Pâinea este un bun cultural - dar este și sănătoasă
Germania este țara pâinii. Ador pâinea și o mănânc în fiecare seară. Dar și pâinea este sănătoasă? Din ce cereale trebuie făcută pâinea? Pâinea cu smântână este mai sănătoasă decât pâinea cu drojdie? Și ce înseamnă de fapt coacerea lentă?
Oamenii mănâncă pâine de aproximativ 20.000 de ani. Capacitatea de a cultiva cereale a dus la așezări umane în urmă cu aproximativ 11.000 de ani. Egiptenii au inventat aluatul în urmă cu 6.000 de ani. Înainte erau doar pâini plate și numai această invenție făcea posibilă prepararea pâinilor. 1
Registrul german de pâine listează peste 3.000 de specialități diferite de pâine. 2 Această diversitate este unică la nivel mondial, iar cultura germană a pâinii a fost înregistrată ca o moștenire culturală care merită protejată de către comisia națională UNESCO în 2014.
Pâine și sănătate
Deci pâinea este un bun cultural, dar este și sănătoasă? Aud în continuare că pâinea este nesănătoasă și te îngrașă. Voi urmări această întrebare mai jos.
Din ce făină ar trebui să fie făcută pâinea?
Un bob integral de cereale conține o mulțime de vitamine, fibre și minerale. Nutrienții nu sunt distribuiți uniform în boabe. În timp ce endospermul (interiorul boabelor) conține în principal amidon și proteine, majoritatea nutrienților sănătoși se află în straturile exterioare ale boabelor. Există făină, așa-numita. Făină de grâu integral, care este doar zdrobit sau măcinat, dar conține totuși toate componentele bobului și există făină care constă aproape exclusiv din amidon, adică molecule complexe de zahăr, așa-numitele. făină albă. Din care dintre aceste tipuri de făină este făcută pâinea dvs. determină dacă este sănătoasă sau dacă crește riscul de obezitate și boli cronice.
Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății (OMS), produsele din cereale integrale reprezintă o parte importantă a unei diete sănătoase 3 și studiile arată că consumul de Pâine din cereale integrale reduce semnificativ riscul de diabet de tip 2, boli cardiovasculare și obezitate. Al 4-lea
Aceste rezultate pozitive nu se aplică pâinii albe. Cu toate acestea, există puține 90% din toată pâinea cumpărată în Germania din făină albă. Din perspectiva sănătății, este foarte recomandat ca consumatorii să treacă la pâinea integrală.
Cum este definit cerealele integrale?
Cerealele integrale înseamnă că toate cerealele sunt complet incluse. Numele nu are nicio legătură cu tipul de cereale. Pâinea cu cereale integrale este făcută din grâu, secară, spelta sau alte tipuri de cereale. Pot fi chiar pâini amestecate. Dacă cerealele integrale sunt coapte pe coaja unei pâini, asta nu înseamnă că este o pâine integrală. În Germania trebuie o pâine integrală este formată din cel puțin 90% făină integrală. 5
Câtă pâine integrală mănâncă nemții?
În 2018, fiecare gospodărie germană a cumpărat 42,4 kg de pâine 6 și s-a realizat o cifră de afaceri de peste 4 miliarde de euro. 7 Potrivit Gesellschaft für Konsumforschung (GfK), germanii preferă să mănânce pâine mixtă și pâine prăjită. Până în prezent, pâinea integrală reprezintă doar 10% (vezi graficul).
Nu fiecare pâine neagră este, de asemenea, o pâine integrală sănătoasă. Multe „pâini negre” sunt de fapt pâini albe care vin cu extract de malț, deci zahăr, colorat pentru a crea o impresie sănătoasă. Cerealele integrale sunt incluse numai acolo unde scrie cereale integrale, deoarece acest termen este protejat de lege.
Treceți la pâine integrală
Dacă ați mâncat cu greu pâine integrală și observați când schimbați că nu puteți digera bine pâinea, nu presupuneți imediat că nu puteți tolera cerealele integrale sau că sunteți intolerant la gluten. Intestinele tale trebuie acum să digere diferit și să-și ia timp să se adapteze. 9 La început, mănâncă doar cantități mici de pâine integrală din când în când comutați încet peste două până la trei luni. Asigurați-vă că mestecați bine. După o perioadă de trecere, majoritatea oamenilor tolerează bine pâinea integrală.
Din ce cereale ar trebui să fie făcută pâinea?
În Germania, pâinea este preponderent făcută din Făină de grâu sau de secară fabricat. Ce cereale alegeți ar trebui să depindă de preferințele gustului și de toleranțele individuale.
