Parmezanul este aurul Italiei

O pâine de parmezan: 500 de litri de lapte, 36 de luni de coacere, 40 de kilograme în greutate - și în valoare de peste 400 de euro. Brânzetarii italieni își depozitează aurul alimentar contra creditului la bănci.

În 2003 banca a fost jefuită. „Am învățat din aceasta și am îmbunătățit siguranța”, spune William Bizzarri. Clădirea este de fapt situată convenabil în micul Montecavolo di Quattro Castella, între Parma și Modena. Un râu și o pantă formează obstacole naturale. „Doar pe o parte este sistemul relativ neprotejat, nu ar trebui să spun mai multe despre el.” Bizzarri - un bărbat distins, cu barbă gri, ochelari cu jantă albastră și un pulover de aceeași culoare - râde. Supravegherea video de 24 de ore a funcționat de mult. „Și mai important: datorită barierelor, camioanele nu pot merge cu ușurință până la casă.” Acest lucru ar facilita tâlharii să scoată bunurile furate.

La acea vreme, au luat un milion de euro. Mai exact: 2500 de pâini de brânză, fiecare cântărind peste 40 de kilograme. Valoarea estimată pe bucată este mai mare de 400 de euro.

Clădirea din Montecavolo aparține unei filiale a Credito Emiliano. Banca italiană, prescurtată Credem, este listată la bursă și este o instituție de credit complet normală. Dar una care nu numai că are bare de aur în bolțile sale, ci și parmezan. Alte câteva bănci din nordul Italiei fac același lucru. Deoarece specialitatea regională a brânzeturilor tari, care este rasă peste paste din întreaga lume și, de asemenea, servită cu oțet balsamic ca un curs separat în Italia, este o siguranță rezistentă la criză. Ce face parmezanul adevărat - și de ce este atât de popular?

Modelul de afaceri există încă din anii 1950

William Bizzarri a fost director general al afacerii parmezane ale lui Credem timp de 18 ani, după care a rămas la bancă ca consultant. Acesta duce într-unul dintre depozite. Are o înălțime de doisprezece metri și temperatura este constantă la puțin sub 20 de grade. Miroase intens. Brânza este îngrămădită pe rafturi până în tavan. Un total de 300.000 de pâini sunt depozitate în Montecavolo, acestea valorând 130 de milioane de euro. Facilitatea este cea mai mare de acest fel. "Credem are un al doilea magazin parmezan în altă locație, există încă 200.000 de pâini".

Parmezanul nu este păstrat doar în holuri, ci se maturizează aici în condiții optime. De obicei 24 sau 36 de luni, uneori chiar mai mult. Este etapa finală a procesului de preparare a brânzei. „Modelul nostru de afaceri există încă din anii 1950”, spune bancherul Bizzarri. Și așa funcționează: producătorii își aduc pâinea proaspătă la bancă, care estimează valoarea brânzei și o înregistrează într-un document. Cu acest certificat, clienții primesc ulterior un împrumut la ghișeu, care corespunde cu aproximativ trei sferturi din valoarea brânzei. Fermierii pot folosi banii pentru a cumpăra un tractor nou sau pentru a finanța producția de parmezan în curs de desfășurare.

După maturare, producătorii de brânză plătesc împrumutul și primesc pâinile înapoi - iar dacă nu, banca are în continuare parmezanul ca garanție și îl poate vinde. Este o afacere de care beneficiază ambele părți și care, prin urmare, este considerată exemplară de unii. Producătorii de parmezan îl mențin lichid, iar băncile obțin un profit mic datorită dobânzii, aproape fără riscuri. "În timp ce alte bănci italiene suferă în acest moment, nu avem probleme."

Este nevoie de un incredibil 1000 de litri de lapte de vacă sau chiar puțin mai mult pentru două pâini.

Istoria parmezanului datează din anul 1200. De când au inventat-o călugării, puține lucruri s-au schimbat în producția sa. Astăzi „Parmigiano Reggiano” este o denumire de origine protejată pentru parmezanul original. Acest titlu este permis numai pentru brânza produsă în conformitate cu reguli stricte - începând cu hrănirea vacilor - în provinciile Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna și părți din Mantua. O mare importanță se acordă diferenței față de popularul și, în medie, mai ieftin „Grana Padano”. De asemenea, este granulat și sfărâmicios, dar poate proveni din întreaga vale a Po și are de obicei o perioadă mai scurtă de coacere.

