Pentru familie; prieteni - PDF Descărcare gratuită
pentru familie și prieteni Gwyneth Paltrow Cu o prefață a bucătarului vedetă Mario Batali
Mulțumiri Nu aș fi reușit să scriu această carte fără sprijinul neobosit și imaginativ al Julia Turshen, care s-a uitat peste umăr la aragaz și la masa de tăiat timp de aproape un an și a adus metoda în haosul meu liber. A măsurat ingredientele, a încercat fiecare rețetă de mai multe ori, a supravegheat producția foto, mi-a dat idei noi în perioade de criză și, mai presus de toate, a fost un sprijin intelectual și emoțional pentru mine pe parcursul întregului proiect. introducere 7
Cuprins Cuvânt înainte Mario Batali 10 Introducere 12 Cum se folosește această carte 23 Cămară bine aprovizionată 24 Supe 46 Salate 66 Burgeri și sandvișuri 94 Paste 120 Preparate principale 144 Garnituri 188 Mic dejun 214 Deserturi 244 Surse bune de aprovizionare online 266 Mulțumiri 267 Personal 267 Înregistrare 268 Peste autorul 272 8 fiica tatălui meu
Am introdus bine, am scris o carte de bucate. S-ar putea să întrebi acum. Gătitul a fost hobby-ul meu preferat de aproximativ zece ani. Mereu mi-a plăcut mâncarea, îmi place să o ating, îmi place să o prepar și chiar prefer să o consum. Îi datorez minunatului meu tată, un gourmet cu o înclinație distinctă spre mâncare bună și vin bun. În bucătărie mă simt cel mai aproape de tatăl meu, marea mea dragoste până la moartea sa în 2002. Îl aud în continuare uitându-se peste umărul meu, îndreptându-mă și avertizându-mă să fiu atent cu cuțitul și îl aud auzind oftând cu bucurie, așa cum poate doar un evreu din Long Island, exprimându-și extazul cu umerii. Nu voi uita niciodată fața concentrată pe care a făcut-o mereu în bucătărie. Cei care nu l-au cunoscut ar fi putut crede că este o grimasă sau o încruntare. A gătit cu o grijă și precizie incredibile, de parcă ar fi vrut să-și transmită dragostea unu-la-unu prin deliciul mâncării. introducere 13
Sufrageria bine aprovizionată Destul de ciudat, de multe ori am ideile mele cele mai creative atunci când sunt în bucătărie și trebuie să scot cina din mânecă pe neașteptate. Pentru bucătarul care vine acasă de la serviciu și nu a avut timp să facă cumpărături, o cămară bine aprovizionată este foarte importantă. În cămară nu am auzit doar alimente uscate și conserve. De asemenea, mă asigur că am mereu ingrediente proaspete în casă care se păstrează bine, de exemplu usturoi, ceapă, șalotă și legume rădăcinoase, precum și preparate de casă pe care le am întotdeauna în frigider, de exemplu roșii prăjite lent (pagina 32) și sos simplu de roșii (pagina 30), servit cu țelină, praz, morcovi și ierburi înfășurate într-o cârpă umedă. Mesele delicioase pot fi evocate spontan în orice moment dintr-o cămară bine aprovizionată. opus, de la stânga la dreapta: sirop de agave închis, sirop de agave ușor, fagure de miere, sirop de arțar, miere de manuka, sirop natural de orez 24 fiica tatălui meu
În fiecare cămară apar roșiile prăjite lent. Chiar și cele mai blande roșii de iarnă pot fi transformate în delicatese dulci. Am întotdeauna câteva în frigider pentru a condimenta sandvișuri, salate și platouri cu brânză. Roșii de viță de vie Ulei de măsline Sare Preîncălziți cuptorul la 135ºC. Înjumătățiți roșiile pe orizontală, frecați puțin ulei de măsline și un praf de sare și coaceți cu partea tăiată în sus timp de 3 5 ore până când aproape au aspect uscat la soare (marginile caramelizate, umezeala aproape complet evaporată). Se vor păstra la frigider cel puțin o săptămână într-un recipient etanș cu puțin ulei de măsline, așa că faceți o cantitate mică. Porții: Orice cantitate de preparat activ: 5 minute Preparare totală: 3 5 ore Nu trăiesc fără gluten, dar îmi plac mâncarea fără gluten. măr 32 Cămară bine aprovizionată 33
