Pierderea în greutate și schimbările de greutate la maturarea cărnii Gătit tulburat
O problemă importantă în maturarea cărnii este pierderea în greutate. Odată cu îmbătrânirea umedă, în care carnea este ambalată mai mult sau mai puțin direct după sacrificare și răcire, se poate presupune că va exista o pierdere în greutate redusă și, prin urmare, o pierdere economică mai mică. Pe de altă parte, este logic ca odată cu îmbătrânirea uscată este de așteptat o slăbire mare. Din punctul meu de vedere (și dovedit și de rezultatul degustării noastre), carnea uscată maturată este mult mai aromată, mai armonioasă, mai sfărâmicioasă, deci, în general, mai bine, ceea ce la rândul său justifică un preț mai mare. În plus față de pierderea efectivă datorată maturării, carnea pierde și în greutate datorită degajării necesare după procesul de maturare, deoarece stratul uscat din exterior nu este comestibil.
Fără a ști exact cum se calculează prețurile, este, desigur, nu numai pierderea în greutate, ci și costurile pentru dulapul de maturare sau camera de maturare, depozitare etc. sunt un factor important.
În testul nostru, am cântărit bucățile de carne în momente diferite:
- La inceput
- La sfârșitul fiecărei săptămâni (numai saci de vârstă uscată și de maturare)
- După despachetare
- După parare
Deoarece aveam două bucăți din fiecare metodă de maturare și perioadă de maturare, am calculat valorile medii și grafic, totul arată astfel:
Curba relativă a greutății maturarea cărnii
După cum era de așteptat, pierderea este cea mai mică cu îmbătrânirea umedă, urmată de metoda pergamentului. Apoi vine îmbătrânirea uscată și am avut cea mai mare pierdere cu pungile de maturare. După cum puteți vedea, totuși, pierderea datorată maturării cu îmbătrânirea uscată și cu sacii uscați este mai mult sau mai puțin identică (după 21, precum și după 28 de zile), dar atunci când parareați carnea uscată trebuie să mergeți doar în față și în spate și tăiați ceva de pe capacul pentru grăsime, dar în jurul cărnii din sacul uscat, deoarece aceste bucăți erau coapte fără oase în saci. De asemenea, mi se pare interesant că pierderea în greutate este liniară cu ambele metode (cel puțin până la timpul nostru maxim de observare de 28 de zile).
Conform testelor noastre, trebuie să se presupună o pierdere de 10-20% pentru îmbătrânirea umedă și metoda pergamentului, 25% pentru îmbătrânirea uscată și, în cele din urmă, 30-35% pentru sacii uscați.