Pâine tradițională
Introducere
Frământarea, temperatura și umiditatea ambiantă, timpul și temperatura de creștere. Înțelegerea tuturor acestor factori este esențială pentru a obține rezultate de calitate.
Această fișă tehnică definește vocabularul specific brutăriei și descompune fiecare pas pentru a înțelege mai bine fenomenele implicate și de ce să nu reușim să obținem un pâine tradițional de casă de nivel bun.
Oricum, această descriere descrie toate etapele de preparare a aluatului dospit cu drojdie de panificație sau aluat, cum ar fi orice tip de aluat de pâine sau fougasse, aluat de pizza, aluat de baba etc.
Rețetă tradițională de pâine
Ingrediente
Aluat de pâine tradițional
- 1 kg făină organică de tip 65
- 660 g apă de ras
- 18 g de sare
- 15 g drojdie proaspătă de brutar
- 250 g de aluat fermentat (1)
- 40 g apă înmuiere
Adjuvanți opționali
- 3 g de acid ascorbic (2)
- 3 g de lecitină din soia (3)
- 3 g de amilază (4)
Temperatura bazală (TB): 70 ° C (5)
Reţetă
| 100 g | 290 kcal | 9 g | 2 g | 60 g |
Progresie
Ras
Se amestecă făina, drojdia, apa de amestecare la temperatura (5) și sarea pentru a forma un amalgam relativ omogen.
Fie cu mâna într-o cadă, până la amalgam și hidratare. Operația durează aproximativ 2 min. Colțul feribotului la sfârșit. Fie cu un mixer cu cârligul timp de 3 minute, colțuiți bine partea inferioară a cratiței pentru a hidrata toată făina.
Autoliză (opțional)
Autoliza este reacția chimică prin care făina „crudă” își începe procesul de degradare în prezența apei. Vă permite să obțineți un aluat mai fin, elastic și întins. Concret, este pur și simplu o chestiune de a lăsa făina să se odihnească timp de 30 de minute după hidratare. Acest pas este opțional.
Frământare
Este vorba despre lucrul aluatului de pâine pentru a dezvolta rețeaua de gluten pentru a-i conferi corp și elasticitate.
Acesta este momentul în care adăugați drojdia de brutar diluată în foarte puțină apă luată din cântărirea de bază, precum și aluatul fermentat.
De mana:
Lucrați pe o suprafață de lucru înflorită, folosind un tăietor de aluat pentru a zgâria aluatul blocat. Frământați/înfășurați pentru a asigura o bună dezvoltare a glutenului. Operația durează aproximativ 20 de minute.
În probleme:
Frământați 8 minute la viteza 1. Apoi frământați 4 minute la viteza 2, adăugând apa udă într-o degajare.
Pentru robotul de bucătărie:
Frământarea pâinii Tradition într-un robot de bucătărie de tip KitchenAid este, după părerea mea, imposibilă; castronul și cârligul nu sunt potrivite pentru a face aluatul moale și aerisit care trebuie obținut. Din experiența mea, utilizarea unui robot de bucătărie este posibilă pentru niveluri de hidratare de până la 64%, cu un timp de frământare ajustat, adică până când aluatul nu mai este lipicios.
Amestecat:
O opțiune este să frământați un robot timp de 8 minute, apoi să terminați întinderea și suflarea manuală.
Indiferent de metoda de frământare, verificați periodic temperatura aluatului. Trebuie să ajungă 24,5 ° C la sfârșitul frământării.
Arătând
Este vorba de realizarea unei prime creșteri a aluatului.
- Scor direct: Punctați timp de 1 oră la temperatura camerei - ideal la 25 ° C, dați 2 sau 3 clape, apoi 1 oră suplimentară.
- Scor întârziat: punctul într-o noapte (între 10 și 20 h) la + 6 ° C.
Divizia
Aceasta implică împărțirea aluatului de pâine în mai multe bucăți de greutate corespunzătoare bucății finale.
Așezați aluatul pe o suprafață de lucru înflorită, păstrându-i forma. Folosiți un tăietor de aluat pentru mâna dreaptă și îndepărtați aluatul cu mâna stângă. Tăiați bucățile de aluat și verificați greutatea lor cu o cântare de flori.