează mai puțină apă decât glutenina, ceea ce înseamnă în cele din urmă că amidonul nu are apă optimă disponibilă pentru gelatinizare și, prin urmare, nu o gelatinizează în mod adecvat. Rezultatul: Aluatul de speltar și aluatul cu un singur bob par repede puțin „asemănător paiului” și fără niciun fel de suport (bucăți umflate, bucăți de gătit, bucăți de preparare, ingrediente de stocare a apei precum cartofi, quark, fibre vegetale, ...) obțin foarte repede o firimitură uscată. Stabilitatea aluatului suferă, de asemenea, deoarece se acumulează mai puțină apă și aluatul este destul de lichid foarte repede. Acidul ascorbic (vitamina C) poate întări oarecum lipiciul forțând moleculele perturbatoare (glutation) să se combine și astfel să susțină formarea unei rețele proteice stabile ... altfel, glutationul ar fi legat de lanțurile proteice și acestea ar fi utilizate pentru conexiunea cu alte lanțuri proteice. A bloca. (https://www.brotundbackwaren.de/heftinhalte/article_arch_8106.html)

Utilizarea aluatului ușor are, de asemenea, un efect pozitiv. Anumite zaharuri complexe se formează în timpul fermentării, care pot lega o parte din apă și, astfel, contribuie la stabilitatea aluatului. Dacă aluatul acru este prea „acid”, valoarea pH-ului aluatului ajunge într-un mediu în care descompunerea proteinelor (proteoliza) ar proceda prea repede, ceea ce ar face aluatul mai puțin stabil.

Un alt truc pe care l-am folosit în această rețetă este să folosesc aluatul gătit. Cea mai mare parte a acidului se pierde în timpul procesului de gătit, dar este încă suficientă pentru a susține pozitiv stabilitatea aluatului. Nu există nicio intervenție în procesul de fermentare, ceea ce înseamnă că aluatul de dospire poate fi introdus într-o manieră extrem de blândă și totuși este posibil un profil rotunjit de gust și aromă. Amidonul din aluatul gătit este umflat în mod optim și aduce astfel legarea și stabilitatea apei aluatului = nu se mai înmoaie aluatul în ciuda randamentului mai mare de aluat. Am pregătit bucata de gătit cu lapte pentru a amortiza și mai mult acidul și pentru a da pâinea prăjită un caracter ușor untos-lăptos.

Vă puteți aminti următoarele trucuri atunci când prelucrați boabe de spelt/einkorn/cu conținut scăzut de gluten:

Susțineți reținerea apei! (Utilizarea de bucăți umflate, bucăți de gătit, bucăți de stoc; utilizarea fibrelor vegetale, materii prime umflabile, ingrediente de stocare a apei, cum ar fi cartofi, quark, morcovi, ...)
Lucrul cu acid ascorbic/vitamina C (de exemplu suc de lămâie, suc de portocale, cătină, măceș, acerola)
Fermentare pe un aluat ușor (îndrumare și pregătire mai caldă cu o cantitate mare de material activ de pornire)
utilizarea aluatului gătit

Descrierea plăcerii:
Nutty, buttery și o dulceață subtilă de caramel - așa ar trebui să fie un toast gustos. Tonul galben delicat al crustei și a firimiturilor subliniază vizual gustul untului și este meritul einkornului bogat în luteină. Ortografia sporește impresiile gustative de nuci și formează o pereche aromată echilibrată cu einkorn, care se întăresc în mod ideal reciproc. Friptură prăjită și răspândibilă, crustă fragedă și rezistentă ... tovarășul perfect pentru micul dejun!

Rețeta este concepută pentru două matrițe de 1 kg/sau patru matrițe mici (între paranteze pentru o matriță de 1 kg sau două mici)

Aluat dulce: 4 ore, temperatura camerei.

48 g (24 g) apă (60 ° C)
24 g (12 g) zahăr
120 g (60 g) făină de spelt tip 630
120 g (60 g) material solid pentru fixare (I: aluat dulce, alternativ: LM)

Bucată de gătit cu acidule: 2-12 ore, temperatura camerei.

60 g (30 g) aluat ferm (vechi, de la frigider)
40 g (20 g) lichid de pus (vechi, de la frigider)
320 g (160 g) lapte
18 g (9 g) sare

Aluatul principal: 2 ore + 2 ore, temperatura camerei + 8-12 ore, frigider + 2 ore, temperatura camerei.

Bucată de gătit cu acidule
Aluatul dulce
440 g (220 g) făină de spelt tip 630
300 g (150 g) făină integrală
280 g (140 g) apă
20 g (10 g) miere (opțional)
50 g (25 g) unt, moale (mai târziu)

Pentru aluat, amestecați zahărul în apă foarte caldă până la fierbinte și dizolvați-l. Apa fierbinte se răcește extrem de repede, astfel încât toppingul poate fi apoi amestecat și în cele din urmă făina poate fi frământată. Frământați toate ingredientele într-un aluat ferm și neted care nu mai are cuiburi de făină. Acoperiți și lăsați aluatul să se maturizeze timp de 4 ore la temperatura camerei.

Pentru aluatul gătit, amestecați energic aluatul din frigider în lapte până se dizolvă complet și apoi aduceți la fierbere cu sarea amestecând până când se obține o consistență asemănătoare budincii. Puneți bucata de gătit într-un castron, acoperiți suprafața și lăsați-o să se răcească timp de 2 până la 12 ore la temperatura camerei.

Pentru aluatul principal, amestecați toate ingredientele, cu excepția untului la cel mai scăzut nivel, timp de aproximativ 6 minute și frământați încă 4 minute la un nivel superior. Adăugați untul și frământați încă 3 până la 5 minute pentru a forma un aluat neted, mediu ferm și omogen.

Acoperiți aluatul și lăsați să crească timp de 2 ore. Între timp, dacă este necesar, ungeți și faceți cutii de pâine sau tapetați-le cu hârtie de copt.

Se porționează uniform aluatul și se lucrează strâns pe o suprafață de lucru cu făină și se pune în cutii. Acoperiți matrițele și lăsați să crească încă 2 ore.

Când aluatul a crescut cu aproximativ un sfert până la jumătate și prezintă o ușoară cupare, poate sta în frigider timp de 8 până la 12 ore.

A doua zi dimineață, aluatul se poate climatiza încă două ore în timp ce cuptorul este încălzit la 220 ° C.

Se toarnă pâinea la 220 ° C, se întoarce cuptorul direct la 180 ° C și se coace timp de 30 până la 40 de minute.

Program posibil:
Aluatul și aluatul gătit: ora 14:00
Aluatul principal: 18:00
Lucrați până la ora 20:00
În frigider: 10:00 p.m.
Din frigider: 6:30 a.m.
În cuptor: 8:30 a.m.
Ieși din cuptor: 9:00 a.m.

Pâine prăjită seducătoare, galbenă și cu unt, cu aluat gătit

Nu primesc niciun beneficiu financiar din legarea sau denumirea de produse, fabrici, magazine, companii, editori sau orice altceva. Menționarea aceluiași lucru în articole trebuie înțeleasă doar ca o experiență personală sau pentru trasabilitatea compoziției rețetei. Rămân independent, liber și transparent în proiectarea contribuțiilor mele, inclusiv texte și imagini/fotografii.

Doriți să-mi faceți o recunoaștere sau o MULȚUMIRE sau să susțineți blogul și dragostea de pâine cu contribuția dvs.? MULȚUMESC MULT!