PDF Evitarea defectelor structurale la șunca de porc crudă și gătită - Descărcare gratuită PDF
Scurta descriere
1 proiect KTI Evitarea defectelor structurale la șunca de porc crudă și gătită S c h l u s s r e r i c h t Martina.
Descriere
Evitarea defectelor structurale la sunca de porc cruda si gatita
Martina Müller Richli Martin Scheeder University of Agricultural, Forest and Food Sciences HAFL Zollikofen, 10 februarie 2012 În cooperare cu Proviande, Agroscope Liebefeld Posieux Research Station, Bell AG, Micarna SA, Bigler AG, ABZ Spiez, Suisag, Suisseporcs, comerț bovine cofinanțat de KTI
Mulțumesc Mulțumesc tuturor celor implicați în cele două companii Micarna SA și Bell AG pentru cooperarea foarte bună în diferite sub-proiecte. Mulțumiri speciale se adresează contactelor directe Joachim Messner de la Schlachthof Basel, Christian Hellwig și Chris Herbert de la Bell AG din Basel, Marcel Joseph și José-Michel Perez de la Bell AG Elveția de Vest și Jure Herceg de la Micarna SA. Max Fehr de la Schneider Vieh & Fleisch AG pentru organizarea animalelor din subproiectele 1 și 7. Stefan Schlüechter, Agroscope Liebefeld Posieux și echipajul de la ABZ Spiez pentru producția de șuncă în subproiectul 7. echipajul din abatorul MLP din Sempach . echipajul din abatorul Agroscope din Posieux. compania Bigler, Büren a.A. pentru tăierea șuncă în subproiectul 7.
Conținut Vă mulțumim. 2 rezumat. 8 Caracterizarea destructurării. 10 rezumate ale subproiectelor. 14 SP1 - Influența tehnologiei de sacrificare și prelucrare și originea animalelor asupra defectelor structurale ale șuncăi gătite. 14 SP 2 Adecvarea conductivității. 14 SP3 - Comparație între două tehnologii de prelucrare diferite și două calități diferite în materia primă. 15 SP4 - Influența temperaturii și a pH-ului - luând în considerare rasa - asupra destructurării materiei prime. 16 SP5 - Verificarea adecvării bastonului de răcire pentru a evita destructurarea. 17 SP6 - Influențe specifice de hrănire, cercetare în literatură. 18 SP7 - Influența metodei uimitoare, răcire și calmare. 19 recomandări. 21 Evitați zonele de tip PSE din materia primă (SM). 21 reproducere. 21 de fermieri. 21 Tratamentul animalelor:. 22 abator. 22 Evitați destructurarea în șuncă gătită. 24 de fabrici de prelucrare. 24 de întrebări deschise/nevoie de cercetare. 27 abrevieri. 28 Literatură introductivă. 29 Istoria „sunca destructurată”. 29 Observație preliminară. 30 de defecte ale cărnii. 30 PSE. 30 Carne acidă (gena RN). 33 RFN. 33 RSE. 33 PFN. 33 DFD. 34 3
Zone asemănătoare PSE în mușchiul crud. 34 de factori de risc pentru zonele de tip PSE din materia primă. 35 Compoziția carcasei. 35 Răcire (influență asupra temperaturii și valorii pH-ului). 36 Stresul înainte de sacrificare. 37 metodă uimitoare. 39 Sângerări. 40 atitudine. 41 Funcționarea catargului. 41 Abator și prelucrare. 41 hrănire. 41 Detectarea zonelor de tip PSE. 41 Destructurarea în șuncă gătită. 41 Material și metode. 43 Evaluarea materiei prime. 43 Măsurarea pH-ului și a temperaturii. 44 Demontare. 44 Măsurarea spectrofotometrică. 44 Conductivitate. 45 suspendare. 46 uimitor. 46 Evaluarea statistică. 46 SP1- Influența tehnologiei de sacrificare și prelucrare, precum și a originii animalelor asupra defectelor structurale ale șuncii gătite. 47 Material și metode. 47 de animale. 47 Slaughter I. 47 Slaughter II. 47 de abatoare. 48 Tăierea și evaluarea materiei prime. 49 Prelucrare. 49 Tăierea șuncăului. 50 de statistici. 50 de corecții. 50 rezultate. 51 Răcire. 51 materie primă. 51 4
