Păstârnac, țelină și co. Legume vechi recreau plăcerea
Actualizat: 18.11.15 09:13
Păstârnac, țelină și altele asemenea: legume vechi prezentate într-o lumină nouă
Muesli din rădăcină de pătrunjel sau șnițel din țelină: legumele rădăcină nu se mai servesc doar în supe. Nu este de mirare că este atât de popular - la urma urmei, legumele locale proaspete sunt mai rar decât iarna.
Berlin (dpa/tmn) - Legumele rădăcinoase precum păstârnacul, rădăcina de pătrunjel și țelina au câștigat din nou un loc ferm în raftul de legume bine aprovizionat în ultimii ani.
Pe bună dreptate, în timp ce jurnalista alimentară Martina Tschirner își găsește și își dedică cartea „Parsnips & Co. De la aproape uitată la legume cunoscute de mult” celor trei.
Pastârnacul face adesea parte din alimentele pentru bebeluși datorită gustului său plăcut de dulce. De asemenea, are un gust bun pentru adulți. „Nu numai că aduce mai multă varietate în bucătărie, dar este și un important furnizor de vitamina C și proteine”, spune Tschirner. Păstârnacul a fost un aliment de bază în țările vorbitoare de limbă germană până în secolul al XVIII-lea. Dar apoi cartofii și morcovii i-au dat afară din aragazul de acasă.
Dar de ce diferitele tipuri de legume cu rădăcină joacă din nou un rol mai mare în bucătărie? Pentru bucătarul-stea Thomas Bühner de la restaurantul Osnabrück „La Vie”, cutia de legume a permis legumelor tradiționale să experimenteze o renaștere. Sigur, nutriția conștientă de sănătate și alimentele regionale sunt acum importante pentru mulți oameni - dar trebuie să știi și ce să faci cu o legumă.
Este posibil să fi apărut multe rețete și idei noi, deoarece păstârnacul și altele asemenea sunt adesea o parte integrantă a cutiilor de legume. Și păstârnacul, cu gama sa largă de utilizări, ar putea depăși cu ușurință cartoful. Are gust crud, gătit, prăjit, înăbușit sau piure.
Autorul Tschirner preferă să-l mănânce ca o garnitură decât piciorul de miel. Pentru a face acest lucru, ea a curățat păstârnacul, le-a împărțit demult și le-a înăbușit în prăjitor sub piciorul de miel. „Asta face ca munca în echipă să fie excelentă”, spune Tschirner.
Thomas Bühner recomandă pregătirea păstârnacului ca piure. „Condimentat cu puțină sare, acesta este cel mai bun mod de a-și dezvolta propriul gust”, spune profesionistul. Chipsurile pot fi create de asemenea excelent din rădăcină.
Marleen Peter de la Asociația Federală a Organizațiilor Producătorilor de Fructe și Legume (BVEO) spune: Nici frunzele păstârnacului nu trebuie subestimate. „La fel ca pătrunjelul, pot fi folosite ca plantă.”
Păstârnacul are o rudă apropiată: rădăcina de pătrunjel este foarte asemănătoare cu aceasta. Bucătarul vedetă Thomas Bühner vorbește, așadar, despre legumele gemene: "La piață, trebuie să mă uit foarte atent la ceea ce cumpăr. Și cu un test oarb, nu aș putea face diferența de gust", recunoaște el.
Potrivit lui Marleen Peter, cele două se pot distinge prin frunze: „păstârnacul are o margine mai pronunțată în care crește verdele”. În ceea ce privește gustul, rădăcina de pătrunjel este, de asemenea, ușor dulce, dar puțin mai condimentată decât păstârnacul.
În restaurantul lui Bühner, rădăcina de pătrunjel este cel mai important ingredient dintr-o specialitate din casă: muesli din rădăcină de pătrunjel. Pentru a face acest lucru, rădăcina de pătrunjel este plasată în lapte și depozitată în depozitul frigorific peste noapte.
Începe un proces de fermentare care determină laptele să capete gustul proaspăt al rădăcinii. Laptele este apoi legat și spumat și ornat cu orez de ovăz, rădăcină de pătrunjel prăjit și frunze uscate ale acestuia. „Este un mare succes la noi”, spune Thomas Bühner.
Celeriac se potrivește, de asemenea, perfect în bucătăria conștientă de sănătate. Își datorează aroma tipică unui număr mare de uleiuri esențiale pe care le conține. „De asemenea, conferă țelinerului efectul său de stimulare a metabolismului”, explică Marleen Peter. Tuberculul picant este, de asemenea, bogat în minerale precum potasiu, magneziu și fier, precum și în vitaminele C, E și B3.
„Majoritatea oamenilor știu țelina doar ca o supă de legume”, spune bucătarul Thomas Bühner. Apoi tuberculul dă bulionuri, tocănițe sau tocănițe condimentul necesar. Mulți cunosc și țelina din salatele Waldorf.
Tuberculul discret poate face mult mai mult. "Tăiat în felii de aproximativ un centimetru grosime, scurtate, apoi pâineți și prăjite, este un excelent înlocuitor al șnițelului", spune autorul și jurnalistul alimentar Martina Tschirner. De asemenea, servește o vinaigretă roșie sau o salsa de roșii de casă. Piureul de țelină este, de asemenea, o garnitură excelentă de iarnă pentru vânat.
Coaja bulbului de țelină nu arată la început la fel de frumos - dar poate fi transformată și într-o delicatese. Gătit, uscat scurt și apoi prăjit, este garantat că va atrage privirea ca garnitură de pește sau carne, promite Thomas Bühner. Pentru el, toate cele trei tipuri de legume sunt din nou foarte populare în bucătărie în acest moment.
Ei impresionează prin gustul lor intens, ușurința de procesare și versatilitatea lor: „Acestea sunt trei tipuri de legume cu adevărat grozave care merită mult mai multă atenție în bucătărie.”