PDF BIENVENIT! Descărcare gratuită PDF

Scurta descriere

1 Bine ai venit! 2 De la cereale la pâine Dr. Johannes Jaklin HTLuVA Pinkafeld Meierhofplatz 1, A-7423 Pinkafeld3 Cuprins.

Descriere

De la cereale la pâine Dr. Johannes Jaklin HTLuVA Pinkafeld Meierhofplatz 1, A-7423 Pinkafeld

Conținut) istoria pâinii) cereale) măcinarea) brutărie) pâinea este sănătoasă) aditivi

) Alimente de bază cu mii de ani în urmă) Pâine plată) Descoperirea aluatului - slăbirea aluatului (

5000 î.Hr. Chr.)) Utilizarea aluatului și a drojdiei de bere) 19. Century: drojdie de brutar) 20. Century: acidifiant aluat, agent de coacere

Istoria pâinii) Cele mai vechi plante de cereale sunt cunoscute ca forme cultivate de aproximativ 6000 de ani: smir (un tip vechi de grâu), grâu, orz și mei

) Între 6000 și 3000 î.Hr. Chr.: Răspândirea cerealelor în întregul Orient, în Egipt, China și India

Istoria pâinii) Tăierea cerealelor cu râșnițe și mortare) Pregătirea terciului (cu apă, lapte și grăsimi)) încă o componentă de bază a dietei zilnice pentru aproximativ 60% din populația lumii

Istoria pâinii) Coacerea terciului pe pietre fierbinți sau în cenușă ca pâine plată (faceți-l durabil!)

Istoria pâinii) Descoperirea slăbirii aluatului (aluat): Conform descoperirilor arheologice, pâinea dospită era probabil cunoscută în Egipt cu peste 5.000 de ani în urmă.

Istoria pâinii) Din Egipt cunoștințele despre coacerea pâinii au ajuns în Europa prin Grecia și Imperiul Roman. ) Romanii au perfecționat fabricarea pâinii (bază de aluat: bere și drojdie de vin); Pâinea a fost coaptă în conformitate cu tehnicile romane de bază, cu modificări minore, în toată Europa până în secolul al XIX-lea.

Istoria pâinii) Populația în creștere rapidă determină trecerea de la brutăriile casnice la brutăriile comerciale și industriale

Istoria pâinii) Abia în secolele al XVIII-lea și al XIX-lea pâinea a luat forma și structura pâinii de astăzi (invenția drojdiei de brutar - proces vienez 1846).

) Primul agent de coacere: ? Fabricarea extractelor diastatice de malț ? Amelioratori asemănători făinii pe bază de făină de malț ? Făină de primăvară făcută din cartofi și cereale

Istoria pâinii) În secolul al XX-lea cercetările de panificație vizate: ? Aditivi pentru îmbunătățirea alimentelor cu drojdie și lipici (minerale, acid ascorbic) ? Fermentare acid lactic și acidifiant aluat ? Utilizarea emulgatorilor ? Adăugarea de enzime naturale

Cereale Plantele de cereale aparțin grupului de iarbă

Cereale - Proteine totale din boabe de grâu (aprox. 26%) Grăsimi Vitamine Amidon Proteine totale (aprox. 44%)

Stratul de Aleuron: vitamine, enzime, proteine totale aproximativ 30%

Minerale vitamine din fibre

Frezare - curățarea procesului) aspirator) separator de piatră) magnet) trieur (= separator de cereale)) plasă pentru mașină de cojit și proces de măcinare în picioare) moară cu role) plan de cernere

Separarea bobului în coajă, răsad, endosperm

Frezare - curățare - aspirator

Frezare - curățarea separatoarelor de piatră

Frezare - curățare - trieur

Mașină de frezat - curățat - spălat

Stratul cel mai exterior al bobului este spălat, curățat și periat; Particulele de murdărie sunt îndepărtate de pe suprafața bobului.

Frezare - plasă și în picioare

Umezirea bobului pentru a face coaja mai elastică; apoi se separă mai ușor de endosperm

Frezare - proces de măcinare - moară cu role

Frezare - proces de măcinare - planificator

Frezare - tipuri de conținut de făină și cenușă din făină și minerale incombustibile și grad de măcinare

? Făinurile sunt amestecate împreună pentru a forma tipuri de făină în funcție de luminozitatea și conținutul de cenușă de făină? tipurile de făină indică conținutul de cenușă al făinii ? cu cât este mai mare gradul de măcinare, cu atât mai multe părți de margine și coajă sunt în făină ? devine mai întunecat și, prin urmare, conține și un număr mai mare de tipuri de făină.De exemplu: 100g făină de grâu are ca rezultat 0,700g cenușă = Tipul W 700 când este ars

Frezare - tipuri de făină Tipuri comune de făină de grâu: Tip W 480

Făină de extract de grâu Făină de gătit și copt Făină de pâine de grâu

Tip W 700 Tip W 1600 Făină de grâu integrală Făină de grâu integrală Făină de copt (Făină Graham)