A face parmezan este o muncă grea. De exemplu în „Caseificio Nuova Martignana” la sud de Modena. În această cooperativă agricolă, fabricarea brânzeturilor este o afacere de familie: alături de maestrul Mauro Baschieri, soția și fiul său adult lucrează. După nuntă, cuplul a avut zece zile de vacanță, iar în ultimii ani li s-a permis să plece în vacanță câte o săptămână. Baschierii nu cunosc alte zile libere. „Dar duminica este relativ relaxat”, spune maistrul, „am terminat cu totul la ora nouă.” Baschieri face 5.000 de pâini pe an, „și fac treaba de trei decenii, poți afla ce este acolo s-a reunit deja. "

Pentru a face parmezan, vacile se mulg de două ori pe zi. Dimineața devreme, brânză combină laptele din seara precedentă - crema care s-a format este degresată - cu lapte proaspăt. Este nevoie de un incredibil 1000 de litri sau chiar ceva mai mult pentru două pâini. Cam atât de mult lapte se potrivește în ceainicul mare de cupru pe care se apleacă acum Baschieri. Este încălzit, o cultură inițială din producția și cheagul din ziua precedentă, un amestec enzimatic din stomacul vițelului (parmezanul nu este deci vegetarian!), Care inițiază coagularea.

Cu cât procesul de coacere este mai lung, cu atât parmezanul devine mai aromat

Puteți urmări cum laptele devine mai gros sub influența enzimelor. Cea mai importantă fază urmează după câteva minute. Maestrul își arată acum toate abilitățile. El amestecă laptele cașat cu un fel de sită numită „harpă de brânză” și îl împarte. Se creează un granulat. Este vorba despre separarea zerului și cazeinei, partea proteică a laptelui. În timp ce producătorul de brânză crește temperatura, acum este peste 30 de grade Celsius, acest proces continuă.

După ce încălzirea s-a încheiat, granulele de brânză se scufundă în fundul ibricului. O oră mai târziu, Baschieri și ajutoarele sale îl ridică din zer cu o cârpă. Klopsul de 100 de kilograme este împărțit în jumătate, ecco: două pâini de parmezan.

Zerul este aspirat și hrănit animalelor. Brânza tânără însăși trebuie să se scurgă puțin, este plasată într-un corset rotund din plastic timp de câteva ore, ceea ce îi dă formă și continuă să piardă lichid și, în cele din urmă, într-o saramură puternic saturată cu sare. Sarea conservă și dă aromă.

Poate pătrunde corect pâinea în timpul procesului de coacere. Cu cât durează mai mult, cu atât parmezanul devine mai greu și mai picant. Douăsprezece luni este minim. Apoi gustul brânzei amintește de lapte și iaurt, și puțin de varză. După 24 de luni este sfărâmicios, mai uscat și mai picant, cu o ușoară notă fructată. La 36 de luni atinge în cele din urmă apogeul gustului, aroma amintește de nuci și bouillon.

Cutremurul

Nu numai producătorii care au nevoie de un împrumut își aduc pâinile la banca parmezană, ci și cei care nu au ei înșiși facilități de depozitare sau care doresc ca brânza lor să fie special protejată. „Zilele trecute, hoții s-au prăbușit prin perete într-o mică fabrică de brânzeturi, la câțiva kilometri de aici și au împachetat cât au putut”, spune bancherul Bizzarri. „A fost foarte ușor pentru ei acolo.” Dezastrele naturale sunt, de asemenea, un pericol. Când un cutremur sever a zguduit Emilia-Romagna în 2012, rânduri de reviste de brânză s-au prăbușit. Prejudiciul a fost de multe milioane de euro.

mai multe despre subiect

Febra galbenă de brânză olandeză

Brânza este prețuită și îngrijită în banca parmezană. Mașinile ridică pâinea, o curăță și o răsucesc, aceasta din urmă este deosebit de importantă la început. Și apoi sunt controlerele. Continuă să cadă pentru a verifica dacă brânza merită cu adevărat sigiliul „Parmigiano Reggiano”. Dă pâinea cu un ciocan și ascultă sunetul. În acest fel puteți afla dacă totul este corect în interior. Nici măcar lingourile de aur nu primesc atât de multă atenție.