Pizzoccheri, un tip rafinat de paste proaspăt preparate din hrișcă
Pizzoccheri sunt un tip de paste realizate din făină de hrișcă și grâu. Se servesc cu brânză, cartofi și legume de sezon. Varza sau bietul Savoy însoțesc acest fel de mâncare iarna și spanacul sau fasolea verde primăvara și vara.
Acest fel de mâncare este greu de găsit în sudul Italiei. Cultivarea hrișcului s-a răspândit din secolul al XIV-lea exclusiv în văile alpine și a fost destinată uzului personal. După al doilea război mondial, însă, obiceiurile alimentare ale italienilor s-au schimbat semnificativ. În consecință, consumul și cultivarea acestui tip de plante din așa-numita „familie knotweed” au fost reduse drastic. Astăzi este folosit aproape numai în preparatele tradiționale și în bucătăria tipică rurală - u. A. Tarenta de mămăligă (griș de hrișcă), sciatt (biscuiți de hrișcă prăjiți crocanți cu umplutură de brânză) sau pizzoccheri - de găsit.
Durabilitate și elasticitate
Proporția de hrișcă sau făină de grâu folosită în aluatul pizzoccheri variază de la vale la vale, dacă nu de la o familie la alta. Hrișca nu conține gluten, ceea ce afectează durata de valabilitate și elasticitatea produsului. Acesta este motivul pentru care pizzoccheri din hrișcă aproape pură se sfărâmă și se rup foarte repede. Drept urmare, ar trebui consumate foarte proaspete. Pentru a crește durata de valabilitate a acestui tip de paste, proporția de făină de grâu este crescută. Pizzoccheri, care pot fi găsite ambalate în magazinele alimentare, conțin, prin urmare, foarte puțină făină de hrișcă decât făina de grâu.
Pizzoccheri conform tradiției
Pentru pizzoccheri proaspăt pregătiți, hrișca și făina de grâu se amestecă într-un raport de 10 la 1. Rețeta originală necesită utilizarea numai a făinii de hrișcă măcinată în piatră, a untului alpin și a legumelor din plasturele de legume. Se prescrie și tipul de brânză: tânărul casera, o brânză tare din lapte de vacă din Valtellina, care se folosește în acest fel de mâncare, are un gust dulce și ușor asemănător laptelui.
Deoarece sunteți obișnuiți cu tăiței de grâu ambalate, veți observa imediat consistența oarecum mai aspră și, mai presus de toate, parfumul aromat și intens al hrișcului. Acest fel de mâncare îmi amintește foarte mult de spaetzle de brânză gratinată a soacrei mele. Pizzoccheri sunt la fel de gustoși și sățioși. Este adesea însoțită de o salată verde ca fel principal.