Sunca prajita . 53 Relația dintre materia primă și șunca gătită. 57 Concluzie. 58 SP 2 - Adecvarea conductivității. 59 Introducere. 59 Material și metode. 60 rezultate i. 61 Rezultate II. 65 TP3 - Comparație între două tehnologii de prelucrare diferite și două calități diferite în materia primă. 67 Material și metode. 67 materie primă. 67 Producția de șuncă gătită. 68 rezultate. 68 materie primă. 69 sunca gatita. 70 poziție de gătit. 72 Dispoziție genetică pentru zonele asemănătoare PSE din mușchi. 74 Studii suplimentare privind distribuția temperaturii în camera de gătit. 75 Partea I: Măsurarea în miezul șuncă. . 75 Partea II: Măsurarea pe marginea șuncăului. 75 Program de gătit și răcire. 75 rezultate. 76 SP4 - Influența temperaturii și a pH-ului - luând în considerare rasa - asupra destructurării materiei prime. 81 Material și metode. 81 rezultate. 81 pH, temperatură și structură. 81 răcire. 85 Comparația raselor. 87 de culori în SM. 89 Analiza genetică a diferitelor valori ale pH-ului (de Henning Luther). 90 de enzime. 94 SP5 - Examinarea adecvării bastonului de răcire pentru a evita destructurarea 97 Material și metode. 97 rezultate. 97 TP 6 - Influențe specifice de hrănire. 98 5
Material si metode . 98 Rezultate analize feed. 98 Evaluarea analizei furajelor. 98 Cercetări literare despre hrănire. 100 remarcă preliminară. 100 de sobri. 100 de vitamine, minerale, oligoelemente. 101 Influența conținutului de glicogen prin hrănire. 104 Limite la epuizarea glicogenului. 105 Ce rol joacă capacitatea tampon a mușchilor? . 107 TP7/Partea I - Influența diferitelor metode de răcire și asomare asupra materiei prime și a șuncii fierte. 109 Introducere. 109 Material și metode. 109 rezultate. 112 Observații suplimentare. 117 Rezumat. 119 TP7/Partea II - Influența timpului descurajant, a condițiilor de răcire și a metodelor de asomare asupra materiei prime. 120 Introducere. 120 Material și metode. 120 de statistici. 121 rezultate. 121 Influența calmului. 121 Influența uimitoare. 122 Influența zilei de sacrificare. 122 Influența răcirii. 122 tehnologie. 130 Introducere. 130 prelucrare. 130 materie primă. 130 dezasamblare. 131 Depozitarea materiei prime. 131 Compoziție de saramură. 132 Injectarea saramurii. 135 Zgomot, masaj și cădere. 136 Queschen și Steaken. 138 6
Timp de turnare și odihnă. 139 Gătit. 139 Răcire după gătit. 140 muchii tăietoare. 141 Microbiologie în șuncă gătită. 141 Sondaj al procesatorilor de șuncă gătită elvețiene. 143 Anexă. 155 Structura fibrei musculare. 155 Proces în celulă în timpul contracției. 156 clase de fibre musculare. 157 Metabolism în mușchiul viu și cel mort. 158 enzime în metabolismul glucidic. 159 Denaturarea proteinelor în mușchi. 160 Maturarea cărnii - proteoliză. 161 Diferite etape de maturare a cărnii. 161 Sistem Calpain. 161 catepsine. 163 Sistemul caspase. 164 enzime în mușchii întunecați și ușori. 164 proteine de șoc termic. 165 apoptoza. 166 Acidul lactic nu este lactat. 166 Diverse tabele suplimentare. 166 Calitatea pieselor de colț în diferite teste. 166 Bibliografie. 169
Destructurarea uscată în formă de paie. Întregul mușchi este ușurat. Structura musculară pare uscată și este clar vizibilă. …………………………………………………………….
Mușchiul este luminat pe alocuri. Lacrimile musculare dintre fasciculele de fibre musculare în locuri cu țesut conjunctiv. Structura musculară apare uscată și este clar vizibilă.