Frezare - tipuri de făină Tipuri obișnuite de făină de secară: Făină pre-împușcată Tip R 500 (secară albă) Tip R 960 Făină de pâine de secară Tip R 2500 Secară neagră, foarte întunecată Făină de secară integrală Făină de secară integrală

Frezare - grad de măcinare) Făină netedă: măcinată foarte fin) Făină grippy: măcinați puțin mai gros) Făină cu dublă prindere: măcinați și mai grosier) Făină universală: Amestec de făină netedă și grippy

Frezare - Gluten gluten latin „lipici”; Sinonime: gluten, gluten (proteine din cereale) Glutenul are o importanță centrală pentru proprietățile de coacere a făinii de grâu. ? cu apă, glutenul formează ceea ce se numește gluten? aceasta formează structura aluatului pentru pâine și produse de patiserie ? Glutenul este elastic și asigură că gazele de fermentație sunt reținute în aluatul de grâu și astfel produsele coapte pot crește ? În produsele coapte finite, structura de gluten coagulată și amidonul gelatinizat formează pesmetul ? Compoziție: Gliadine și Glutenine ? Conținut de gluten umed (aluat de grâu): aproximativ 30-35%

Frezare - endosperm - boabe de amidon & & & &

Umflarea amidonului. Gelatinizare. Firuri de patiserie. Retrogradare

? Sub influența căldurii, amidonul se leagă de multe ori de propria greutate de apă (gelatinizează)? când este încălzit cu apă, amidonul se umflă, boabele de amidon se sparg și se formează pastă de amidon (amidon de grâu la 67,5 ° C) ? Amidonul gelatinizat și glutenul coagulat formează firimitul de patiserie ? la temperaturi reci acest efect dispare încet (retrogradarea - devine stătută)

Frezare - endosperm - boabe de amidon Metode de examinare:

Principiu: O suspensie de făină este încălzită uniform într-un vas de măsurare rotativ la o rată de încălzire de 1,5 ° C/min. O sondă care iese în cupa de măsurare este deviată în funcție de vâscozitatea suspensiei; această deviere este măsurată ca vâscozitate față de timp (temperatură) și prezentată grafic.

Frezare - endosperm - formarea aluatului și apă + gluten protein proteine glutinoase umflate și structura aluatului și capacitatea de retenție a gazului aluatului Æ volumul de patiserie & pâinea „eliberată” și firimitul de patiserie

? cantitatea de gluten este decisivă pentru capacitatea de coacere („capacitatea de păstrare a gazului”) a făinurilor de grâu? Glutenul este elastic și asigură că gazele de fermentație sunt reținute în aluatul de grâu la dovadă? patiseria se ridică

Frezare - endosperm - formarea aluatului

Clasificare în funcție de grupele de produse:) Pâine ("brutărie neagră")) produse de patiserie mici ("brutărie albă")) produse de patiserie fine) (cofetărie)

Brutărie - Ingrediente - Aluat) Făină) Apă) Sare) Drojdie/aluat) Grăsimi și uleiuri) Zahăr) ………

Aluat: spre deosebire de „mase”, aluatul este maleabil!

Framanta ? Umectarea particulelor de făină ? Creșterea aportului de apă ? Aluatul devine mai uscat (grad de măcinare!) ? proteinele care formează lipici se leagă pentru a forma o rețea de lipici uniformă? cu cât frământarea este mai intensă, cu atât ochiul este mai fin

Brutărie - aluat de slăbit secară - aluat ? este un aluat acidificat și fermentat organic din făină de secară și apă ("Anstellsauer") ? prin frământarea în continuare a făinii și a apei, drojdiile naturale conținute în făină și bacteriile lactice și ale acidului acetic sunt îmbogățite (crescute) ? Drojdiile sunt folosite pentru a slăbi aluatul ? Acidul lactic și acetic fac aluatul de secară coacibil? cresc și durata de valabilitate a pâinii

Brutărie - slăbirea aluatului de grâu - aluat ? Grâul acru este un aluat făcut din făină de grâu, apă și drojdie naturală ? adesea cu un procent redus de bacterii lactice? unele produse de patiserie tradiționale făcute cu aluat de grâu sunt ciabatta sau panettone

Brutărie - slăbirea aluatului Drojdie de panificație (Saccharomyces cerevisiae), (drojdie presată, drojdie austriacă) ? are originea în drojdia de bere cu fermentare superioară ? drojdiile pure se obțin prin selecție ? acestea sunt de obicei propagate industrial pe un teren de reproducere a melasei ? Drojdiile de panificație se caracterizează prin forța lor mare de conducere și nivelurile scăzute de enzime care distrug glutenul

Drojdiile sunt ciuperci unicelulare, care provin în cea mai mare parte din departamentul ciupercii sac - clasa drojdiei scion (Hemiascomycota).

