Perioada de incubație a Listeriei - Valori limită ale Listeriei în alimente - Germeni de Listeria Bacterii -

Dr. veterinar. med. Juliane Bräunig

Listeria sunt bacterii care se găsesc practic peste tot în mediul nostru. Agenții patogeni sunt în general inofensivi pentru oamenii sănătoși. Cu toate acestea, persoanele cu un sistem imunitar slăbit, copiii mici și nou-născuții se pot îmbolnăvi grav.

Cazurile fatale de listerioză i-au speriat pe consumatori în urmă cu aproape un an. Douăzeci și patru de francezi s-au îmbolnăvit, dintre care șapte au murit, probabil pentru că mâncaseră plăcinte de carne contaminate sau alte delicatese din carne. Anul acesta, două lanțuri germane de supermarketuri numite Harzer-käse și Teewurst s-au întors, deoarece Listeria a fost descoperită în produse. Cu toate acestea, nu au fost cunoscute boli.

Abia la începutul anilor 1980 oamenii de știință au găsit dovezi fiabile că infecțiile cu Listeria monocytogenes pot fi transmise prin alimente de origine animală și, uneori, de origine vegetală. Germenii sunt răspândiți în mediul nostru și pot fi găsiți în toate alimentele crude. Carnea, păsările, peștele și animalele marine, precum și produsele din lapte crud sunt deosebit de afectate. Contaminarea ulterioară este posibilă cu produse încălzite, cum ar fi cârnați fierți sau șuncă gătită. Listeria a fost detectată și în legumele proaspete, în special în salatele pre-tăiate. Au capacitatea de a se multiplica într-o atmosferă care conține oxigen, precum și într-un mediu fără oxigen, adică și în alimente ambalate sub vid, cum ar fi cârnații fierți sau peștele afumat. Căldura ucide agenții patogeni: la 72 ° C sunt distruși în lapte după doar 15 secunde. Deoarece carnea are o altă consistență și conductivitate, durează câteva minute aici.

Listerioza: pericol pentru grupurile de risc

Sugarii, copiii mici, vârstnicii și persoanele imunodeprimate, precum cei care au fost operați recent, diabeticii, bolnavii de cancer sau persoanele care suferă de SIDA sunt expuse riscului. În aceste grupuri de risc, bacteriile pot provoca meningită (meningită) sau otrăvire a sângelui (sepsis). Astfel de cazuri severe sunt de aproximativ 30% fatale. Perioada de incubație, adică durata de la ingestia agentului patogen până la debutul bolii, poate fi între una și 70 de zile pentru această formă de listerioză. În medie, sunt aproximativ trei săptămâni.

Femeile însărcinate nu prezintă de obicei simptome sau doar simptome asemănătoare gripei. Cu toate acestea, pot transmite infecția la făt. Copilul poate fi prematur sau mort, sau copilul se poate naște cu o listerioză congenitală care pune viața în pericol. Listerioza nou-născutului este una dintre bolile care trebuie notificate în Germania. În fiecare an sunt raportate aproximativ 30-40 de cazuri. Din aceste rezultate de raportare, numărul real al bolilor din populație este estimat la aproximativ 200 de cazuri pe an. Aceasta corespunde la două până la trei boli pe milion de locuitori. Pentru a putea evalua mai bine răspândirea infecțiilor, medicii vor trebui să raporteze în viitor agenții patogeni pe care i-au detectat în sânge, lichidul cefalorahidian sau tampoane ale nou-născuților.

Avocații consumatorilor solicită valori limită pentru contaminarea cu Listeria

Deși destul de multe alimente au agentul patogen, listerioza apare rar în comparație cu alte infecții alimentare. Doza infecțioasă minimă (MID) la care agenții patogeni declanșează o boală este necunoscută. Experții presupun că este necesar un număr relativ mare de germeni. Pentru ca acest lucru să se întâmple, alimentele trebuie să conțină deja un număr mare de agenți patogeni sau bacteriile trebuie să aibă posibilitatea să se înmulțească în timpul depozitării.

Câți germeni de listeria pot fi tolerați?