Întregul mușchi este ușurat. Structura musculară poate fi recunoscută parțial, dar nu la fel de clar ca mai sus.
Mușchiul este luminat pe alocuri. Structura musculară apare uscată și sfărâmicioasă, dar este ușor de recunoscut.
Figura 1: Destructurare în formă de paie uscată
Destructuri umede dezintegrante Mușchiul este puternic luminat pe alocuri. O structură musculară nu mai este recunoscută. Zona defectă arată umedă și moscată. ……………………………………………………….
Mușchiul este puternic luminat pe alocuri. O structură musculară este doar parțial recunoscută la marginile zonei defecte. Zona defectă arată umedă și moscată.
Mușchiul este puternic luminat pe alocuri. Petele rupte arată ca mușchiul se rupe. Se observă călcâiul de gelatină pe zona defectă.
Zonele defecte se află în mușchii întunecați. Nu se vede nici o lumină. Structura musculară pare să se fi dizolvat. …….
Figura 2: Structuri umede de dezintegrare
Alte destructurări În această zonă defectă, structura musculară pare să fie parțial dizolvată. Depunerile de jeleu între zonele defecte sunt vizibile.
Per total, acest record pare destul de dezagreabil. Partea dreaptă este foarte luminată și arată păstoasă. Dar panoul încă rămâne împreună.
Fibrele musculare pot fi încă văzute în acest moment defect. Dar arată moale și umed. Schimbarea puternică a culorii din mușchi este izbitoare aici, zona mai întunecată fiind mai afectată. ………………………………….
Acest disc pare să se lupte cu mai multe probleme. Discul se rupe, printre altele, între mușchi. Dar chiar și în interiorul mușchilor, țesutul pare să fie slab și prezintă fisuri și găuri.
Figura 3: Alte destructurări
SP 2 Adecvarea conductivității Studiile noastre au arătat că o adâncime de măsurare de 4 până la 6 cm este ideală pentru măsurarea conductivității în SM. Cu toate acestea, adâncimea ar trebui să fie întotdeauna aceeași. O adâncime de măsurare de 4cm pare să se diferențieze puțin mai bine. Acest lucru este plauzibil, deoarece extinderea zonelor de tip PSE este mai bine înregistrată la această adâncime de măsurare relativ scăzută. Aceasta înseamnă că, dacă zona PSE este limitată local sau (deloc prezentă), conductivitatea nu va fi vizibilă la o adâncime de 4 cm. Dacă zona de tip PSE este foarte extinsă, veți găsi probabil valori de conductivitate vizibile la o adâncime de măsurare de 4 cm. La o adâncime de 8 cm, în funcție de dimensiunea piesei de colț, este posibil să nu mai măsurați în SM. 45 minute p.m. sunt încă prea devreme pentru a măsura valori semnificative ale conductivității. Momentul ideal pare să fie după 3 ore. În acest moment, cu toate acestea, este greu posibil ca un abator să facă măsurători. Cu toate acestea, este posibil să se măsoare valorile conductivității la 24 de ore după sacrificare. Din păcate, nu 14 clar
Au fost găsite granițe în care s-ar putea deduce materii prime bune sau rele. Cu toate acestea, este posibil să se utilizeze conductivitatea pentru a face o împărțire brută în materie primă „mai bună” și „mai proastă”. Cu toate acestea, chiar și în materia primă „mai bună”, există piese de colț cu extinderi medii și mari de zone PSE. În schimb, există, de asemenea, o piesă de colț în materia primă „mai săracă”, fără zone sau începătoare de tip PSE. Diferitele măsurători ale LF arată că răspândirea și nivelul valorilor LF au fost ușor diferite în fiecare abator. Limitele pentru LF ar trebui să fie examinate și elaborate individual pentru fiecare companie. Mai multe de la pagina 59