Bulion de legume bulion bun nu trebuie să lipsească în niciun compartiment congelator. Deoarece bulionul de legume instantaneu este prea plictisitor pentru mine, gătesc eu singur acest bulion puternic și îl îngheț. Oferă supelor vegetariene și umpluturilor pepul potrivit. 1 ceapă mare, curățată și tocată aproximativ 2 morcovi mari, curățată și tocată aproximativ 1 tulpină de țelină, tocată aproximativ 1 praz mare, tocat aproximativ 3 căței de usturoi, curățați și zdrobiți cu spatele unui cuțit 4 crenguțe proaspete de pătrunjel 4 crenguțe proaspete de cimbru 2 crengi proaspete de tarhon 1 frunze de dafin 1 linguriță grosieră Sare 1 linguriță boabe de piper negru Puneți toate ingredientele într-o cratiță cu 2,75 litri de apă rece. Se aduce la fierbere, se reduce focul și se fierbe timp de 45 de minute. Se lasă să se răcească și se toarnă printr-o sită într-un recipient curat. Se păstrează 1-2 săptămâni la frigider și 6 luni la congelator. rezultă: aproximativ 2,5 litri de preparare activă: 10 minute de preparare totală: 1 oră plus timp de răcire servește: 4 timp de preparare activ: ½ oră timp total de preparare: puțin peste 1 oră 36 cămară bine aprovizionată 37
Bulion de pui Acest bulion simplu de pui este garantat să aibă succes și este ideal ca bază pentru diverse feluri de mâncare. Folosiți cu siguranță un pui organic! 1 pui de supă organic întreg, spălat și uscat (vezi frecați gelul cu sare, pagina 43) 1 linguriță de ardei negri 1 foi de dafin 2 tulpini de țelină, tocate aproximativ 1 ceapă mare, curățate și tocate aproximativ 2 morcovi, decojite și tocate aproximativ 3 crenguțe de pătrunjel proaspăt 3 crenguțe de cimbru proaspăt 1 linguriță sare grosieră Puneți toate ingredientele într-o oală mare de stoc, acoperiți cu apă rece (aproximativ 2,75 litri) și aduceți la fierbere la foc mare. Îndepărtați spuma în creștere, reduceți căldura și fierbeți timp de 1 1/2 ore. Lăsați bulionul să se răcească și turnați în recipiente pentru a îngheța. Puiul este ușor de prelucrat în salată cu gel. Sau îl puteți tăia cu câteva felii de morcov și cub de țelină în bulionul strecurat și delicioasa supă de pui este gata. Se păstrează 1-2 săptămâni la frigider și 6 luni la congelator. rezultă: aproximativ 2,5 litri preparat activ: 10 minute preparare totală: 2 ore plus timp de răcire 38 fiica tatălui meu Cămară bine aprovizionată 39
Stocul de pește este un ingredient esențial pentru paella, supe de pește și risottos. Pregătiți o cantitate mare și înghețați-o. Acest lucru vă economisește mult timp și efort, mai ales atunci când lucrurile trebuie făcute rapid. Boluri de 4 homari sau boluri și capete de 6 creveți (păstrez resturile în punga de plastic la frigider) Oase de 1 flutură (sau oase ale oricărui pește care nu este prea gras, deseori liber de pește) 2 tulpini de țelină, tocate aproximativ 1 ceapă, decojite și tocat aproximativ 1 praz mare, bine curățat și tocat aproximativ 3 morcovi, curățați și tocați aproximativ 2 foi de dafin 3 crenguțe proaspete de pătrunjel 1 lingură. ardei 1 lingură. sare grosieră sau sare de mare Maldon Puneți toate ingredientele într-o cratiță mare și acoperiți cu apă rece. Aduceți la fierbere, îndepărtați spuma, reduceți focul și fierbeți timp de 25 până la 30 de minute. Se lasă să se răcească și se toarnă printr-o sită în recipientele de congelare sau se utilizează imediat într-o supă sau paella. Se păstrează 1-2 săptămâni la frigider și 6 luni la congelator. are ca rezultat: aproximativ 4,75 litri preparat activ: 10 minute pregătire totală: 40 minute plus timp de răcire 40 Cămară fiica bine dotată a tatălui meu cămară bine aprovizionată 41