Pâinea cu smântână o soluție pentru „sensibilitatea la gluten”
În ultimii 10 ani, câțiva cercetători s-au interesat de problema consumului de pâine cu aluat pentru pacienții cu boală celiacă. Cel mai recent, autorul și activistul Michael Pollan a vorbit despre asta într-un episod din seria „Gătit” de pe Netflix. După aceasta, mai multe ziare au preluat subiectul. Fac o actualizare aici pentru a vă aduce la curent cu ceea ce ar putea fi un nou interesant pentru persoanele cu sensibilitate la gluten.
Ce este pâinea cu aluat?
Este o pâine făcută cu aluat, adică un amestec de apă și făină în care se dezvoltă, pe o perioadă de câteva zile, o cultură de drojdie și lactobacili (un tip de bacterie). Acestea sunt prezente în mod natural în făină și în mediu. Acest amestec este numit „starter” sau „sourdough panaire” în franceza bună. Făina este apoi fermentată de această cultură. Această fermentare, prin eliberarea de dioxid de carbon, permite aluatului să crească în timpul gătitului. Aluatul este cea mai veche tehnică cunoscută pentru obținerea pâinii dospite. Spre deosebire de pâinea obișnuită, pâinea cu aluat nu folosește drojdie de brutar pentru a crește pâinea.
De ce pâinea cu aluat ar fi mai bine tolerată de persoanele cu sensibilitate la gluten?
În timpul preparării pâinii cu aluat, fermentația lungă permite drojdiilor și lactobacililor să digere o parte din carbohidrații și proteinele prezente în făină, inclusiv glutenul. Acesta este motivul pentru care pâinea cu aluat este sigur de consumat de către persoanele cu sindrom de colon iritabil sau sensibilitate la gluten non-celiac (NCGS) *; glutenul și FODMAP ** au fost parțial digerate de bacterii în timpul procesului de fermentație îndelungat.
Deși mai multe studii au arătat că pâinea cu aluat obținut din făină de grâu ar putea fi făcută fără gluten în acest fel, astfel de pâini 100% fără gluten nu sunt încă disponibile. Motivul este dificultatea de a pune în aplicare un proces de asigurare a calității care ar asigura că toate pâinile sunt 100% fără gluten. Între timp, pâinea de aluat din făină fără gluten poate fi o alegere bună.!
Sunt toate pâinile de aluat la fel?
Nu. Trebuie remarcat faptul că lungimea perioadei de fermentație este esențială pentru acțiunea bacteriilor și drojdiilor asupra „digestiei” carbohidraților și proteinelor care se găsesc în făină. Cu toate acestea, în unele pâini de aluat fabricate industrial găsite în supermarket, procesul se scurtează și se adaugă alte ingrediente pentru a găsi în continuare aroma aluatului, fără timpul de fermentare.
Dacă sunteți interesat de pâinea cu aluat, întrebați-l pe brutar despre procesul lor de fabricație. Majoritatea brutăriilor artizanale care oferă acest tip de pâine o fac în mod tradițional, deci cu rezultate mai bune pentru persoanele cu sindrom de colon iritabil sau sensibilitate la gluten non-celiac (NCGS).