Pâinea știe să recunoască calitatea
Pâinea, când este „bună”, este o mâncare excelentă, care nu te îngrașă. Încă trebuie să știi să recunoști pâinea bună.
Pâinea este un aliment foarte sigur. Brutarii respectă instrucțiunile stricte de sănătate și siguranță. Căldura cuptorului (250 ° C) distruge majoritatea microbilor posibili. Riscuri cunoscute de ciuperci (secară), micotoxine (legate de ciuperci microscopice), bacteriile, sunt eliminate datorită unei preveniri solide.
Depozitarea făinii pune problema insectelor. Reziduurile de pesticide sunt controlate din ce în ce mai mult de morari înșiși, de reprimarea fraudei (a se vedea foaia de făină) și de DGAL care stabilește pragurile limită în termeniinsecticide.
Nu există OMG-uri în grâu în Franța
În prezent, nu folosim sămânță de grâu modificat genetic. Rezistența la boli și dăunători se realizează prin selecția varietală și prin amestecarea diverselor soiuri în cultură. Întrebarea OMG-urilor se referă și la drojdiile transgenice: o drojdie modificată genetic este deja utilizată în Marea Britanie pentru fabricarea pâinii.
Ingredientele pâinii
- Făină de grâu (sau grâu)
Calitatea grâului a evoluat către soiuri mai bogate în gluten (deci mai ușor de panificat), dar epuizate în magneziu și minerale. Bobul de grâu este alcătuit din migdale, germeni și coji. Făina este produsă din măcinarea exclusivă a boabelor de grâu. Făinurile de „grâu integral” conțin coji. Tipurile de făină sunt definite în funcție de conținutul lor mineral („conținut de cenușă”): T 55 (prezență scăzută de minerale), T 80 (mai mineralizată, care este tendința de astăzi).
- Apa leagă particulele de făină și permite frământarea.
- Sarea încetinește fermentarea, conferă aromă și culoare, împiedică uscarea pâinii. Dar excesul său (24 g/kg de făină) maschează aromele și dăunează sănătății.
- Drojdie și aluat. Acești agenți de fermentare asigură creșterea aluatului și influențează aroma.
Drojdia este o ciupercă naturală. Aluatul este un aluat compus din făină de grâu sau/și secară, apă, supusă unei fermentații acidifiante naturale care este făcută din drojdii sălbatice și bacterii.
Pâinea „tradiției franceze”
Denumirea „de tradiție franceză” (sau chiar „tradițională franceză”, „tradițională franceză”) este singura care oferă o anumită garanție de calitate. Celelalte evocări ale tradiției („rustic”, „înflorit” ...) sunt fanteziste. Denumirea de „tradiție franceză” definește o pâine făcută la fața locului, necongelată, fără aditivi chimici, pe bază de făină de grâu, apă și sare. Sunt autorizați cinci adjuvanți naturali: făina de fasole și soia, care albesc firimiturile; făină de malț de grâu (fermentare și culoare), gluten, amilaze fungice (enzime care îmbunătățesc depozitarea și fermentarea prin drojdie).