Pizza De la mâncarea oamenilor săraci la un patrimoniu cultural mondial
O bază subțire, margine crocantă - așa ar trebui să iasă o pizza din cuptor.
Foto: sebasnoo/Getty Images/iStockphoto
Brutarii de pizza dezvăluie ce face capodoperele lor plate și ce este important atunci când coace. Aluatul are nevoie de suficientă odihnă.
Pentru o lungă perioadă de timp a fost luată în considerare în sudul Italiei Mâncarea oamenilor săraci. Abia după vizita cuplului regal italian din 1889, un brutar napolitan a fost inspirat să rafineze pizza nu numai cu roșii, ci și cu mozzarella și busuioc, adică în roșu, alb și verde, culorile naționale italiene. El și-a numit rețeta „Margherita” după regina italiană, neștiind că va crea unul dintre cele mai reușite feluri de mâncare din lume.
Pizza este un sit al Patrimoniului Mondial din Napoli
Până în prezent, pizza napolitană originală este coaptă în mod tradițional ca Margherita cu mozzarella de bivoliță. „Dar majoritatea clienților comandă pizza noastră cu salam picant”, spune Umberto Perbellini de la Pizzeria Zola Berlin. El coace aici conform rețetei clasice din Napoli, care are 200 de ani: drojdia, făina, sarea și apa sunt singurele ingrediente pentru aluat.
Un alt factor decisiv pentru calitatea sa este că merge mult timp, cel puțin 36 de ore, dacă nu mai mult. La temperaturi foarte ridicate - 430 până la 480 de grade - apoi intră în aragazul cu lemne, dar doar aproximativ un minut și jumătate.
Temperatura în cuptor este dificil de controlat
Controlul temperaturii este o artă. Cu fiecare bucată de lemn pe care o adăugați, se ridică brusc. „Aluatul de pizza napolitană este pufos și moale în interior și crocant pe margine. Aceasta este specialitatea. Alte pizza sunt adesea greu de mâncat, deoarece fundul este ferm ”, spune Riccardo Antonelli, fondatorul pizzeriei Nennillo din Köln. Acest mod tipic napolitan de a coace pizza este acum Patrimoniul mondial și protejat ca o specialitate.
Titlul „Vera Pizza Napoletana” (adevărată pizza napolitană) este dat doar celor care respectă anumite linii directoare care sunt monitorizate de o asociație din Napoli. Cu toate acestea, cei doi producători de pizza din Germania nu sunt membri. Regulile sunt prea stricte și nu întotdeauna de înțeles. „De fapt nu verifică nimic, cu excepția poate aragazului. Transferați o sumă și atât ”, spune Antonelli.
Carne tocată, cod și chorizo
Cum funcționează: dacă rețetele au succes la nivel global, ele se dezvoltă în continuare. În Roma, baza de pizza este crocantă în loc de moale. În SUA le place să fie groase și libere și totul este permis pentru toppinguri, de la spanac și brânză la friptură și ceapă. În Turcia se servește cu miel tocat și ardei iute, în Portugalia cu cod, în Spania cu chorizo.
În întreaga lume, brutarii și-au adaptat pizza la preferințele locale - sau le-au reinterpretat, de exemplu cu pere și gorgonzola, brânză de smochine și capre, fistic, feta și rodie. Puteți elibera aburul nu numai pe topping, ci și pe formă, așa cum arată creațiile precum gogoși de pizza prăjiți, pizza pe băț, brioșe de pizza sau pizza din cereale integrale din tigaie. Brutar napolitan îți place să dai din palme peste cap - pentru toți ceilalți este o schimbare reușită.
Sfaturi pentru aluatul perfect:
Mult timp: Aluatul perfect pentru pizza are nevoie de odihnă. Este mai bine să folosiți mai puțină drojdie - experții recomandă nu mai mult de 5 g de drojdie proaspătă pentru 1 kg de făină - și lăsați aluatul să crească în frigider pentru o zi sau două.
Piatra de pizza în loc de o foaie de copt: O piatră naturală din șamotă sau din piatră de săpun asigură pizza crocantă. Pentru că absoarbe „condensul” care apare în timpul coacerii. Piatra este așezată pe grila de mijloc și trebuie să se preîncălzească pentru o perioadă relativ lungă de timp (30 de minute). Pizza este gata după 5 până la 7 minute.
Lievieto Madre: Gurmanzii jură prin aluatul de pâine de grâu extrem de pufos, aerisit și ușor acru. Nu necesită drojdie industrială și constă din făină, apă, miere și ulei de măsline. Cu toate acestea, nu este pentru cei grăbiți: durează 3 până la 4 săptămâni până se maturizează.
Făină: Tipurile de făină 405 și 550 disponibile comercial în Germania sunt potrivite pentru pizza și corespund făinilor de pizza italiene.