Brutărie - formarea aluatului - manual

Brutărie - modelarea aluatului - mașină

Brutărie - bucată gătită ? este timpul de verificare a bucăților de aluat prelucrat până când începe coacerea ? Scopul bucății gătite este să obțină un raport optim între formarea gazului și capacitatea de reținere a gazului

Procese în aluat:) formare optimă de CO2) lipici se extinde) descompunere enzimatică suplimentară a aluatului (formare de aromă)

Brutărie - proces de coacere - temperaturi

Brutărie - proces de coacere - cuptoare

Brutărie - covrigi care scufundă bucata de aluat în soluție de hidroxid de sodiu 4% În suprafața aluatului udat, leșia schimbă proteina adezivă și promovează umflarea amidonului (reacția Maillard modificată!)

) Röscher, pauză scurtă) Wadden, firimitură suculentă

Pâinea este sănătoasă? Nutriționiștii recomandă un consum ridicat de pâine și produse de patiserie ? Produsele din cereale integrale conțin în special carbohidrați complecși care te fac să te simți sătul ? Pâinea și biscuiții sunt furnizori importanți de proteine vegetale, vitamine și minerale ? conținutul ridicat de fibre are un efect pozitiv asupra funcției intestinale și asupra metabolismului

Pâinea este sănătoasă 43 g carbohidrați 42 g apă

0,5 g peliculă grasă: DI Alfred Mar, HTL pentru tehnologia alimentară

Pâinea este sănătoasă Pâinea NU vă îngrașă!

Pâinea este sănătoasă Baghetă de salam Valoare nutritivă totală: 793kcal 100g baghetă (239kcal)

50g Emmentaler (192kcal) 20g unt (150kcal)

Pâinea este sănătoasă Baghetă de salam Baghetă de șuncă Valoare nutritivă totală: 464kcal 100g baghetă (239kcal)

50g (125kcal) 50g salam de șuncă (212kcal)

50g 50g crema de brânză Emmental (192kcal) (100kcal) 20g unt (150kcal)

Pâinea NU te îngrașă! (Ar trebui să fiți atenți la topping!)

Tendințe în produsele de panificație) Reducerea sării (campania UE)) Ingrediente din agricultura ecologică) Pâine cu ingrediente funcționale naturale (legume, ierburi, făină de semințe de struguri ………)) Pâine cu boabe vechi (einkorn, emmer) și pseudo-boabe (hrișcă, amarant, quinoa )) Pâine în dieta de reducere) Fără gluten pentru dieta celiacă Slide: DI Alfred Mar, HTL pentru tehnologia alimentară

Aditivi stabilizatori, agenți de îngroșare, făină de primăvară ? Guma de guar, acetat de calciu și sulfat de calciu o Guma de guar: din semințele plantei de guar o Acetat de calciu: se stabilizează, acționează împotriva șirului (bacilului mesentericus) și a mucegaiului o Sulfat de calciu: îmbunătățește firimitul de pâine și reglează capacitatea de umflare ? Făinurile de primăvară se obțin prin aburirea unui aluat de făină/apă cu uscare ulterioară sau ? prin extrudarea pâinii vechi

Ingrediente: făină de grâu integral, apă, făină de grâu, margarină (vegetală), drojdie, sare, dextroză, proteine din lapte, lactoză, făină de malț (prăjită), făină de soia, emulgator E 472e, lecitine, gumă guar stabilizantă, acidifiant E 262.

Aditivi Gumă de guar: stabilizator obținut din fasole de guar (leguminoase); Polizaharidă compusă din galactoză și manoză; are un efect de îngroșare extrem de ridicat

Aditivi acidulanti ? Acidul citric, acidul acetic și acidul lactic o ajută la slăbirea aluatului o îmbunătățesc proprietățile de coacere a făinurilor de secară o conferă pâinii de secară gustul tipic puternic, acru o prin scăderea pH-ului, au și efect conservant

Aditivi Agenți pentru tratarea făinii Acid L-ascorbic (vitamina C), clorhidrat de L-cisteină (aminoacid) ? proprietăți adezive îmbunătățite ? o scurtare a restului de aluat ? Acidul ascorbic face aluatul mai stabil, făcându-l mai rezistent și mai ușor de prelucrat? Cisteina reduce rezistența la întindere a lipiciului, ceea ce îmbunătățește proprietățile aluatului și elasticitatea lipiciului și mărește capacitatea de reținere a gazului aluatului. Cisteina creează, de asemenea, o crustă aromatică

Aditivi acid ascorbic: stabilitatea unui aluat de grâu este puternic influențată de schimbul de disulfură între peptidele cu greutate moleculară mică cu grupări SH și proteinele glutenice.

Adăugarea de cantități mici (de obicei 1-3 g până la 100 kg de făină) mărește volumul produselor coapte prin creșterea rezistenței la întindere și stabilitate de fermentare, precum și reducerea elasticității aluatului.

Aditivii emulsionanți îmbunătățesc legătura dintre amidonul de grâu și glutenul de grâu la produsele de panificație (prin urmare, o mai bună prelucrare automată a aluatului) Lecitină Mono- și digliceride

Aditivi Mono- și digliceride ale acizilor grași esterificați cu acid monoacetil și diacetil tartric, DAWE, (E 472e): COOH