Patrimoine culinaire Suisse Patrimoine culinaire
Surchäs, bloderchäs, surakäs, brânză acră
En bref
Sur- sau Bloderchäs este o brânză din lapte acru. Produsul este disponibil în trei niveluri diferite de maturitate. Brânza proaspătă este foarte blândă și poate fi comparată cu gustul de lapte. După 60 de zile de coacere, este o brânză semidură foarte recentă cu coajă grasă.
În mod tradițional, diferitele denumiri ale produsului sunt utilizate în funcție de zona de producție: termenul Bloderchäs este comun în Toggenburg, în timp ce Surchäs în districtul Werdenberg și Surakäs în Principatul Liechtenstein. Termenul Bloderchäs provine de la „Bloder” (sau Ploder), care în dialectul Toggenburg descrie laptele care s-a coagulat.
De câțiva ani încoace, producătorii încearcă să dea un nume mai clar și să atribuie diferitele nume gradelor de maturitate: brânza de lapte acru proaspăt, maturată timp de maximum 20 de zile, se numește Bloderchäs, după o perioadă de depozitare de 30 de zile, când stratul de grăsime începe să se formeze, produsul devine produsul Numit Surchäs.
Produsul se vinde în st. Obertoggenburg galic, de la Ebnat-Kappel la Wildhaus și în regiunea Werdenberg, în special în Grabs și Sevelen, produse și consumate în principal în aceste regiuni.
Werdenberger Sauerkäse, Liechtensteiner Sauerkäse și Bloderkäse sunt înregistrate din registrul „Denumirii de origine protejate” (AOP) din 2010. O specificație, care a fost depusă la Oficiul Federal pentru Agricultură, descrie cerințele de producție care trebuie îndeplinite.
Zona geografică a AOP Bloderkäse-Sauerkäse cuprinde douăsprezece comunități din cantonul St. Gallen (Wartau, Sevelen, Buchs, Grabs, Gams, Sennwald, Wildhaus, Alt St. Johann, Stein, Nesslau-Krummenau, Ebnat-Kappel și Amden) și toate Municipalități din Principatul Liechtenstein.
O rudă apropiată a Bloderchäs este quarkul, care este fabricat și din lapte acru, dar este mai lichid. Brânzeturile asociate cu lapte acru sunt cunoscute în diferite zone europene, de exemplu în nordul și estul Germaniei sau în Moravia, sub denumiri precum Harzerkäse, Handkäse, Bauernkäse sau Olomouc Quargel.
Descriere
Brânză de lapte acru care se consumă fie proaspătă, fie după depozitare timp de până la 60 de zile.
Variante
Bloderchäs într-un pahar marinat cu ierburi, bloderchäs condimentat.
Ingrediente
Laptele degresat, laptele integral, bacteriile lactice
Histoire
Un Bloderchäs din Toggenburg era deja expus la prima expoziție elvețiană de produse lactate de la Berna în 1867. Particularitățile sale sunt descrise după cum urmează: „Reprezentantul brânzei acre expuse a fost extrem de bine conservat, o caracteristică care nu poate fi întotdeauna lăudată pentru această brânză. Pe de altă parte, limbile judecătorilor nu puteau să se împrietenească cu el. Trebuie să te obișnuiești cu acest favorit al oamenilor din St. Gallen pentru a-i gusta. Este aproape singurul produs de brânză din Valea Rinului St. Gallen și Toggenburg zu Berg și Thal și este preferat ca fel de mâncare pentru brânza slabă și fermă. Dezavantajul său este că este foarte greu să se ferească de paraziți. "
Expertul în gastronomie St. Gallen, Kurt Hanselmann, scrie că brânza acră provine inițial de la popoarele nomade din est. Potrivit asociației Sauerkäse - Bloderkäse, producția de brânză acră în Elveția poate fi urmărită până în secolul al XIV-lea. Descoperirile ar sugera chiar că au existat lactate în Alpii înalți care au produs brânză acră acum mai bine de 2000 de ani, deoarece nu erau încă familiarizați cu cheagul folosit pentru a face brânză. Producătorul vizitat a mai declarat: „Bloderchäs este cel mai vechi tip de brânză. În principiu, a existat atâta timp cât laptele. "
Karl Gutzwiller, care a scris o lucrare standard privind creșterea laptelui și brânzeturile în 1923, scrie că înainte de secolul al XVI-lea, brânza acră era un produs preferat din lapte nu numai în Toggenburg, Glarus și Prättigau, ci și în Unterwalden și Valais. Bloderchäs a servit și ca impozit în natură pe care fermierii trebuiau să îl plătească autorităților. Asociația Sauerkäse-Bloderkäse suspectează că multe donații de brânză la mănăstirea St. Gallen au fost făcute din Bloderchäs din Alpii Obertoggenburg.
Chiar și astăzi, păstorii Bloderchäs încă produc în mod tradițional pe alp în unele locuri, în principal pentru uz propriu. Cu toate acestea, în lăptăriile din vale din Toggenburg și Werdenberg, brânza este comercializată profesional. În acest scop, producătorii de lapte și brânzetorii care produc Bloderchäs și Suurchäs și-au unit forțele în 2005 pentru a forma asociația „Sauerkäse - Bloderkäse”.