Nu există o valoare limită obligatorie din care numărul de alimente Listeria să nu mai poată fi vândut în Germania. În Austria există o „toleranță zero”, adică produsele sunt retrase de pe piață de îndată ce Listeria poate fi detectată. Experții din întreaga lume discută în prezent o valoare de evaluare care clasifică produsele ca inofensive pentru sănătate. Potrivit Institutului Federal pentru Protecția Sănătății Consumatorilor și Medicină Veterinară (BgVV) din Berlin, ar trebui să se aplice un număr de 100 de germeni pe gram sau mililitru de alimente, care nu trebuie depășit până la sfârșitul celei mai bune date. O valoare de 102 CFU este discutată la nivel internațional. Focarele de listerioză din vremuri mai recente arată că o infecție cu alimente a fost declanșată doar din aceste număruri de bacterii.

Listeria este răspândită în mediu și poate fi găsită și în noroi sau pe plante. Numeroase specii de animale precum bovine, ovine, caprine sau păsări de curte se pot îmbolnăvi. Se pare că stresul crescut în fabrică crește susceptibilitatea animalelor la agenții patogeni. Animalele de fermă se infectează adesea prin furaje insilate insuficient acidificate, în care listeria se poate înmulți la suprafață.

Erori în mare parte la stocare și pregătire

Transferul în alimente poate avea loc în diferite etape de extracție și prelucrare. În special, alimentele de origine animală, cum ar fi laptele și carnea, pot fi contaminate în timpul mulsului sau sacrificării. De exemplu, nu se poate exclude faptul că brânza cu lapte crud în cazul brânzei cu lapte crud este deja contaminată cu Listeria. În brânza obținută din lapte tratat termic, bacteriile sunt ucise dacă pasteurizarea se efectuează în mod corespunzător. Cu toate acestea, datorită igienei precare a proceselor ulterioare, produsele pot fi contaminate din nou. Acest lucru se aplică nu numai brânzeturilor, ci și altor alimente de origine animală și vegetală. Exemple de igienă deficitară sunt piesele necorespunzătoare ale mașinilor din fabrica de fabricație, mașinile de feliat slab sau rar curățate în comerțul cu amănuntul sau deficiențele de igienă personală ale angajaților. Listeria apare din nou și din nou în unele brânzeturi și companii de prelucrare a peștelui. Bacteriile sunt temute acolo ca așa-numiții germeni de casă, deoarece pot apărea oriunde în companie datorită distribuției lor omniprezente. Erorile tehnice la depozitare și pregătire în bucătăria de acasă pot fi, de asemenea, cauza multiplicării agenților patogeni și a infecțiilor.

Murăturile acre sunt libere de listeria

Dacă Listeria poate supraviețui și se poate înmulți în alimente depinde de tratamentul tehnologic și de procesul de fabricație. Gătitul, prăjirea, sterilizarea și pasteurizarea ucid bacteriile. În alimentele care conțin puțină apă, multă sare sau conservanți sau sunt foarte acide, cum ar fi varza murată, murăturile mixte și iaurtul, o creștere este posibilă doar cu o întârziere sau deloc. Listeria are oportunități bune de creștere în comparație cu germenii concurenți cu un aport redus de oxigen, de ex. B. în cârnați opărați în vid sau pește afumat și pentru perioade lungi de depozitare a alimentelor refrigerate. Agenții patogeni pot crește în continuare chiar și la temperaturi de până la +1 ° C. Alți germeni și-au oprit demult activitatea în astfel de condiții.

Listeria: există întotdeauna un risc de infecție

Cum se previne infecția cu listeria

• Gatiti complet preparatele din carne si peste.
• Se fierbe laptele crud.
• Nu consumați carne tocată crudă.
• Separați strict alimentele crude și gata de consumat.
• Păstrați temperatura frigiderului în casă sub 7 ° C.
• Vă rugăm să rețineți data cea mai bună înainte pentru alimentele preambalate.
• Femeile însărcinate ar trebui, de asemenea, să se abțină de la consumul de brânză moale din lapte crud și de consumul de coajă de brânză.

Sursa: Bräunig, J.: UGB-Forum 5/00, pp. 237-239

UGBforum

▶ ︎ Buletin informativ

O dată pe lună, buletinul informativ UGB vă informează gratuit despre:

• informații de specialitate actuale • Știri din știință • Sfaturi pentru rezervare și navigare • Rețeta lunii

• Legume și fructe de sezon • Oferte de locuri de muncă în domeniul nutriției/ Mediu/hrană naturală • Evenimente UGB și noi media

▶ ︎ Abonament de încercare

3 numere la doar 15 EUR în loc de 25,50 EUR.
De asemenea, veți primi un cadou din care să alegeți.

---