Tot mai mulți oameni se plâng că nu pot tolera anumite tipuri de pâine. Mulți suspectează grâul și glutenul pe care îl conține (proteine lipicioase) ca fiind cauza plângerilor și trec la pâinea de spelta. Cu toate acestea, speltul are chiar mai mult gluten decât grâul.
O minoritate, aproximativ la fiecare sutime, 10 suferă de intoleranță la gluten (boala celiacă) și un alt 4% din populație din varianta mai ușoară, sensibilitatea la gluten. 9 Toți ceilalți, aproximativ 95% din populație, pot mânca pâine care conține gluten.
Persoanele cu probleme intestinale cronice, de exemplu pacienții cu intestin iritabil, tolerează adesea pâinea făcută din cereale antice, cum ar fi einkorn, tufă, spelt și dur, mai bine decât grâul. 11
Pregătirea pâinii - coacere lentă
Există dovezi din ce în ce mai mari că multe reclamații sunt legate de Tipul de preparare a pâinii Trebuie să facem. Studiile efectuate de Universitatea din Hohenheim au arătat că nu atât ingredientele determină toleranța, ci mai degrabă Durata creșterii aluatului. 12 Deoarece în timpul plimbării lungi, anumite molecule de zahăr dificil de digerat (așa-numitele FODMAPs; oligo-, di- și monozaharide și polioli fermentabili) conținute în făină sunt descompuse. Pâinea industrială din supermarket este preparată din amestecuri gata în decurs de 2 ore. În acest timp, FODMAP-urile nu pot fi defalcate suficient. Dacă pâinea este preparată în mod tradițional, aluatul va dura până la 30 de ore. Acest Coacere lentă pare a fi extrem de important pentru digestibilitatea pâinii. În plus, pâinea industrială conține adesea mulți aditivi care pot provoca disconfort.
Concluzie
Pâinea este sănătoasă dacă este făcută din făină integrală și dacă aluatul a reușit să crească mult timp (manipulare lungă a aluatului).
Produsele din cereale integrale fac parte dintr-o dietă sănătoasă în fiecare zi. Consumul minim recomandat de 90 g este atins rapid. 13 De exemplu, cu musli integrali la micul dejun (30-40g) și o felie de pâine integrală la cină (50-60g). Desigur, este permis mai mult.
Pâinea mea preferată actuală este pâinea integrală de secară „light integral organic” cu aluat organic din brutăria tradițională Braaker Mill. De asemenea, mănânc toate pâinile Brutărie integrală Effenberger din Hamburg foarte mult. Aici aluatul este dat până la 27 de ore în trei etape, de la pre-aluat până la aluatul de pâine gata de coacere. O puteți gusta.
Întrebări frecvente - Întrebări frecvente
Ce este pâinea neagră sau pâinea neagră?
Prin „pâine neagră” sau „pâine neagră” majoritatea oamenilor se referă la pâinea integrală de secară, deoarece făina de secară este mai întunecată decât făina de grâu. Termenii nu sunt clar definiți.
Dar fii atent, nu orice pâine întunecată este o pâine sănătoasă cu cereale integrale. Nu lăsa culoarea pâinii să te păcălească. Multe pâini întunecate sunt de fapt pâini albe care vin cu extract de malț, adică zaharurile au fost colorate pentru a arăta sănătoase. Am întrebat un brutar de după colț de ce își colorează pâinea întunecată cu malț? Răspunsul simplu: „Clienții doresc pâine neagră, așa că o primesc”. Aș vrea ca brutarii să-și educe clienții despre colorarea malțului, deoarece mulți cred că cumpără pâine sănătoasă. Nu cereți brutarului dvs. „pâine neagră” sau „pâine neagră”, ci întotdeauna „pâine integrală”.
Pâinea albă este nesănătoasă?
Pâinea albă este nesănătoasă și ar trebui înțeleasă ca un fel de dulce. O mare parte din substanțele nutritive, cum ar fi vitaminele și mineralele și fibrele, au fost eliminate din făina albă. Deci, pâinea albă constă aproape exclusiv din zahăr (amidon) și are un indice glicemic mai mare decât pâinea integrală. Aceasta înseamnă că are un efect deosebit de rapid asupra zahărului din sânge și poate crește astfel riscul de obezitate și diabet.
Aluatul sau drojdia? Ce este mai sănătos?
Pâinea are nevoie de un agent de dospire, de obicei aluat sau drojdie, altfel ar rămâne doar o bucată tare și nu ar crește într-o pâine frumoasă.
Aluatul este un aluat cu microorganisme vii și producătoare de acid, în principal bacterii lactice și, într-o măsură mai mică, drojdii. Deci, există și drojdii în aluat. Bacteriile lactice din pâinea de aluat sunt bune pentru microbiomul nostru și, de asemenea, fac pâinea mai durabilă, deoarece pH-ul său mai mic îl face mai rezistent la mucegai decât produsele din aluat de drojdie.