un pic mai întunecat. În evaluarea vizuală, piesele de colț cu baston rece au primit note mai bune. Temperaturile din bucățele de colț cu un băț de răcire au fost de 45 de minute și 3 ore p.m. semnificativ mai mic decât la jumătățile de control. Valorile pH-ului sunt 45 minute p.m. nu s-a deosebit. 3 și 24 ore valorile de pH ale jumătăților bățului rece au fost mai mari decât cele ale jumătăților de control. Întinderea medie a zonelor asemănătoare PSE în SM a fost, de asemenea, mai mică în jumătățile de carcasă răcite cu stick-ul rece (P = 0,008), dar aceste diferențe au fost foarte mici și de mică relevanță. Bastonul de răcire lasă o gaură clară în colț. Rămâne de clarificat dacă acest lucru poate duce la probleme și la pierderea calității în timpul procesării. Observațiile sugerează că bățul de răcire nu este o metodă suficient de eficientă pentru a preveni zonele de tip PSE din materia primă. Mai multe la pagina 97
Deficitul de seleniu poate reduce valoarea pH-ului din carne și poate crește pierderea sucului de picurare. O adăugare (organică) de seleniu poate reduce, de asemenea, pierderea de suc de picurare la animalele care nu au deficit de seleniu. Nu este de așteptat o influență asupra culorii cărnii. Seleniul anorganic poate avea chiar un impact negativ asupra calității cărnii. L-carnitina pare să aibă o influență pozitivă asupra capacității de a lega apa. Nu există nici o încercare de a furniza fosfor. Cu toate acestea, o deficiență gravă poate duce la probleme cu formarea ATP și astfel la moartea celulelor. Cu toate acestea, acest lucru ar trebui examinat mai îndeaproape. În general, se recomandă timpi de calmare de la 12 la 18 ore (inclusiv transportul și timpul de așteptare la abator). Efectul desconsiderării, care îmbunătățește calitatea cărnii, este evident mult mai pronunțat la porcii predispuși la stres decât la porcii rezistenți la stres, în care efectele relevante relevante pot fi obținute numai cu timpi de dezechilibru, care nu mai sunt justificabili din motive de bunăstare a animalelor. Mai multe la pagina 98
În plus față de rezultatele experimentelor, cunoștințele manualelor, precum și rezultatele din literatura de specialitate mai recentă și sfaturile experților sunt încorporate în aceste recomandări. Cunoștințele acumulate au arătat că trebuie făcută o distincție între zonele PSE în materie primă și destructurarea în șuncă gătită (mai multe despre acest lucru sub material și metode), deoarece nu există o legătură clară între extinderea zonelor PSE-like în materia primă și Gradul de destructurare în șunca gătită. Zonele de tip PSE din materia primă pot juca un rol (parțial semnificativ) în dezvoltarea destructurării în șunca gătită, dar conform investigațiilor noastre, factorii de procesare - pe de o parte în interacțiunea cu calitatea materiei prime, pe de altă parte în mare măsură independente de aceasta - pot juca, de asemenea, un rol contribuie la destructurarea șuncii fierte.
Evitați zonele asemănătoare PSE din materia primă (SM) Reproducerea Ținând cont de valoarea pH-ului în SM 45 minute p.m. iar pH-ul final în obiectivele de reproducere ar trebui să poată reduce susceptibilitatea la modificări de tip PSE la nivelul mușchilor șuncă, pe lângă ameliorarea stresului (SP4). Ar putea fi, de asemenea, interesant să încercați să găsiți markeri pentru activitatea diferitelor enzime din metabolismul post-mortem (TP7).
Hrănirea: măsurile de hrănire par să aibă un potențial redus pentru evitarea PSE (TP6, TP7, literatură). Întrebările despre o influență potențială asupra capacității tampon a mușchilor și, astfel, valoarea pH-ului rezultat rămân deschise. Plâns: plânsul (până la 24 de ore) nu pare să aibă nicio influență semnificativă asupra zonelor asemănătoare cu PSE în carne crudă (SP7) Atunci când se utilizează porci rezistenți la stres pur, nu este de așteptat nicio reducere relevantă a zonelor asemănătoare PSE cu timpi rezonabili de post (SP7, literatură) ). Odată cu perioadele de îngrijorare care se extind atât de mult încât să poată fi obținute efecte, ar trebui luate în considerare aspectele bunăstării animalelor. În general, se recomandă timpi de calmare de la 12 la 18 ore (inclusiv transportul și timpul de așteptare în abator) (literatură).