Producție
Laptele, pe care producătorul de brânzeturi îl achiziționează direct de la aproape 50 de companii regionale, este degresat și plasat într-o cuvă de brânză împreună cu lapte de unt și cultura bacteriilor lactice. 100 de litri de lapte degresat pot fi folosiți pentru a produce aproximativ 15 kilograme de bloderchäs proaspete. Datorită bacteriilor lactice, coagularea are loc într-un mod controlat. Spre deosebire de multe brânzeturi cu cheag, aici se folosește așa-numita cultură bacteriană mezofilă, care devine activă la o temperatură de 25 de grade. Spre deosebire de majoritatea celorlalte brânzeturi, nu se adaugă cheag la Bloderchäs, deoarece atunci laptele coagulat nu ar deveni acru, ci „va crea ceva similar cu quarkul”, așa cum explică producătorul. În cazul Bloderchäs, laptele se coagulează numai prin acid lactic și încălzirea și lăsarea în repaus. Durează aproximativ șapte ore pentru ca laptele, încălzit la 25 de grade, să devină dens și să aibă un gust acru.
În pasul următor, producătorul de brânză încălzește laptele degresat cașat timp de aproximativ 15 minute până când are o temperatură de 30 până la 35 de grade. Pentru a face mai ușoară separarea coagulului, se adaugă laptele integral, aproximativ o pătrime din cantitatea de lapte degresat. Brânzătorul amestecă și taie masa cu un agitator. Rezultatul este boabe de brânză care se separă de zer. De îndată ce boabele devin o masă solidă, producătorul de brânzeturi se degajă cu o sită în „Bloderkiste”, o cutie de plastic albă pătrată. Zerul care a venit odată cu degresarea curge din această cutie de bloder prin găuri mici. Când recipientul este plin, brânza este lăsată în el timp de 15 până la 20 de ore. În acest proces, Bloderchäs pierde mult lichid și, astfel, aproximativ jumătate din greutatea sa. Acum blocurile pătrate de brânză, care cântăresc în jur de 8 kilograme, sunt frecate cu apă sărată, împărțite și gata de vânzare ca bloderchäs proaspete.
Dacă doriți să lăsați Bloderchäs să se maturizeze, acesta este depozitat într-un loc uscat pe scânduri, de obicei într-o cramă de brânză. Mărimea pâinilor variază între trei și opt kilograme. Așa-numitul „Chäsbart” se dezvoltă pe suprafața pâinilor prin formarea frotiului și a mucegaiului. Acest lucru este decojit săptămânal cu un cuțit, astfel încât aroma să se poată dezvolta și brânza să nu se mucegăiască. Un strat galben, sticlos, „slănina”, se formează dedesubt. Brânza se spală regulat cu apă. În funcție de dorința unui Bloderchäs proaspăt sau mat, gras, maturarea durează până la câteva luni. În timpul procesului de coacere, brânza pâine mai departe. „Un Surchäs care a ajuns la maturitate timp de 80 de zile pierde până la 75 la sută din greutatea sa”, explică producătorul.
Comunicare
Tipurile de consum de bloderchäs proaspete și surchäs mature diferă semnificativ.
Producătorul pe care l-a vizitat explică: Cu cât brânza se maturează mai mult și cu atât mai mult constă doar din slănină în jur, cu atât mai multe opinii diferă în ceea ce privește gustul ei. ”Brânza maturată este un produs al cunoscătorului și este consumată în primul rând pură cu o bucată de pâine.
Bloderchäs, proaspăt și blând, pe de altă parte, este destinat publicului larg și este adesea combinat cu alte alimente. Se potrivește atât cu mâncărurile reci, cât și cu cele calde, fie că sunt sărate sau dulci: de exemplu ca garnitură de salată, cu felii de mere sau carne uscată, ca aperitiv și farfurie de desert cu fructe precum cireșe de cireșe, cartofi fierți, ribel, pâine sau gratinare de paste.
Importanță economică
În 2004, un total de puțin peste 50.000 de kilograme de Bloderchäs și Suurchäs au fost produse în Toggenburg, districtul Werdenberg și Principatul Liechtenstein, aproximativ patru cincimi dintre acestea în regiunea Werdenberg, în special în municipiul Grabs. Aceasta înseamnă că volumul producției s-a înjumătățit în ultimii 60 de ani. În 1942, conform statisticilor ETH publicate într-o lucrare de informare de către „Asociația Sauerkäse-Bloderkäse”, au fost produse în jur de 100.000 de kilograme, din care jumătate erau doar în Liechtenstein.
Pentru producătorul vizitat, Bloderchäs este un produs secundar. Din cele aproximativ 3 milioane de kilograme de lapte pe care le cumpără anual, el folosește în jur de 20.000, adică mai puțin de un procent, pentru producția de Bloderchäs, care corespunde cu 1.500 la 1.800 de kilograme de brânză.
Astăzi se fac tot mai multe încercări de a comercializa Bloderchäs ca un produs sănătos. Brânza este săracă în grăsimi și calorii, dar bogată în proteine, este ușor de digerat și ușor de digerat.
În mai 2017, pagina principală a asociației Sauerkäse-Bloderkäse (toggenburgonline.ch/sauerkaese) menționează 15 producători din cantonul St. Gallen și Principatul Liechtenstein, precum și numeroase puncte de vânzare de la magazinele din sat la angrosiștii.
. et enfin
La cel de-al 12-lea Campionat Elvețian la Grătar și Grătar din 2008, la Wil, a fost un element de meniu obligatoriu pentru a pregăti un desert care avea toggenburgerul Bloderchäs ca ingredient principal.