Drojdiile sunt organisme unicelulare care se numără printre ciupercile inferioare și sunt invizibile cu ochiul liber. Uneori auziți că drojdia este nesănătoasă. Acest lucru nu este adevărat, deoarece conține o mulțime de substanțe nutritive. Drojdiile vii au un efect probiotic și sunt bune pentru digestia noastră.
Nu este ușor de spus dacă aluatul sau drojdia sunt mai sănătoase. Atâta timp cât este pâine integrală, ambele sunt sănătoase. Acordați atenție calității mijloacelor de dospire. Ar trebui să conțină drojdie naturală acră și organică cât mai mult posibil. Din ce în ce mai multe brutării mari se bazează pe amestecuri de copt gata preparate cu drojdie acidă și industrială artificială și nu mai conțin microorganisme digestive. Pe de altă parte, în cazul brutarilor tradiționali, aluaturile sunt adesea cultivate și transmise de-a lungul mai multor ani, uneori chiar generații.
Dacă cumpărați pâine la brutărie?
Da cu siguranta! Metodele tradiționale de preparare utilizate de brutari sunt foarte diferite de procesarea industrială cu amestecuri de copt. Timpurile de mers pe jos sunt adesea de 10 ori mai lungi și s-a demonstrat că acest preparat are un impact pozitiv asupra sănătății noastre 12. În plus, pâinea de la brutarii tradiționali nu conține aditivi. Desigur, pâinea făcută din ingrediente mai valoroase este, de asemenea, mai scumpă.
Diferența dintre produsele de patiserie făcute din amestecuri gata și produse de patiserie proaspete dintr-o afacere de artizanat este comparabilă cu diferența dintre mesele pregătite și preparatele proaspăt gătite de un bucătar instruit.
Ar trebui să evitați pâinea de la magazinul cu reduceri dacă puteți face acest lucru din punct de vedere financiar. Din păcate, nu fiecare brutar coace în mod tradițional. Asigurați-vă că pâinea dvs.:
- constă din făină integrală de grâu
- a fost lăsat să crească mult timp (manipulare lungă a aluatului)
- a fost realizat cu drojdie naturală acră sau organică
- nu conține aditivi
- nu a fost colorat cu malț
- nu a fost făcut din amestecuri de copt
Puteți mânca pâine seara?
Ador cina clasică. De asemenea, mâncăm pâine 6 zile pe săptămână seara pentru copiii mei mici (2 și 5 ani). Există pâine integrală proaspătă, de exemplu cu brânză, avocado sau humus, felii de castraveți și roșii și o cană de ceai cald din plante.
Deci nu este nimic împotriva ei Cina cu pâine integrală.
*Adnotare. Pâinea de secară din cereale integrale conține 38 g de carbohidrați și pâinea albă aproximativ 48 g de carbohidrați la 100 g (o felie de pâine cântărește aproximativ 50 g). Pastele de grâu integral conțin aproximativ 70 g de carbohidrați la 100 g.
Cum ar trebui să se păstreze pâinea?
Pâinea cu cereale integrale poate fi păstrată până la o săptămână (pâine cu aluat puțin mai lungă decât pâinea cu aluat pur de drojdie). Pâinea albă durează aproximativ 2 zile. În mod ideal, pâinea se păstrează într-o oală din ceramică. Aceasta absoarbe umezeala conținută în pâine și o eliberează treptat înapoi în pâine. Pâinea nu trebuie păstrată la frigider. Aici devine uscat și fără gust deosebit de rapid.
Dacă pâinea conține cereale grosiere (făină) sau cereale integrale?
Făina integrală este boabe tocate aproximativ, care se realizează prin laminare sau zdrobire. Cereale grase sau integrale din pâine sunt susceptibile de a fi benefice pentru digestie și, prin urmare, deosebit de sănătoase. Cu toate acestea, nu am găsit încă studii științifice pe această temă. În plus, gristul conferă pâinii o textură diferită pe care o preferă unii iubitori de pâine.
Unde pot găsi rețete bune pentru a face singur pâinea?
Puteți găsi rețete grozave pe site-ul expertului în pâine, Lutz Geißler. Cărțile sale arată, de asemenea, foarte lizibile și sunt pe lista mea de dorințe. mai mult (se deschide într-o filă nouă) „href =“ https://www.ploetzblog.de/alle-rezepte/ “target =“ _ blank “>> mai mult
Bas Kast, autorul Nutriției Busolei, își coace propria pâine cu aluat și a publicat rețeta în bestseller-ul său. 16
Simțiți-vă liber să scrieți rețete de pâine în comentarii.