Pește afumat - Le Parisien

Dintre pești, somonul nu are monopolul fumatului. În descendența sa, hering, eglefin care devine eglefin după fumat și colorat, sau chiar macrou, păstrăv, ton, halibut, o întreagă familie de pește afumat poate fi, de asemenea, readusă în fileurile voastre. În epoca de piatră, carnea și peștele erau deja afumate din motive de conservare.

parisien

În Evul Mediu, porturile din nordul Franței au făcut din aceasta specialitatea lor, în special cu hering, una dintre bogățiile din Dunkerque, Fécamp sau Boulogne-sur-Merâ? de rumeguș de fag sau stejar la o temperatură de 30 ° C, care uneori este parfumat cu ienupăr sau erică. Această metodă de fumat dezvoltă arome mai fine, lăsând carnea peștelui mai ușoară. Dar este de asemenea posibil să se fumeze în timp ce este fierbinte, expunând peștele uscat la fum de lemn care atinge 80 ° C.

Ferește-te de eglefinul fals

În Franța, fumatul heringului mai este numit „saurissage”, de unde și denumirea „hareng saur”, denumire pentru procesul complet de transformare a uscării, fumatului și sărării. Unii pești uscați și afumați au o etichetă regională, cum ar fi heringul afumat dulce din Nord-Pas-de-Calais. Atenție însă la falsuri! Cu toții putem vinde cod uscat și colorat, dându-l ca eglefin. Apoi este prezentat în secțiuni și fără linia neagră pe piele.